Een gouden varkentje voor speciaal vlees

Op een werkblad liggen grote stukken biologische varkensnek. Slager Martijn snijdt er de zenen en bloedsliertjes af. De zeentjes worden gekookt voor de leverworst, het vlees gaat in de majoraan-knoflookbraadworst die voor Hello Fresh wordt gemaakt. Een paar meter verderop schiet het gemalen vlees in razend tempo uit de worstenstopper in de varkensdarm.

Samuel Levie (38), die tien jaar geleden met Geert van Wersch (37) en Jiri Brandt (36) begon met worst maken, heeft die snelle machine niet meer zo in de vingers, moet hij toegeven. Als ze met nieuwe smaken experimenteren, gebruikt hij zijn oude worstenstoppertje.

Worstenmakerij Brandt & Levie bestaat tien jaar. De grote slagerij in de Amsterdamse Houthavens draait nu vijf jaar. Omzetcijfers willen de eigenaren niet noemen. Maar vergeleken met een bedrijf als Stegeman zijn ze, met zo’n 2 miljoen worsten per jaar en zo’n twintig werknemers, nog steeds een kleine speler. „Wereldberoemd in Amsterdam”, zegt Van Wersch (37). Inmiddels zijn ze via de bezorgboxen van Picnic en Hello Fresh, via groothandels en de winkels van Marqt en Ekoplaza wel te koop in heel Nederland, en op een paar plekken in Duitsland, België, Luxemburg en Oostenrijk.

Dat betekent ook dat ze het niet meer redden met de varkens van bevriende boeren in Etten (Achterhoek), Oirschot (Noord-Brabant) en Beerta (Groningen) die hun dieren buiten laten wroeten en scharrelen. Boeren die ze vertrouwen als het om dierenwelzijn gaat. Niet alleen kunnen die drie nooit genoeg varkens leveren, er is nog een probleem: „Als je het hele varken wilt gebruiken – dat was ons doel – moet je heel veel leverworst en paté maken of vers vlees gaan verkopen”, zegt Levie. Een varken levert nooit precies wat je nodig hebt om te produceren wat de klanten van Brandt & Levie willen: vooral veel worst. Droge worst – niet gerookt, maar gefermenteerd – en braadworst. Favoriet: droge venkelworst (6,99 euro).

Gouden varkentje

Om trouw te blijven aan de boeren en de speciaalzaken die ooit vielen voor het idealistische verhaal, en om tegelijkertijd die nieuwe grote klanten te bedienen, heeft Brandt & Levie sinds een paar jaar twee lijnen. De eerste is een ‘topsegment’ met een gouden varkentje op het etiket, met vlees van de bevriende boeren. Daaronder vallen de speciale, duurdere producten, zoals het circulaire jubileumworstje, patés of seizoensworsten met nieuwe smaken, of de producten die voortkomen uit samenwerking met anderen, zoals chef Joris Bijdendijk. Voor de grote afnemers is er daarnaast het ‘pink label’. Daarvoor wordt biologisch varkensvlees gebruikt waarvan de producerende boer voor de consument buiten beeld blijft, en dan alleen de delen die de makers nodig hebben.

Dat kun je een concessie noemen. Want het verhaal van Brandt & Levie was toch juist dat biologisch niet per definitie beter is? Dat je de boer moet kennen als je vlees eet? Dat je het hele dier moet eten? Levie noemt het biovlees the next best thing om te kunnen opschalen. „We kennen de boeren niet persoonlijk, maar ze moeten zich wel aan hoge standaarden voor dierenwelzijn en duurzaamheid houden.” Voor Ekoplaza was het bovendien een voorwaarde dat er een bio-label op zou komen.

Het circulaire jubileumworstje is daarmee in zekere zin een wensworstje voor de toekomst: weidevarkens die gevoerd worden met reststromen – geen (bio)soja – en die dicht bij de boerderij geslacht worden. Levie: „Echt circulair vlees is nu nog heel moeilijk te vinden.”

Geleidelijk groeien

Als je je eenmaal verdiept in circulair, bio en duurzaamheid, kun je heel diep gaan, zegt Van Wersch, die vegetariër was voordat hij slager werd. Grondstoffen, transport, verpakking – alles kan altijd beter. „De droge worst hangt nu onverpakt in de winkel, maar wat doen we als er een partij is die ’m in plastic wil? Als kleine speler, met niet al te diepe zakken, loop je tegen dat soort uitdagingen aan.”

Geleidelijk groeien is de strategie. ‘Want je hebt het hier wel over dieren’

Geleidelijk groeien, dat is de strategie, zegt Van Wersch. „Want je hebt het hier wel over dieren.” Hoewel ze in de voorbije tien jaar door alle grote reguliere supermarkten zijn benaderd, is Brandt & Levie daar nog niet te koop. „In die eerste gesprekken zeiden de supermarkten nog: dit kun je toch ook wel voor de helft maken, met een wat fijnere maling ofzo?”, zegt Levie. „Nu geven ze veel meer ruimte – dat zie je ook aan al die kleine brouwers in het bierschap. We zeggen niet dat we nooit in de supermarkt willen. Maar het mag geen afbreuk doen aan ons merk en onze band met de kaasboeren en delicatessenwinkels.”

Jongenskamer

Beneden in de slagerij kom je zonder schoenhoesjes en haarnetje niet door de desinfectiesluis. Professionele machines, professionele kruidenkamer, professionele fermentatieruimte. Boven hangt nog steeds de sfeer van een jongenskamer waar net iets leuks is bedacht. Geen pr-functionaris in pak met een Powerpoint-presentatie. Op tafel ligt wel een jubileummagazine, Salami. Met recepten, maar ook een interview met publicist Roanne van Voorst (veganist) en verhalen over wietworst en de worst als fallussymbool.

Dat ze het met z’n drieën, en zo’n twintig vaste werknemers, nog steeds goed kunnen vinden, moet wel iets te maken hebben met de vrijheid die ze elkaar geven. Brandt (niet aanwezig) en Van Wersch zijn de minder zichtbare zakelijke krachten. Met Levie begonnen ze in 2012 een campagnebureau voor betere voedselkeuzes, omdat ze van worst alleen nog niet konden leven. Levie heeft daarnaast een culinaire rubriek in Het Parool, schrijft boeken en springt op elk loslopend project. Zo richtte hij toen corona net was uitgebroken Support Your Locals op, om producenten die hun horeca-afzet kwijtraakten aan consumenten te koppelen. „Ik denk dat Jiri en Geert steeds meer zijn gaan inzien dat mijn andere werk ook waarde heeft voor Brandt & Levie. We zijn veel meer een merk dan een productiebedrijf. Om niet alleen de business te runnen, moet je ook leuke dingen doen.”

Van Wersch: „Bedrijfseconomisch is het belangrijk om naar efficiëntie, volumes en vraag te kijken. Maar het merk heeft het ook nodig dat we nieuwe dingen verzinnen.” Een pop-uprestaurant waar ze worst met rivierkreeft en inktvis verkopen: die worst zal de winkel niet halen, maar je weet nooit wat er wél uit zo’n experiment komt.

Hoewel Levie weleens wordt aangewreven dat hij voor de één groente en voor de ander vlees verkoopt, staan die twee elkaar niet in de weg, wat hem betreft. „Minder vlees eten, dat is ook de missie van Brandt & Levie.”

Ze hebben al eens een ‘hybride’ knakworst gemaakt, van 60 procent vlees en 40 procent biet en kikkererwten. „En als je inzoomt op het landbouwsysteem, dan kunnen dieren best een rol hebben als verwerker van voedselresten”, zegt Levie. „De vraag is vooral: hoe krijg je die kringloop in je bedrijfsvoering en je assortiment?”