Recensie

Recensie Uit eten

Dieptepunt van eten bij de Dessertclub: de ravioli van chocolade met roquefort en anglaise van karnemelk

Van de kaart Elke koekenbakker zou zich moeten schamen voor wat er in pop-upconcept de Dessertclub in Apeldoorn op tafel komt, schrijft . En het is ook nog eens peperduur voor wat je krijgt.
Foto Dieuwertje Bravenboer

Een zevengangenmenu van louter toetjes, dat klinkt niet per se aantrekkelijk. Maar de Dessertclub belooft ons op de website een „dining experience (…) met een perfecte balans tussen hartig en zoet (…) vol unieke smaken, geuren en texturen”. Er staat ook: „Een concept dat zich in New York en Bali al heeft bewezen, is nu neergestreken in Nederland.” Hiermee wordt verwezen naar Will Goldfarb, die zijn Room 4 Dessert zeven jaar geleden van New York naar Bali verhuisde. Hij werd dit jaar tot World’s Best Pastry Chef verkozen en heeft zijn eigen aflevering van de Netflix-serie Chef’s Table.

Het is alsof je nichtje op een voorspeelmiddag van de muziekschool een pianosonate van Mozart gaat spelen en in het programmaboekje staat dat dit ‘concept’ zich al bewezen heeft in de grootste concertzalen ter wereld. Maar goed, dat betekent niet dat je nichtje niet kan pianospelen. Misschien is ze wel een toptalent.

Ons nichtje in Apeldoorn is patissier-chocolatier Bart de Gans, geen onbekende naam in de banketwereld. Zijn foto’s op sociale media zien er spectaculair uit: hele biefstukken van chocolade, een dessert in de vorm van gebakken eieren op toast. Zonder Instagramfilter is alles altíjd net iets minder mooi, maar voor wat hier vanavond op tafel komt, zou elke koekenbakker zich kapot moeten schamen.

Er zit zeker wel een lekkere parfait of een fatsoenlijke crème chiboust tussen, maar het is allemaal ongeïnspireerd en totaal uit balans. De „bouillion met een lach” [sic] staat stijf van de xanthaangom, we komen drie keer dezelfde cassiscoulis tegen – dat soort dingen. En álles is zoet. Van de gedeconstrueerde tompouce met rodekool, tot de logge plak yoghurtcake met een smerig geconcentreerd bolletje vadouvan-ijs verstopt onder een schuim van bergamot en mandarijn, dat godbetert als ‘opkikkertje’ wordt gepresenteerd. En dan krijgen we vervolgens na vijf gangen een nekschot van suiker in de vorm van een écht toetje.

Het absolute dieptepunt is de ravioli van chocolade gevuld met roquefort, onder een anglaise van karnemelk. Deze ‘perfecte balans’ van schimmelkazigheid, zuivelzuur en chocodeeg smaakt precies als wanneer je na een uur per ongeluk bij het boeren een beetje supermarktchocomousse opkotst. Het toppunt van de avond is dat we in dit volslagen krankzinnige gerecht een afgescheurd stukje plastic vinden: je kunt zien waar het op het bakje geseald zat, inclusief het lipje waarmee het is losgetrokken. Ik heb het bewaard.

Als dit een restaurant was van iemand die gewoon niet kan koken maar wel heel erg z’n best staat te doen, zou ik empathischer zijn. Maar dit is een concept, bedacht door een evenementenproducent. Met cost efficiency hoog in het vaandel. De Dessertclub is Palazzo, maar dan zónder acrobaat en met een flinterdun verhaal.

Konijn in de koplampen

De eerste rode vlag is al de twee meter rood tapijt op de stoep van het verwaaide parkeerterrein, dat leidt naar een groene deur in een kale bakstenen muur. Twee hallen van de voormalige Zwitsalfabriek zijn afgerokt met zwarte doeken en best leuk aangekleed met spulletjes van de Zweedse meubelboer. Midden in de zaal worden alle bordjes door twee koks geassembleerd. Het is vooral hogereschoollopendebandwerk, maar ze werken keihard en lijken, in tegenstelling tot de rest van het team, tenminste te weten wat ze doen – de borden zien er netjes uit.

De rest van de uitzendkrachten loopt met de blik van een konijn in de koplampen en volle dienbladen rondjes, op zoek naar de juiste tafel. Terwijl de juiste cocktail op de juiste tafel krijgen feitelijk het énige is dat ze hoeven doen – iedereen krijgt toch precies hetzelfde te eten. Ze spreken zinnen als: „Dit gerecht is gespecialiseerd op smaken en texturen van de Veluwe [sic].” De ‘sommelier’: „Het is een wijn uit Frankrijk. Het is een frisse wijn, met een afdronk.” Joh, bedankt hè.

Halverwege verschijnt er uit het niets een ‘gastheer’, die overduidelijk is ingehuurd om in een half uurtje overal een verplicht ‘alles naar wens?’ te reciteren. We zeggen maar iets terug over de locatie, om het vooral niet over het eten te hoeven hebben. Prompt vertelt hij dat ze eerder een gerecht hadden met een babyhoofdje (maak u geen zorgen, hij bedoelt het Zwitsal-logo). „Of hebben jullie die net gehad? Jullie hebben soep toch? Of moet die nog komen?” Iedereen heeft hetzelfde menu, flapdrol! Elke avond, twee maanden lang. (De soep is de eerste gang.)

Het allerergste waren de vertwijfelde, hulpeloze blikken bij binnenkomst. Het waren gasten die te vroeg waren gekomen. Die werden in de koude entree aan een tafeltje gezet. Zonder drankje! Dit heeft helemaal niets te maken met horeca, met gastvrijheid of liefde voor eten en wijn. De Dessertclub is het restaurantequivalent van een saloon op de filmset van een western, zo’n façade geschilderd op houten planken die aan de achterkant enkel door twee balken overeind wordt gehouden. We voelden ons nog nooit eerder zo systematisch, massaal en überefficiënt in de maling genomen, toen we als mak vee tafel voor tafel verbouwereerd terug naar de lounge werden gedirigeerd om nog even 220 euro af te tikken.

Twee-honderd-twintig-euro! Voor deze slapstick!?

De dessertclub is officieel een pop-up-concept, dat steeds weer opnieuw up-popt. Een vriendelijke dame aan de telefoon wist niet wanneer en waar, maar wel zeker dát het concept ergens in Nederland terug zal keren.

U bent gewaarschuwd.