Met deze uitvinding bepaal je straks zelf hoeveel alcohol er in je glas wijn gaat

Stel je voor: je kiest in het restaurant een mooie wijn van de kaart en de ober vraagt: „En met hoeveel procent alcohol wilt u die geschonken krijgen?” Dankzij een Spaanse uitvinding is het in de toekomst mogelijk om, net zoals je een steak bleu of medium-rare bestelt, ook te bepalen of je glas wijn met 13 of met 5 procent geserveerd wordt.

De ‘Alacarte’, zoals het apparaat heet, kan binnen een paar minuten aan iedere fles wijn de alcohol onttrekken, tot ieder gewenst percentage. „Zonder dat de wijn haar essentie verliest”, benadrukt Aleix Barandiaran van Alacarte Ventures, een start-up uit Catalonië. „Want smaak komt op de eerste plaats”, zegt hij via Zoom. In de laboratoriumruimte achter hem is een prototype van het apparaat zichtbaar, een soort groot uitgevallen, volautomatische espressomachine.

Smaak is een logisch uitgangspunt voor wie weet dat het bedrijf nauwe banden heeft met de Spaanse topgastronomie. Verbonden aan het project zijn onder andere Pere Castells van El Bulli en Pere Planagumà, voormalig chef van El Celler de Can Roca – twee Catalaanse driesterrenrestaurants die beiden meermaals verkozen zijn tot Beste Restaurant ter Wereld.

Toen Spanje in 2006 het rijbewijs met ‘puntenaftrek’ invoerde (bij iedere verkeersovertreding worden punten ingetrokken), was dat een harde klap voor de horeca. Barandiaran: „Opeens bestelden gasten in plaats van een fles, een glas wijn bij de lunch. Op wijnen wordt een hoge marge berekend, die gemiddeld 20 tot 30 procent van de omzet genereert. Restaurants zagen hun inkomsten dramatisch kelderen.”

Met de handen in het haar gingen de restaurateurs op zoek naar een oplossing voor deze verliespost. „De kwaliteit van de bestaande alcoholvrije en alcoholarme wijnen was en is voor toprestaurateurs niet voldoende, bovendien is het aanbod zeer beperkt. De horeca had behoefte aan iets dat op kleine schaal, eigenhandig tegemoet kon komen aan de alcoholvrije wensen van de gast. Met een machine die alcohol uit bestaande flessen verwijderde, zouden de kwaliteitswijnen van de wijnkaart toch verkocht kunnen worden.”

Lees ook: Alcohol? Mensen willen gewoon een goed drankje

Tien jaar onderzoek

Na tien jaar onderzoek en een ontoereikend eerste model, waarbij het twee uur duurde om tot een halvering van het alcoholpercentage te komen, haalden ze Barandiaran erbij, van huis uit industrieel ingenieur. In 2017 zag de Alacarte het licht. De techniek erachter is simpel maar uniek, volgens Barandiaran. „Vergelijkbaar met die van een nierdialyse in de medische wetenschap. Het apparaat werkt met een systeem van membranen dat de alcohol van de wijn scheidt door deze in gasvorm te filteren en dan in water op te lossen. Afhankelijk van het gewenste alcoholpercentage neemt het hele proces tussen een minuut en een kwartier in beslag.”

Het lijkt inderdaad eenvoudig. Op de demonstratievideo zie je hoe een fles in de machine wordt geplaatst, de tank met water wordt gevuld, en het gewenste alcoholpercentage wordt ingevoerd. In één minuut is een wijn van 14 procent alcohol teruggebracht naar 9 procent. Na afloop blijft er naast de fles gedealcoholiseerde wijn, een glas water over. „Pere Castells zet daar altijd zijn kopjes thee mee”, grinnikt Barandiaran.

Het apparaat kan voor meer doeleinden worden ingezet: het kan elk type drank dealcoholiseren, en bovendien allergenen als sulfiet wegfilteren. Ook een oplossing dus voor mensen met intoleranties en allergieën. Of met overgewicht, want gedealcoholiseerde wijn bevat ook minder calorieën.

Het origineel drinken

Het klinkt bijna te mooi om waar te zijn. Een soort Willy Wonka’s Wondere Wijn Machine die je ongestraft het origineel laat drinken zonder de nadelige effecten van alcohol. Als de smaak tenminste zo goed is als Barandiaran claimt. „Natuurlijk smaakt de wijn niet exact hetzelfde als met het oorspronkelijke percentage alcohol, maar we zijn er wel in geslaagd de smaken, aroma’s en tactiele eigenschappen te behouden.”

Om deze claim te onderbouwen, liet Alacarte Ventures een onafhankelijk smaakonderzoek uitvoeren onder consumenten. De proefpersonen kregen zonder enige voorkennis blind een wijn te proeven in verschillende alcoholpercentages. „Het bijzondere was: 54 procent van de respondenten waardeerden sommige gedealcoholiseerde versies hóger dan het origineel. Favoriet was de wijn op 9 procent alcohol.”

Wat smaak betreft, raadt Barandiaran af om wijnen helemaal tot nul ‘uit te kleden’. „Op een bepaald punt slaat de kwaliteit om. De zuren treden dan op de voorgrond, de geur gaat sterk achteruit, en in de mond doet de wijn dun en schraal aan. Onze ervaring is dat het tipping point bij wijn rond 50 tot 60 procent dealcoholiseren van het startpercentage ligt.”

„Gasten vonden het raar en durfden het niet te bestellen”

Voor mensen die helemaal geen alcohol willen of mogen drinken – zwangere vrouwen, chauffeurs, alcoholisten die heel graag de smaak van wijn willen, maar niet de alcohol – is dit wel even een domper. Maar voor hen was de Alacarte in eerste instantie ook niet bedoeld. Het is ontworpen als „business opportunity” voor de horeca, zegt Barandiaran. Hij geeft een voorbeeld: „Normaal bestelt een tafel van zes personen twee flessen wijn bij de zondagse lunch. Als zij de wijnen eerst laten dealcoholiseren tot 9 procent, dan kunnen ze een derde fles bestellen en op hetzelfde alcoholniveau blijven. Als ze voor 7 procent kiezen, zelfs een vierde fles. Met andere woorden: het restaurant verkoopt méér wijn, in plaats van minder.”

Maar zoals dat gaat bij start-ups, is er zeer recent een andere focus gekozen. Uit een maandenlange pilot in het Spaanse LABe, een kruising tussen een gastronomische testlocatie en een echt restaurant, bleek dat de gasten moeite hadden met de disruptive technologie van Alacarte. Volgens Erich Eichstetter van LABe reageerden gasten „gechoqueerd” als de ober aanbood om hun wijn ter plekke van alcohol te ontdoen. „Ze vonden het raar en durfden het niet te bestellen. Soms boden we het ze daarom gratis aan. Als ze het dan proefden, waren ze best enthousiast, maar dit concept is moeilijk om zonder introductie aan tafel te verkopen.”

Tegelijkertijd kwam er veel interesse uit onverwachte hoek, die van de wijnindustrie. Barandiaran: „Wijnproducenten die door klimaatverandering worstelen met te hoge alcoholpercentages in hun wijnen bijvoorbeeld. Zij willen onze techniek gebruiken om de percentages in hun wijnen naar beneden te brengen vóór botteling. Op het moment zijn we bezig onze techniek in wijnhuizen, maar ook in distilleerderijen in te voeren.”

Het pilotmodel staat nu weer in het laboratorium. Alacarte Ventures richt zich voorlopig op de industrie. De horeca is doorgeschoven naar een tweede fase. Eichstetter van LABe: „Restaurants gaan hier zeker gebruik van maken in de toekomst, maar nu lijkt het apparaat zijn tijd te ver vooruit.”