Mosselen op z’n Thais én Zeeuws

Janneke kookt Er kwamen veel berichten over mosselen binnen in de inbox. Nu de Mosselweek gaat beginnen, is het een goed moment voor liefst twee mosselrecepten.

Foto Janneke Vreugdenhil

Het miechelde ineens van de mosselen in mijn mailbox. Om te beginnen werd de Nationale Mosselweek 2021, die aanstaande maandag begint, aangekondigd. Een ander persbericht maakte melding van ‘bekende influencers’ – prachtig pleonasme, nietwaar? – die mee zouden gaan doen aan de #mosselchallenge. Er kwam nog iets voorbij over een zelfvoorzienende Zeeuwse zeilvakantie met een programmaonderdeel dat ‘mosselen plukken’ heette. En zo groeide mijn trek in die sappige schelpdiertjes tot onbedwingbare proporties.

Toevallig had ik mij een aantal weken geleden, toen ik in NRC las over een studie naar de duurzaamheid van diverse soorten zeevoedsel, al voorgenomen om hier weer eens een schaal schelpen op te dissen. In het betreffende onderzoek (zie NRC van 15 september) kwamen gekweekte schelpdieren, vergeleken met bijvoorbeeld zalm, makreel en garnalen, als bijzonder milieuvriendelijk uit de bus. Alleen zeewier scoorde lager op uitstoot van CO2 en stikstof.

Het viel me op dat ook alle mosselberichten in mijn mailbox de duurzaamheid van het zwarte goud benadrukten: die lage CO2-uitstoot, het feit dat de schelpdieren hun eigen voedsel uit het water filteren, dat ze niet worden overbevist, dat er geen chemicaliën of antibiotica aan te pas komen en dat nieuwe technieken de impact van de mosselvisserij op het bodemleven steeds verder beperken.

In het persbericht over de Nationale Mosselweek werd nog iets aangedragen: mosselen staan op een heel laag trofisch niveau. Dat vond ik een weliswaar valide, maar toch wat curieus argument. Het zelfverklaarde doel van de Mosselweek, georganiseerd door milieuorganisatie Good Fish, is om jongeren enthousiast te maken over mosselen. De mosselliefhebber is aan het vergrijzen, vandaar. Maar haal je zo’n nieuwe generatie echt over door ze te herinneren aan die bloedsaaie plaatjes uit het biologieboek over de hiërarchie in voedselsystemen?

Nu ja, gelukkig is er nog altijd de mosselchallenge, met filmpjes waarin influencers als Katja Schuurman binnen een kwartier een mosselgerecht moeten bereiden én tussendoor doldwaze opdrachten moeten uitvoeren zoals het vangen van mosselen in een pan op hun hoofd. Kijkt u gerust zelf op www.mosselen.nl. En nu ik hier toch aan het gidsen ben: voor een lijst met restaurants die meedoen aan de Mosselweek, zie www.goodfish.nl/mosselweek-2021. Voor de Zeeuwse zeilvakantie: www.fairferry.com

Duiken we vervolgens de keuken in. In het eerste recept dat op het menu staat, worden de mosselen gekookt in kokosmelk met smaakmakers als chilipeper, sereh, koriander, limoen. Een soort Thaise mosselen dus. Het tweede recept leerde ik van een heuse mosselvisser, kapitein Dieter Lindenberg van de YE179, met wie ik vorige zomer tijdens een bezoek aan Yerseke aan de praat raakte.

Het was halverwege de middag en hij was zojuist teruggekeerd naar de haven, nadat hij de oogst van die dag had gelost op een van de verwaterpercelen voor de kust. Terwijl het zachtjes begon te miezeren, vertelde hij over de mosselbusiness in het dorp, die tegenwoordig gedomineerd wordt door grote spelers, waardoor er nauwelijks nog kleine zelfstandige vissers zijn.

Het was een leerzaam gesprek, zoals gesprekken met vakmensen dat vaak zijn. En natuurlijk kon ik het bij het afscheid niet laten om te informeren naar zijn favoriete manier van mosselen eten. Waar ik misschien een eenvoudig ‘gewoon, gekookt’ had verwacht, of hooguit iets zeebonkerigs als ‘rauw’, kwam hij met een Zeeuwse bereidingswijze waar ik nog nooit van had gehoord: mosselen gegratineerd met kruidenboter en kaas. U raadt het al: die stonden dezelfde avond nog bij mij op tafel. Vanavond wellicht bij u?

Een soort Thaise mosselen

Voorgerecht voor 4 personen:

Voor de currypasta:

1 stengel sereh;
3 cm gemberwortel, grof gesneden;
2 sjalotten, grof gesneden;
3 teentjes knoflook, grof gesneden;
1 (groene of rode) chilipeper, grof gesneden;
1 el grof gehakte koriandersteeltjes;
rasp + sap van 1 limoen;
1 el vissaus;
1 tl zout;
2 tl suiker

Verder nodig:

2 tl korianderzaad, lichtjes gekneusd in een vijzel;
1 el arachide- of rijstolie;
1 blik (à 400 ml) kokosmelk;
1 kilo mosselen, panklaar;
korianderblaadjes;
eventueel:
½ rode chilipeper, fijngesneden;
parten limoen; vissaus

Verwijder voor de currypasta het buitenste blad van de sereh en snijd de stengel in ringetjes. Doe samen met alle overige currypasta-ingrediënten in de mengkom van een keukenmachine en pureer zo glad mogelijk. Of wrijf alles fijn in een vijzel.

Zet een wok of grote (mossel-)pan op hoog vuur en laat hem heet worden. Doe de gekneusde korianderzaadjes erin en wals ze even rond, tot ze lekker gaan geuren. Schenk dan de olie in de pan en voeg de currypasta toe. Draai het vuur naar middelhoog en laat de currypasta onder voortdurend roeren een paar minuten minuten fruiten.

Schenk de kokosmelk erbij en breng al roerend aan de kook. Draai het vuur tamelijk laag en laat de kokosmelk een minuut of 10 zachtjes pruttelen en inkoken. Doe de mosselen bij de kokosmelk.

Leg een deksel op de wok of pan en laat opnieuw aan de kook komen. Kook de mosselen een paar minuten, tot ze allemaal openstaan. Schud tussendoor een paar keer stevig aan de pan zodat ze gelijkmatig garen.

Serveer de mosselen met hun kookvocht. Bestrooi met koriander en desgewenst met chilipeper. Geef er parten limoen bij en voor de liefhebber een flesje vissaus.

Mosselen gegratineerd met kruidenboter en kaas

Voor zijn gegratineerde mosselen steekt kapitein Dieter Lindenberg van de YE179 de schelpen open, verwijdert de bovenste, voorziet de onderste schelp met de mossel van een klein beetje kruidenboter en geraspte oude kaas en schuift ze zo onder grill.

Maar voor wie er weinig ervaring mee heeft, is rauwe mosselen opensteken best een lastig klusje. Gelukkig, zo verzekerde de kapitein me, kan het ook best met gekookte mosselen. Ik heb beide geprobeerd en ja, met rauwe mosselen is het misschien nog íétsje lekkerder omdat het vocht uit de mosselen zich mengt met kruidenboter en kaas. Maar het maakt echt niet zo heel veel verschil. En met een restje gekookte mosselen wordt dit recept opeens een perfect recyclerecept.

Benodigdheden:

mosselen;
(liefst zelfgemaakte) kruidenboter;
geraspte oude kaas

Steek de mosselen open met een oestermes. Of stoom ze heel snel en al omschuddend open in een hete koekenpan onder een deksel. (Daar kan al dan niet een drup witte wijn of water bij.)

Breek de bovenste schelp af en voorzie elke mossel van een fliebertje kruidenboter en een plukje geraspte kaas.

Schuif de mosselen onder de hete grill tot de kaas gesmolten is.