Recensie

Recensie Uit eten

Denderende combinaties en smaken – deze chef knalt

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam. Ditmaal streek ze neer bij Adam aan de Overtoom. Eten daar voelde als een geheel verzorgde cruise.

Foto Olivier Middendorp

Kun je in Amsterdam zes jaar lang constant op hoog niveau koken en in diezelfde stad toch bijna onzichtbaar blijven? Ja, dat kan. Chefkok en eigenaar Arne Russchen van Adam moet zich de afgelopen jaren achter zijn oren gekrabd hebben. Hij is jong maar ervaren, werkte in uitstekende zaken (Bussia, Vrienden van Jacob, Tante Koosje), wordt genoemd in de Michelingids, krijgt mooie reviews en toch hoor je zelden over zijn zaak. Hij hoort simpelweg niet in het rijtje van onvermijdelijke namen in de culiwereld. De jaren zestig-hit ‘Je bent niet hip’ van de toen nog piepjonge Patricia Paay schiet ons te binnen, maar waarom zou een restaurant eigenlijk hip moeten zijn?

De relatieve onbekendheid van Adam komt wellicht doordat veel van die tevreden gasten uit het buitenland komen, ook als wij aanschuiven zijn we omringd door Duitsers, Fransen en Amerikanen. Het is een kakofonie van talen, maar gastheer Johan – type gerijpte, joviale Amsterdammer die op z’n tijd een pikketanussie lust – laat zich niet gek maken. En als ie het even niet weet, maakt hij een gebbetje en lacht iedereen mee, een verademing in de wereld van fine dining waar het soms lijkt of gérants een bezemsteel hebben doorgeslikt.

Het is bij Adam dus fine dining met de bijbehorende prijs, alhoewel het er sober uitziet: geen tafellinnen en kroonluchters, maar een moderne pijpenla met leren muurbanken, comfortabele stoelen en gedimd licht; het enige dat detoneert is iets te harde soulmuziek. Je kunt je menu niet kiezen, de vier, vijf of zes gangen (49,50 tot 65,-) worden door de kok bepaald. Eén van ons eet geen vlees, het blijkt geen enkel punt om ons vijfgangenmenu (57,50) tot een vis- en groentemenu om te bouwen, ook vegetariërs krijgen een volwassen diner. In een prettig tempo komt het ene na het andere tot in de puntjes verzorgde gerecht op tafel, de porties zijn niet ieniemienie, de afwisseling is groot.

Het wijnarrangement laten we voor wat het is, we nemen een fles Vermentino uit Sardinië (Dolianova, 39,50) – vol en bloemig – en bij het vlees Rhônewijn (Domaine de Fondrèche), aldus onze inmiddels beste vriend Johan „een gsm’etje” (grenache, syrah, mourvèdre, 8,50).

Wat komt er allemaal voorbij? Als amuses smeuïge profiteroles met pittige currycrème en tapenade, donker brood met humus en aardappelcrème, knolselderij van de barbecue met eidooier en kappertje; behalve een kunstwerkje ook zó hartig, zó fijn! Daarna fijne escabeche: hamachi, geelvinmakreel, kort gemarineerd in ponzu met citruscrème, avocadoschuim en bovenop tapioca en ingelegde rettich. De vis is fluweelzacht en nergens overheerst zuur of zout, de perfecte balans kortom. Dan komt schelvis, niet klassiek op de huid gebakken, maar op zuurdesem wat een krokante korst geeft, met het zilte van mosseltjes en het hartige van topinamboer en een Aziatische draai met limoenblad en kokosschuim, ook weer subtiel en creatief. Vervolgens nog een mooi groentegerecht: koolrabi met Indiase specerijen, een hangop met korianderpesto, pinda’s, zoetzure radijs en een beurre noisetteschuim... noem het eclectisch.

Je zou de hoofdgerechten die volgen bijna gewoontjes vinden na zoveel denderende combinaties en smaken. Voor de vleeseter komt er bavette met laurierjus, peen en rosevalaardappeltjes, het is uitstekend bereid inclusief de cuisson, voor de viseter op de huid gebakken harder in beurre blanc met peen. Allebei natuurlijk heerlijk en het is zorgvuldig bereid, maar niet superspannend.

De kaasplank met Hollandse kazen is prima, maar een beetje braaf. Bij het dessert knalt de chef nog één keer: ijs van gezouten karamel met in witte wijn gepocheerde perzik, dotjes frambozengel, citruscrumble en kletskop.

Wat begon als een avontuurlijke zeilreis is inmiddels een geheel verzorgde cruise geworden en we deinen zachtjes mee. Barry White zingt ons met zijn sonore stem de drempel over, wij zijn dat liedje over ‘niet hip’ allang vergeten.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.