Recensie

Recensie

Aangenaam verrast door de nieuwe chef van Wijnbar Fou

Foto Camiel Mudde

In de vroege zomer viel onze blik op Wijnbar Fou, op de hoek van de 2e Middellandstraat en de Hendrick Sorchstraat. Nooit te beroerd om nieuwe kusten te bezeilen, legden we aan. Eigenaar Sigurd Snoeys had, hoorden we, als sommelier gewerkt in Parkheuvel, De Zwethheul en Aan de Zweth. Ook bestierde hij de Rotterdamse vestiging wijnkoperij De Gouden Ton. Met aanstekelijk enthousiasme ontvouwde hij zijn plannen. Fou zou behalve wijnbar een wijnwinkel zijn en je kon er nog lekker eten ook.

Dat laatste ervoeren we later in de zomer. Op weg naar huis zouden we ergens nog één glas drinken en laten we nou toevallig net langs Fou fietsen… Zo zaten we ineens achter een waanzinnige kreeft.

Die zat nog in mijn hoofd, bij wijze van spreken, toen ik laatst reserveerde. Je kunt zitten in het gedeelte waar je binnenkomt, boven en beneden, maar achterin is nog een ruimte met een bar en toegang tot de wijnwinkel links en de tuin rechts. De wanden zijn opgetrokken uit naakt metselwerk, het plafond wordt door balken gesteund, je kunt je wanen in de wijnkelder van een Frans kasteel.

Op de kaart geen kreeft, wel interessante gerechten als boudin noir met appeltjes (13,50 euro), terrine van ganzenlever (17), hert met gekarameliseerde witlof (19,95) en côte de boeuf, een spektakelstuk van een kilo, goed voor twee tot vier personen (65). Veiligheidshalve hielden we het bij de bloedworst, de ganzenlever en het hert, dit alles begeleid door de heerlijkste wijnen waarvan me vooral de Lost Wolf Grenache (van de familie Viergever uit Zuid-Australië, 9,00) is bijgebleven.

„Eigenlijk”, zei eigenaar Sigurd Snoeys, „zijn jullie een dag te vroeg. Eind vorige week heb ik de nieuwe chef van Schiphol gehaald, we hebben gewerkt aan de nieuwe kaart die morgen ingaat.”

Mooie boel! Maar de zoetige bloedworst op een bedje van aangeroosterde appel en de terrine van ganzenlever smaakte er niet minder om („Zou iets meer structuur mogen, de brioche is ultiem”, oordeelde mijn vrouw). En het malse hertenvlees, perfect rosé vanbinnen, had op die knapperige witlof helemaal geen saus nodig. Ik had er ook nog patat met truffelmayonaise bij besteld (staat als ‘Lekker Fou’t’ op de rekening, 5,50). En – je streeft als restaurantrecensent immers naar volledigheid – het dessert van de dag, een sabayon van stoofpeer en vanille-ijs (5,95) waar die Muscat de Rivesaltes (7,50) zo fantastisch mee samenging.

Carlos Felipe Moreno Aristizabal, de nieuwe chef, afkomstig uit Colombia, die in Brazilië, Mexico en Portugal in topzaken werkte, stond deze avond al in de keuken. Hij had dus al wel de hand in de finesses die wij proefden, maar wat Snoeys over hem vertelde, maakte zo nieuwsgierig dat we ons twee avonden later opnieuw meldden.

De kaart is inderdaad nieuw en geeft minder aanleiding tot keuzestress: drie voorgerechten, drie hoofdgerechten en een dessert – dat is het. We doen de bospaddestoelen met prei (6,95) en de garnalencappuccino (7,95) vooraf en de vis met risotto van schelpdieren (14,95) en de eendenborst met zachte ui en een zalfje van cassave en roquefort (18,95) als hoofdgerecht. We laten er de aanbevolen wijnen bij schenken, ook dat scheelt kiezen.

Ik word aangenaam verrast door de garnalencappuccino, die zowel fris is als romig. Het paddestoelgerecht is prettig herfstig, maar een flinke portie. Ook bij de hoofdschotels is de opscheplepel uitgeschoten. De chef, die ze persoonlijk komt serveren, geeft toe dat hij onze eetlust heeft ingeschat op anderhalf keer modaal. Dat we niet alles op kunnen, ligt dus niet aan ons, maar zeker niet aan de kwaliteit.

De risotto is top met die filet van zeebaars, mosselen en garnalen en de eendenborst is mals als beloofd.

Wat ons betreft laat Wijnbar Fou deze chef niet meer gaan.

is culinair recensent en journalist.