Van wie is nu dit recept?

Janneke kookt Sonja Bakker werd beschuldigd van plagiaat en doekte haar imperium op. Het auteursrecht op recepten is flinterdun. Maar ik zal precies vertellen hoe dít recept tot stand kwam.

Foto Janneke Vreugdenhil

Het is wat hè, met Sonja Bakker. Voor wie de shownieuwskoppen heeft gemist: de Noord-Hollandse gewichtsconsulente doekt haar dieetimperium op. Eind augustus werd Bakker door een aantal foodbloggers beschuldigd van het stelen van hun recepten en bijbehorende foto’s. Fluks trok ze het boetekleed aan. Het kwam door corona, thuiswerken, minder toezicht enzo, en inderdaad, een van haar medewerkers had ‘er een potje van gemaakt’.

Het mediastormpje leek snel te luwen, maar laaide afgelopen week opnieuw op toen bleek dat jatwerk binnen Bakkers bedrijf eerder regel dan uitzondering is. Nog veel meer recepten, zowel op haar website als op haar Instagram-account en in haar bestsellende boeken, blijken het resultaat van ordinair kopiëren en plakken.

Nu moet u weten dat het auteursrecht op recepten flinterdun is. Oké, letterlijk iemands recept overnemen zonder bronvermelding mag niet. Maar verander één theelepel tijm in een half theelepeltje, of vervang kip door kalkoen, en je hebt je het recept al toegeëigend. Stelen zonder plagiaat te plegen is dus eigenlijk zo kinderlijk eenvoudig dat je je afvraagt waarom de dieetgoeroe dit niet slimmer heeft aangepakt.

Afijn, een gewaarschuwd mens telt voor twee. Om scheldkanonnades op straat en doodsbedreigingen in mijn mailbox te voorkomen – die ontving Sonja Bakker namelijk; zo doorgedraaid zijn we met z’n allen – zal ik u hieronder exact uit de doeken doen hoe het recept van vandaag tot stand is gekomen.

Voor de geblakerde sperzieboontjes in fenegriek-tomatensaus met kaneelyoghurt die u hiernaast op de foto ziet, ben ik in de eerste plaats schatplichtig aan het Libanese gerecht loubye bzeit. Deze klassieker bestaat uit sperzie- of snijbonen gestoofd in een tomatensaus met veel olijfolie. Als smaakmakers worden vaak niet meer dan ui, knoflook en zwarte peper gebruikt. In al zijn eenvoud is dit een zeer bevredigend gerecht, maar ik had mijn zinnen gezet op iets kruidigers.

Daarom pakte ik er twee boeken van de Londense chefs Samantha en Samuel Clark bij. In Moro East kookt het echtpaar sperzieboontjes heel kort voor, om ze op het laatst door een saus van verse tomaten met fenegriekzaad te husselen. Die fenegriek in combinatie met boontjes en tomaten is ongelofelijk lekker. Maar de boontjes in dit recept blijven knapperig, en ik had goesting aan zachte boontjes.

In hun boek Morito stoven de Clarks sperziebonen drie kwartier in een iets minder tomaterige saus en serveren er kaneelyoghurt bij. Ook dat is erg lekker, al vind ik er om eerlijk te zijn te veel olijfolie in gaan. Wellicht dat 200 ml olie op 400 gram tomaten en 500 gram boontjes meer recht doet aan de Levantijnse wortels van dit gerecht, maar het komt er toch op neer dat de boontjes zwemmen in olie. Hoe dan ook, die kaneelyoghurt erbij is een briljante vondst.

We zijn er nog steeds niet, want volledigheidshalve moet ik ook Flavour van Yotam Ottolenghi noemen. De Israëlische chef geeft daarin een recept voor geblakerde en vervolgens langzaam gegaarde snij- en sperziebonen met groene kruiden en gezouten citroen. Ik maakte dit gerecht vorige zomer een keer en vond dat eerst blakeren van de bonen een zeer geslaagd idee. Een trucje dat, leek me, ook best in andere gerechten toe te passen zou zijn.

En zo stond ik een zaterdagnamiddag in de keuken, de tafel vol met opengeslagen kookboeken. ’s Avonds smulden we van de boontjes, die precies de kruidigheid, zachtheid en het licht rokerige hadden die ik me had voorgesteld en die hemels combineerden met de romige, knoflokerige kaneelyoghurt. En ik dacht: van wie is nu dit recept?

Geblakerde sperzieboontjes in fenegriek-tomatensaus met kaneelyoghurt

Fenegriekzaadjes zijn afkomstig van een plant uit de vlinderbloemenfamilie. Ze hebben een kruidige, een beetje hooiige en tamelijk bittere smaak, die zeer wordt gewaardeerd in de Indiase en Iraanse, Noord-Afrikaanse en Arabische keuken. Om dat bittere wat te temperen, worden de zaadjes soms een paar keer opgekookt, zo leerde ik uit Moro Oost van Sam en Sam Clark. Dus dat doen we ook in dit gerecht. Het maakt dat we optimaal kunnen profiteren van de unieke smaak van fenegriek, zonder dat de bitterheid overheerst.

Voor 4 personen:

800 g sperziebonen, afgehaald;
1 el fenegriek;
80 ml olijfolie;
2 uien, gesnipperd;
4 tenen knoflook, fijngesneden;
6 pimentbollen, fijngewreven in de vijzel (of ¼ tl gemalen piment);
¼ tl pul biber;
½ tl versgemalen zwarte peper;
½ kaneelstokje (4-5 cm);
1 kilo tomaten, ontveld en in stukjes gesneden (vocht opvangen!);
½ tl suiker

Voor het serveren:

250 g Griekse of Turkse yoghurt (met 10 procent vet); ½ teentje knoflook; ¼ tl kaneel; 2 el koriander, grof gehakt

Zet voor het blakeren van de boontjes een grote (liefst plaatstalen, maar in elk geval geen antiaanbak-) koekenpan op hoog vuur en laat loeiheet worden. Strooi er een derde van de boontjes over uit, of zoveel als lukt in een enkele laag. Laat de boontjes een minuut of 7 schroeien. Schep ze tussendoor een paar keer om. Schep de (enigszins) geblakerde boontjes uit de pan en bak op dezelfde manier de rest van de boontjes.

Doe de fenegriek in een klein pannetje en zet de zaadjes net onder water. Breng aan de kook, laat 1 minuut koken en schenk door een zeefje. Doe de zaadjes opnieuw in het pannetje, zet net onder water, breng aan de kook, enzovoorts. Geef de zaadjes op deze manier drie korte kookbeurten en laat ze uitlekken in het zeefje.

Verwarm de olijfolie in een royale hapjes- of stoofpan of een vuurvaste aardewerken schaal. Voeg de uien en een klein snufje zout toe en laat zachtjes 10 minuten fruiten, tot de uien goudblond zijn. Voeg de knoflook toe en fruit 2 minuten mee. Voeg de uitgelekte fenegriekzaadjes, de gemalen piment, pul biber, zwarte peper en het kaneelstokje toe en fruit nog 2 minuten mee. Voeg de geblakerde boontjes, de tomaten en hun vocht toe, de suiker en een halve theelepel zout en schep even om. Leg een deksel op de pan en laat 40 – 50 minuten stoven tot de bonen gaar zijn.

Doe voor de kaneelyoghurt het halve knoflookteentje samen met een paar korrels grof zout in de vijzel en wrijf fijn. Voeg de yoghurt, de kaneel en zo nodig nog een snufje zout toe en roer tot een sausje.

Bestrooi de bonen in tomatensaus voor het serveren met de koriander en geef de kaneelyoghurt apart erbij.