Wat is een waardig alternatief voor alcohol tijdens het diner? Drie sommeliers geven tips

‘Gelukkig wordt thee steeds minder geitenwollensokkerig’

Kiona Malinka, theesommelier. Eigenaresse van Crusio thee, Kiona Malinka Tea en ijssalon Crusio in Bergen op Zoom.

‘Elf jaar geleden nam ik ons familiebedrijf over, een ijssalon. Ik ben nogal perfectionistisch, wilde er trots zijn op alles – niet alleen op het ijs. Een koffie uitzoeken lukte aardig, daarvan is duidelijk waar-ie vandaan komt. Maar met thee stopte het eigenlijk bij ‘een magische blend uit Azië’. Jammer, vond ik. Als je een wijn serveert, dan ken je de boer, het jaar, de oogst, de smaak. In een goed restaurant zou niemand een doos wijnen op tafel schuiven en zeggen: zoek het zelf maar uit op basis van het etiket.

„Vanuit de klassieke horeca was ik gewend op wijnreizen te gaan, dus dacht ik: dat kan ik ook doen voor mijn thee. Ik vertrok naar China, meldde me bij een theeboer, kreeg een eierdopje met thee en proefde: deze smaak is zó anders, zo vers. Ik belde naar huis en zei: ‘Ik kom voorlopig even niet meer terug.’

„Inmiddels ben ik door veertien landen gereisd en koop ik mijn thee direct van boeren in landen als Nepal, Sri Lanka, Japan en Zuid-Afrika. Ik selecteer theesoorten voor mijn eigen merken, voor sterrenchefs, maar ook voor de brasserie op de hoek. Ik merk dat er steeds meer interesse is voor non-alcoholische alternatieven, waarmee restaurants tóch kunnen laten zien dat ze kennis in huis hebben.

„Wie tijdens een lunch bijvoorbeeld geen zin heeft in meerdere glazen wijn, komt nu al snel uit bij water. Terwijl ook voor thee geldt dat je eindeloos kunt variëren met soorten en met de bereiding, en het net zo goed in een designglas kunt schenken. Zoals een dessertwijn anders is dan een aperitief, kun je ook met thee smaakcombinaties maken met de kaart. Een goed begin is een neutraliserende witte thee, voor een ‘schoon’ smakenpalet. Of een chef zegt: ik heb een nieuw gerecht met bloementonen. Dan ga ik op zoek naar iets dat daarbij past.

„Dat maakt thee, vind ik, een heel goed alternatief voor een wijnarrangement. Ik heb zelfs een klant, een driesterrenchef in Frankrijk, die een alcoholvrij menu heeft waarin gasten bij álle gangen thee geserveerd krijgen. Mensen willen niet altijd meer acht gangen, met acht keer alcohol, hoor ik van restaurants. Ze willen gewoon een goed drankje. En gelukkig wordt thee steeds minder geitenwollensokkerig.”

‘Wie van alcoholvrij bier wil leren houden, doet zichzelf een lol en vergelijkt het níét met ‘echt’ bier’

Frits Dunnink, biersommelier. Schreef het boek 0.0 – alcoholvrij bier in de Lage Landen.

‘Toen ik biersommelier werd, vroeg een vriendin me: hoe wordt alcoholvrij bier eigenlijk gemaakt? Ik dacht toen nog, net als zoveel geharnaste bierliefhebbers: i don’t know and i don’t care, ik drink alleen maar echt bier. Maar stiekem vond ik wel dat ik daar als biersommelier een antwoord op moest hebben. Er waren in zo’n korte tijd zo veel alcoholvrije bieren bijgekomen, en ik wist dat alcoholvrij bier het product van brouwers is dat in marktaandeel het snelste groeit. Maar welke kun je nou met een gerust hart drinken, en waar zit hem dat dan in? Dat wist ik helemaal niet, dus ben ik gaan proeven.

„Als biersommelier heb ik geleerd om met objectieve criteria smaak te analyseren. Maar tegelijkertijd moest ik alles wat ik wist over bier overboord gooien. Wie van alcoholvrij bier wil leren houden, doet zichzelf een lol en vergelijkt het níét met ‘echt’ bier. De teleurstelling is dan ingebakken. In bier is alcohol de karakterdrager en smaakbepaler, terwijl goed alcoholvrij bier die smaak juist vervangt.

„Dat kan met ‘botanicals’, natuurlijke smaken van fruit, kruiden of specerijen, zoals brouwerij Lowlander doet. Of neem het alcoholvrije bier van Oedipus Brewing: dat zou ik wittewijnliefhebbers voorzetten, omdat er veel dezelfde smaakcomponenten in zitten. Het best beoordeelde alcoholvrije bier uit mijn boek is een ‘milk stout’, Svart/Hvit van de Noorse brouwerij Nøgne Ø. Alsof je koude koffie verkeerd met room en suiker drinkt, en een beetje bruine kandij. Heel goed. Hoe lekker alcoholvrij bier is, zit hem echt in expertise, kwam ik achter.

„Grote brouwers voorspellen nu dat één op de vijf bieren in de nabije toekomst alcoholvrij zal zijn. Voor een deel is dat ingegeven door hun eigen marketing: zij juichen het natuurlijk alleen maar toe dat er drinkmomenten bij komen. Maar een groeiend gezondheidsbewustzijn is er ook, merk ik. Alcohol zal niet zo snel uit de gratie raken, dat weet ik zeker. Het is zo ingebakken in onze cultuur. Maar het is óók niet meer zo vanzelfsprekend.”

Lees ook: Waarom lukt bij alcoholvrije wijn nog niet wat bij bier al wel is gelukt?

‘Mensen die naar alcoholvrije wijn vragen zijn juist geen geheelonthouders’

Elise Moeskops, wijnsommelier. Mede-eigenaar van restaurants Lazuur en Lastage in Amsterdam en adviseur 0.0-wijnen voor Gall&Gall.

‘Vooral in ons sterrenrestaurant begonnen mensen me steeds vaker aan te klampen: híér kan ik toch wel een fatsoenlijke alcoholvrije wijn drinken? En ik merkte ook: als het om alcoholvrije wijn gaat, moeten mensen nog zó aan de hand worden meegenomen. Door een klein beetje je best te doen, kun je ze al heel blij maken. Me verdiepen in alcoholvrije wijn voelde daarom logisch.

„Wat in onze restaurants vooral opvalt, is dat de mensen die naar alcoholvrije wijn vragen geen geheelonthouders zijn. Het zijn juist de wijnliefhebbers. Mensen die denken: ik wil graag twee glazen, maar moet morgen nog werken, sporten of straks nog rijden. Vergelijk het met vegetariërs. Nog niet zo heel lang geleden was dat iemand met principes, die een droge sojaburger naar binnen zat te hachelen. Nu zijn er veel meer goede alternatieven voor vlees, en is het vaak én én. Daar komt voor mij als sommelier bij dat het wijnarrangement, bij elke gang een ander glas, heel Nederlands is. Ik hoef me daarom helemaal niet toe te leggen op alleen wijn, of alleen alcoholvrij. Ik kan experimenteren met dranken, en mijn gasten kunnen zo van alles proberen.

„De lekkerste alcoholvrije wijnen zijn zoet, vind ik. Toch koop ik die liever niet, omdat mijn gasten er minder van ondersteboven zijn. Ik ben daarom altijd op zoek naar zo weinig mogelijk suiker. Daarbij geeft dealcoholiseren vaak bijsmaken: muffig, karton, zurig. Daar let ik op, dat wil ik zo min mogelijk proeven. Hoe complexer de smaak, hoe beter ik de alcoholvrije wijn meestal vind, omdat ik hem dan op dezelfde manier kan inzetten tijdens de gangen als mijn andere wijnen. En dat is uiteindelijk toch wat je wil: een mooie combinatie van smaken.

„Als een alcoholvrije wijn lekker blijkt, dan voel ik de opluchting bij mijn gasten. Er wordt driftig meegeschreven, ze willen hem graag in huis. Maar nogmaals: met alleen alcoholvrije wijn zou ik het niet redden. Soms wil je bij een gerecht iets dat op een rode wijn lijkt, en ja, dan zit je toch met die minder gewenste zoetere wijn. We serveren daarom ook andere alternatieven, sappen of mocktails bijvoorbeeld. Het blijft gewoon zoeken met die alcoholvrije wijn.”