Het stoofseizoen is begonnen, dus we maken hachee

Janneke kookt klassiekers Ik verklaar het stoofseizoen voor geopend en we maken een traditionele hachee, zonder al te veel opsmuk.

Foto Janneke Vreugdenhil

Wie deze rubriek al wat langer volgt, weet dat ik de zomer het liefst altijd zo lang mogelijk oprek. Bij mij zult u niet snel recepten voor pompoenen en paddestoelen in september aantreffen, wanneer er immers nog zoveel zalige zomergroenten te krijgen zijn. De herfst en winter duren naar mijn mening lang genoeg en daar hoeven we dus geen voorschot op te nemen. Niettemin moet op een dag ook een hardnekkig nazomerrekker als ik overstag.

Natuurlijk is er dan ook onmiddellijk weer van alles om je op te verheugen, zoals de geur van stoofpotten die je huis verknussen en je doen uitzien naar het etensuur. Ik vind het misschien nog wel de grootste freebie van de herfst. Krijgen we gewoon gratis bij al die regen, wind, guur- en donkerte.

Hè ja, mag ik bij deze het stoofseizoen voor geopend verklaren? En zullen we dan meteen maar eens een ouderwetse pan hachee op het vuur zetten? Een lezer vroeg me daar om. Er zijn veel varianten in omloop, schreef hij. Met bier, appel, ontbijtkoek. Maar hoe maak je nu een klassieke hachee? Wat was mijn favoriete recept?

Wel, dat is vrij eenvoudig en traditioneel. Maar laat me eerst nog wat over de oorsprong van hachee vertellen. Hoewel de naam uit het Frans stamt – van haché, hetgeen gehakt of fijngemaakt betekent – kunnen we het gerust als een echt oud-Nederlands gerecht beschouwen. Volgens culinair auteur en vertaler Jacques Meerman zijn al in de 18de eeuw recepten voor soortgelijke stoofpotjes van kleingesneden vlees en uien te vinden. In de Nieuwe, welervarene Utrechtsche keukenmeid uit 1769 bijvoorbeeld, stond een soort hachee van kip. Een vervolg op dit kookboek bevat een recept voor gaar rundvlees dat wordt gestoofd en gebonden met brood en ei.

Volgens Meerman, zelf auteur van onder andere Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken en Kleine geschiedenis van de hutspot, was hachee indertijd meestal een kliekjesgerecht: je maakte het met de gare afsnijdsels van groter gebraad. Pas in de loop van de 20ste eeuw verdween dat restverwerkingsaspect en werden recepten voor hachee gepubliceerd – onder andere in Wannée, het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool – die het gebruik van vers rundvlees voorschreven.

Hoewel ik erg houd van het betere recyclewerk in de keuken, maken wij onze hachee vandaag toch maar met verse riblappen. Mocht u echter iets overhouden, dan kunt u van dat restje wel weer mooi een filosoof of jachtschotel maken. Spreid daarvoor de overgebleven stoof simpelweg uit over de bodem van een beboterde ovenschaal en bedek het met een dikke laag aardappelpuree, een dun laagje paneermeel en wat klontjes boter. Voor een jachtschotel gaat er ook nog een laag in schijven gesneden goudrenetten tussen.

Vrij eenvoudig en traditioneel, schreef ik hierboven. Dat wil zeggen dat mijn hachee niet veel meer bevat dan vlees, uien, laurier, kruidnagel, azijn en stroop. Geen bier, geen appel, geen ontbijtkoek. En ook geen ketjap, zoals je regelmatig tegenkomt in andere recepten – zelfs in Wannée. Ik vind dat allemaal niet nodig, zelfs een beetje afbreuk doen aan de eerlijke gestoofd-vlees-met-uien-smaak van deze klassieker. Hoe meer je toevoegt, hoe meer dit gerecht op iets anders gaat lijken. Met bier gaat het richting Vlaamse stoverij. Met wijn richting boeuf bourguignon. Enzovoort.

We keepen het simple dus. Gestoofde rodekool met een appeltje erbij. Gekookte aardappels of puree. Niks meer aan doen.

Ouderwetse hachee (voor 4 personen)

30 g bloem;
600 g riblappen;
30 g boter;
2 el (olijf)olie;
4 uien, in halve ringen;
2 laurierblaadjes;
4 kruidnagels;
400 ml kalfs- of runderbouillon;
2 el natuurazijn;
1 el appel- of keukenstroop.

Meng in een grote, ondiepe schaal de bloem met een goeie snuf zout en peper. Snijd het vlees in dobbelstenen en hussel deze door de bloem. Schud het teveel aan bloem er weer af.

Verhit de helft van de boter en de helft van de olie in een braadpan en bak de helft van het vlees daarin bruin. Schep het vlees uit de pan. Herhaal met de rest van de boter en olie en de rest van het vlees. Schep ook de tweede portie vlees uit de pan. Fruit de uien al omscheppend in het achtergebleven bakvet, zodat ze mooi bruin worden. Doe dit rustig, op niet al te hoog vuur en zeker 10 – 15 minuten.

Doe het vlees terug in de pan, voeg de laurier, kruidnagel, bouillon, azijn en stroop toe en breng aan de kook. Draai het vuur op z’n allerlaagst, leg een deksel op de pan en laat zachtjes 4 uur stoven. Gebruik zo nodig een sudderplaatje. Check af en toe tussendoor of er nog genoeg vocht in de pan zit. Voeg zo nodig een scheutje water toe. Laat, als de hachee juist nog vrij nat is, het laatste uur het deksel van de pan, zodat het vocht wat kan inkoken.

Proef en maak de hachee zo nodig verder op smaak met zout en peper. Serveer met aardappelpuree (of gekookte aardappels), gestoofde rodekool en voor de liefhebber eventueel ook nog appelmoes.

Gestoofde rodekool met een appeltje (voor 4 personen)

½ grote rodekool (of 1 heel kleintje), in smalle reepjes;
1 ui, gesnipperd;
1 friszure appel, geschild, in kleine stukjes;
5 jeneverbessen, gekneusd;
1 el natuurazijn;
2 el appelstroop;
30 g boter
.

Doe de kool, ui, appel en jeneverbessen in een (ovenbestendige) stoofpan of aardewerken schaal. Voeg de azijn, appelstroop, een goeie snuf zout en flink wat peper toe en schep alles goed om.

Verdeel de boter in klontjes over de kool en leg een deksel op de pan. Zet hem óf 2 uur in een matig warme oven (120 – 140 graden) óf op een heel laag pitje, liefst met een sudderplaatje eronder. Schep de kool in die uren tussendoor een paar keer om. (Ja, het is inderdaad zonde om de oven 2 uur lang alleen voor zo’n kooltje te laten loeien. Ik doe dit zelf dan ook alleen als hij toch al aan staat voor iets anders.)

Ook een klassieker aanvragen? Mail uw verzoek naar janneke@nrc.nl