Geopend voor het koken of dicht erna: wat maakt een mossel een slechte mossel?

Durf te vragen Vroeger trof je minder vaak foute mossels dan nu, zegt een chefkok.

Mossels hebben een sterke sluitspier.
Mossels hebben een sterke sluitspier. Foto Getty Images

Mensen weten het al zolang ze zeedieren eten: een rauwe mossel met een open schelp moet je niet opeten. Die is niet goed meer. Maar van de gekookte mossels die op je bord liggen, moet je juist de dichte exemplaren laten liggen. Waarom is dat?

„Het eerste deel van het verhaal is heel simpel”, vertelt Katja Philippart, hoogleraar en onderzoeker bij het Koninklijk Nederlands Instituut voor Zeeonderzoek (NIOZ) op Texel. „Mossels hebben een sterke sluitspier. Als je ze aanraakt, of in de open lucht legt, dan sluiten ze hun schelp met alle kracht die ze in zich hebben. Zo beschermen ze zichzelf tegen beschadiging of uitdroging.”

Een mossel die ziek of dood is, kan dat niet meer. Die blijft dus open staan op momenten dat gezonde soortgenoten de boel op slot doen: op het wad bij laagwater, bij de visboer of in de supermarktverpakking. „Zo’n mossel moet je dus niet opeten”, zegt Philippart. „Hij kan bacteriën of gifstoffen bevatten waar je ziek van kunt worden.”

Als een mossel een klein beetje open staat voor je hem kookt, hoeft hij overigens niet per se niet goed meer te zijn. Echte Zeeuwen weten dat je zo’n mossel even op het aanrecht moet tikken. Als hij dan alsnog langzaam dichtgaat, dan is hij nog prima.

Bekijken en ruiken

„Maar ook mossels die keurig dicht zitten, zijn niet altijd goed”, vertelt Danny Nolet, chefkok van Nolet’s Vistro in Yerseke. „Wij ruiken soms tijdens het koken dat er een slechte tussen zit. Dan is het de kunst om die te vinden.”

Dan gaat Nolet snel alle mossels langs, om ze te bekijken of eraan te ruiken. „Vaak zie je al aan de structuur dat een mossel niet goed meer is”, zegt hij. „Maar soms ziet hij er prachtig mooi uit, ook vanbinnen, maar is de geur toch niet goed. We willen natuurlijk niet dat een klant die op zijn bord krijgt.”

Vroeger trof je minder vaak foute mossels dan nu, vertelt de chefkok. „Toen lagen de mosselen wel een week of twee op de natte pakhuizen”, vertelt hij. Dat zijn ondiepe bassins in de Oosterschelde waar de mosselen na de vangst een tijdje liggen om ‘bij te komen’ en zichzelf door te spoelen met schoon water. „Dan werden de dode mossels al verteerd en bleef daarvan alleen de lege schelp over. Die pik je er zo uit. Maar nu gaan de mosselen vaak rechtstreeks naar de bedrijven, waar ze hooguit een paar dagen worden gespoeld met Oosterscheldewater. Daardoor blijven er meer slechte tussen zitten.”

En daarom is de chefkok in zijn keuken steeds aan het snuffelen, zoals Nolet het uitdrukt. Dat doet hij ook als hij mossels gratineert. „Daarbij steken we de mossels rauw open voordat ze onder de grill gaan. Dan moet je echt even aan iedere mossel ruiken.” Lastig en tijdrovend, ja, maar Nolet heeft het er graag voor over: „Het blijft een prachtig product.”

Maar waarom blijven sommige slechte mossels dan dicht na het koken? Hoe werkt dat fysiologisch? Nolet vindt het een interessante vraag, maar weet het antwoord niet. Hoogleraar Philippart ook niet. Zij verwijst naar Pauline Kamermans, schelpdierdeskundige van Wageningen Marine Research. Die heeft voor het antwoord nog geen tien seconden nodig: „Soms zitten slechte mossels helemaal vol met slik of klei. Dan blijft de hele boel aan elkaar plakken, en willen ze gewoon niet open.”

En er zullen ook mossels zijn die simpelweg een heel sterke sluitspier hebben, ook al zijn ze gekookt, voegt Kamermans eraan toe. Toch maar beter laten liggen – als je ze al open krijgt.