Recensie

Recensie Uit eten

Bij The Green Rose in Arnhem is dé vondst van de avond de ‘Franse’ uiensoep

Van de kaart Bij The Green Rose in Arnhem treft een smaakvolle, doordachte keuken met een kloppend verhaal. Dé vondst is een uiensoep met ‘kaas’ van gefermenteerde stoofpeer.

Restaurant The Green Rose in Arnhem.
Restaurant The Green Rose in Arnhem. Foto Dieuwertje Bravenboer

Een rauwe oester moet je openmaken. Meer niet. Maar als je er toch iets aan wil toevoegen, dan is dit wel een hele elegante oplossing: een licht schuim van opgeslagen, Japanse ingelegde gember, een briesje van zoetzure kruidigheid dat even lichtjes de tong toucheert, dat goed past bij de zilte vissigheid, maar het rauwe, romige schelpdier op geen enkele manier overstemt. Daarmee is die oester een mooie samenvatting van de keuken van Jin Hu: ingetogen, zeer smaakvol en doordacht.

The Green Rose in Arnhem is een stijlvolle zaak: van de buis van de chef tot de pantalon van de maître, van het klassieke barmeubel dat de keuken van de zaal scheidt tot de meterslange zwarte apothekerskast waarin de indrukwekkende wijncollectie tentoongesteld staat. Het heeft een rauw kantje – stukken naakte rode bakstenen, plukjes tegels in het beton – met klassiek ingedekte tafeltjes: kaarsje, bloempje – stijlvol.

Het verhaal klopt ook. 80 procent van het menu is plantaardig. Het beetje vlees dat er is, komt van eigen vee, dat van kop tot staart verwerkt wordt. De duurzame vis komt van winkel De Zilte Zeemeermin een kleine kilometer verderop. Maar er wordt niet krampachtig lokaal ingekocht – de Chinese kool komt van Wim Bijma in Amsterdam, want alleen die heeft nog dat bittere randje dat erbij hoort, volgens Jin. Ook de restverwerking is op orde: het groen van de prei vinden we in de amuse; de kruiden die overblijven gaan door de boter.

Eén punt van kritiek, dan hebben we dat maar vast gehad. Als je eigen vee houdt, dan weet je hoeveel tijd en werk erin zit om zo’n dier gezond groot te laten worden. Als je dat zelf laat slachten en verwerken en achttien maanden geduldig wacht totdat de gezouten procureur de juiste rijping bereikt heeft, dan wil je die natuurlijk dolgraag serveren (zeker als je niet van weggooien houdt). Maar helaas is deze coppa van Hongaars wolvarken zó onwaarschijnlijk zout geworden, dat die simpelweg niet op tafel had mogen komen. Gezien het raffinement van de rest van het menu is dit een werkelijk onbegrijpelijke zet. Het is gezegd. Door met de veren.

Goed eten is niet altijd per se comfortabel eten. De groenten zijn in veel gevallen nét niet rauw meer, dat geeft iets strafs. Tegelijkertijd zijn ze zo subtiel en knap op smaak gebracht, dat het een spanning oplevert die de gerechten naar een hoger plan trekt. Zoals de ‘noodles’ van Chinese kool (opgerolde sliertjes): superknapperig, in een licht prikkelende saus van verse szechuanbessen met een beetje miso.

Of het binnenste van de prei, dat nog piept tussen de tanden. De buitenkant heeft net genoeg garing om ook de natuurlijke zoetheid te accentueren. Het haalt bijna iets fruitigs uit de ui-achtige groente. Menig kok die een prei gaart in een olie op smaak gebracht met gloeiend houtskool, zou zó trots zijn op z’n vondst dat het van het bord zou knallen. Maar in dit geval is het zo subtiel ingezet dat het enkel een assige echo geeft in de nasmaak. Dienend is het woord. De duindoornhollandaise en de geconcentreerde hooiige smaak in de riesling, die ze expres al twee dagen open hebben staan om die smaak te ontwikkelen, maken het helemaal af.

Existentiële vragen

Veel gerechten dwingen tot nadenken. Pompoen gegaard in sinaasappel met chocolade-mole en zeewier, blijft tot de laatste hap eigenlijk één grote existentiële vraag: wat wil het zijn? Waarom werkt deze combinatie? Waarom liggen er naast de langoustine zo veel staafjes bleekselderij (gegaard in vocht van groene appel, amandel en hondsdraf) dat je je er net geen raad meer mee weet? Zijn ze belangrijker dan die dikke, zoete, dure, exquise zeevrucht?

Ze worden telkens afgewisseld met gerieflijke gerechten als ‘sambal-gorengboontjes’: vijf krakende sperziebonen met een sambal van de laatste pruimen van het seizoen, in een fluwelen mantel van lopend eigeel, gegaard in bier. Of de grande finale van twee stukjes smeltend vette wagyu in een fruitig-droppige reductie van de langoustinekoppen, met palmkool. Niemand vat het beter samen dan Luther Vandross op de achtergrond: ‘Never too much…’

Dé vondst van de avond is de ‘Franse’ uiensoep met ‘kaas’ van gefermenteerde stoofpeer. De glazig gestoofde uitjes met miso zijn op zichzelf al een gebakje. Erover wordt een dashi van gebrande uien geschonken: vederlicht umami met een brandrandje. En dan afgemaakt met geraspte stoofpeer, die door de melkzuurfermentatie iets rins-ruls krijgt als een Franse geitenkaas, met een zweempje roodflora. Bravo. Diepe buiging.

Dan hebben we het nog niet over de wijnkaart gehad. Want The Green Rose heeft een imposante en bijzondere verzameling natuurwijnen (achttien pagina’s). Het is jammer, maar ook wel begrijpelijk dat we dat niet direct proeven in het wijnarrangement; dat moet immers iedereen kunnen bekoren. Leuk is wel dat er een wildvergist zuurbier en een sake in zijn opgenomen. (Al vind ik persoonlijk zeventien kruiden in m’n zuurbier een lichte overkill.)

Beter kiest u een fles van de kaart. Laat u vooral adviseren en verrassen. Wij werden werkelijk omvergeblazen door de hoeveelheid dimensies in de chardonnay van Philippe Jambon. Het is een bijzonder gewilde wijn, waar niet veel van wordt gemaakt. The Green Rose wist drie flessen te bemachtigen. Ze staan op de kaart voor een zeer schappelijke 85 euro – dat is echt de moeite en elke euro waard. Wij hadden de tweede fles. Misschien is die derde er nog. Ik zou snel zijn.