De Deense sterrenkok van Noma maakte het beste nóg beter

Beste restaurant ter wereld René Redzepi ontketende een wereldwijde revolutie in de gastronomie, die leidde tot een herwaardering van lokale ingrediënten.

Chef René Redzepi (in het midden, onderin) tijdens de awardceremonie van The World’s 50 Best Restaurants in Antwerpen
Chef René Redzepi (in het midden, onderin) tijdens de awardceremonie van The World’s 50 Best Restaurants in Antwerpen Foto Jonas Roosen / Belga Photo

Noma is dinsdagavond opnieuw gekroond tot ‘beste restaurant ter wereld’. Het beroemde restaurant uit Kopenhagen staat na zeven jaar weer op nummer één in The World’s 50 Best Restaurants (W50B) – de belangrijkste ranglijst in de internationale topgastronomie – drie weken nadat Noma de langverwachte derde Michelinster kreeg toegekend. Daarmee heeft chef René Redzepi het onmogelijke gedaan: hij heeft het beste nóg beter gemaakt.

Noma stond tussen 2010 en 2014 al vier keer bovenaan. Als vaandeldrager van de New Nordic Cuisine ontketende Redzepi een wereldwijde revolutie in de gastronomie, die leidde tot een herwaardering van lokale ingrediënten. De ‘verplichte’ tarbot en kaviaar maakten plaats voor piraña in Lima en snotolfkuit in Kopenhagen. Eind 2016 sloot Redzepi zijn restaurant om het te ‘heruitvinden’. In 2018 opende Noma op een nieuwe locatie, om nóg strikter de seizoenen te volgen: als de zee koud is, is Noma een visrestaurant, in de zomer is het volledig vegetarisch, in de herfst een wildrestaurant.

Op de tweede plaats staat restaurant Geranium, ook in Kopenhagen. Zo is de Deense hoofdstad ook in het nieuwe decennium nog steeds toonaangevend. Het beste Nederlandse restaurant is De Librije in Zwolle, dat op 69 staat. De hoogste binnenkomer is Lido 84 in Gardone Riviera, Italië. Noma neemt de eerste plaats over van Mirazur in Menton aan de Côte d’Azur.

De lijst is gebaseerd op het oordeel van een duizendtal, internationale, anonieme stemmers. Die kunnen nooit alle restaurants ter wereld bezoeken, dus de titel ‘beste van de wereld’ is discutabel. „De enige die écht denkt dat wij het beste restaurant ter wereld zijn, is mijn moeder”, zei Redzepi na de uitreiking. De waarde van de W50B is vooral dat de lijst een reflectie is van de vernieuwende krachten in de internationale topgastronomie.

Lees ook: Culi-jetset reist af naar Antwerpen voor de Oscars van de gastronomie

Vlees van het menu

Duurzaamheid lijkt de focus te worden. Steeds meer restaurants in de W50B zijn bezig met de impact van ons voedselsysteem op het milieu en de planeet. Het beroemde New Yorkse restaurant Eleven Madison Park, dat in 2017 de W50B aanvoerde, is sinds deze zomer volledig veganistisch. Dominique Crenn van Atelier Crenn in San Francisco, die dit jaar de W50B Icon Award kreeg, haalde in 2018 al het vlees van haar menu en kondigde in Antwerpen aan ook te stoppen met het gebruik van zuivel, volgens haar de enige manier om de bio-industrie te omzeilen.

De Peruaanse Pía Léon werd verkozen tot The World’s Best Female Chef. Zij runt al twaalf jaar samen met haar man Virgilio Martínez restaurant Central (nummer 4 op de lijst) in Lima en opende in 2018 solo-project Kjolle. De prijs – die in 2011 in het leven geroepen werd door W50B „als podium voor vrouwelijke chefs, om de door mannen gedomineerde restaurantwereld tot meer inclusiviteit te bewegen en vrouwen aan te sporen tot een carrière in de horeca”, in de woorden van Willam Drew, Group Editor voor de W50B – is vanaf het begin omstreden geweest. Veel vrouwelijke (en mannelijke) chefs spraken zich ertegen uit, omdat een genderspecifieke prijs juist die ongelijkheid zou onderstrepen. Maar, zegt Léon: ,,Het blijft toch een goed platform om de discussie aan te jagen. We zien toch al wel een verschuiving, vrouwen zijn zichtbaarder in de topkeukens. Misschien komt dat omdat er meer aandacht is vanuit de pers. Daar heeft zo’n award dan wellicht toch aan bijgedragen. Laten we hopen dat het over drie jaar niet meer nodig is.”