Vleesvervangend circus

Onlangs schreef journalist Daniel Krieger een redelijk vernietigende bespreking van het beroemde New Yorkse restaurant Eleven Madison Park van de Zwitsers-Amerikaanse chefkok Daniel Humm. Jaren geleden aten we er eens een geweldige kreeft en een uitstekend chocoladedessert. Het driesterren restaurant, dat eenmaal gekroond werd tot beste van de wereld, renoveerde, vond zichzelf opnieuw uit en deed dat eerder dit jaar weer. Volgens Humm moest het allemaal duurzamer en dus zou het menu volledig plantaardig worden (overigens met een geheime ‘vleeskamer’ voor de liefhebbers).

Krieger at er onder andere een biet die door moest gaan voor een stuk eend en concludeerde dat het restaurant maar vreemde dingen doet met groenten. Het rare aan de ommezwaai van Humm is dat iedere chef je zal vertellen dat de basis essentieel is. Als je jarenlang met vlees en vis hebt gewerkt, kun je niet zomaar even dezelfde technieken één op één vertalen naar groenten. Dat heeft de Franse driesterrenchef Alain Passard, die jaren geleden al voor groenten koos, beter begrepen. Passards keuken respecteert juist de pure smaak en identiteit van groente, Humm wil er een vleesvervangend circus van maken: plantaardige hamburgers, kip, tonijn. Ik begrijp het wel; mensen missen de smaak en structuur van een hamburger of een kippenpootje, maar tegelijkertijd denk ik dat er zoveel culinaire tradities zijn om van te leren en dat je makkelijk kunt experimenteren zonder rare fratsen.

Maar goed, ik ben dan ook geen veganist. Ik zie geregeld veganisten die blij zijn met dergelijke producten. En soms werkt het. Op de jaarlijkse CuliPerslunch, een culinaire perspresentatie, proefde ik ‘calamari fritti’ van koningsoesterzwam, en die smaakten verdacht veel naar ‘gewone’ calamares. Een slimme vondst.

Het recept voor die calamari fritti staat in Vegetalia, ‘100 recepten uit de Italiaanse vegan keuken’ van Luna Trapani die eerder debuteerde met Veganista en het Antwerpse restaurant Spritz runt. Hoewel de Italiaanse keuken bekend staat om vlees, vis en kaas, zijn er ook genoeg vegetarische en veganistische gerechten te vinden, schrijft Trapani, zeker in de armere keukens. Daar heeft zij uitgeput met daarbij flink wat recepten met plantaardige vlees- en kaasvervangers. Een aanrader voor veganisten.