Recensie

Recensie Uit eten

Bruisende ambiance bij restaurant VRR dat momenteel in een succesvolle fruitfase zit

Uit eten Bij VRR in Amsterdam zitten de getalenteerde chefs in een fruitfase en dat is een succes, vindt . „Een extra register zoete aroma’s boven op je hartige gerechten.”

Foto Roger Cremers

We trekken subiet weer het land in. Maar eerst nog een tent in de hoofdstad. Want er is nog zo’n mooi restaurant bij gekomen in de coronaperiode, waar ik u graag naartoe stuur nu het nog het fruitseizoen is. VRR is het voormalige Rosa & Rita. Het ligt een beetje verstopt achter het spoor, net buiten het centrum. Toch is het niet moeilijk te vinden – je voelt om de hoek de sfeer al pulseren, zoals wanneer je vol anticipatie het afgelegen zomerfestivalterrein nadert.

De 19de-eeuwse loods is één grote hoge ruimte. Gasten zitten aan tafels, aan een lange bar of op krukken rond de grote werkbank waar overdag het brood van stadsbakkerij As wordt gebakken. Overal staan flessen wijn. Naast de bakkerij is een winkeltje met ambachtelijke lokale producten – van ketjap tot karnemelk. Aan de andere kant kijk je recht de open keuken in, waar de ponen boven het fornuis hangen (om het vel lichtjes in te drogen).

Uit de toog stroomt, naast bier, een strakke, dorstlessende cider (lichtzoet als een tikje melige appel, met een bittere afdronk), geserveerd in handzame limonadeglaasjes; en een (iets minder memorabele) witte huiswijn, die in keramieken kruikjes wordt getapt. Wijn kun je kiezen van de kaart of je wint advies in bij het personeel, dat indrukwekkend soepel met methusalems (zesliterflessen) rondparadeert. Of je loopt het wijnhok binnen en zoekt zelf een fles uit. Het telt allemaal bij elkaar op tot een on-Nederlands bruisende ambiance. De muziek staat niet zacht. Eten bij VRR voelt als uitgaan.

De keuken van VRR is het resultaat van een bijzonder succesvol huwelijk tussen jong talent Rein op ’t Root – die volgen we al jaren, van Bar Centraal tot Europa, want Rein doet altijd iets bijzonders – en mentor Sander Overeinder, een van de godfathers van de Nederlandse seizoenskeuken. Op dit moment zitten ze samen in een fruitfase; die levert speelse, vernieuwende en bijzonder bevredigende combinaties op. (Vandaar mijn haast met deze recensie.)

De geplette rauwe langoustine met gehakte paprika en aardbeien is een geraffineerd gelaagde alliantie tussen het zeeïge zoet van het schaaldier, het vegetale zoet van de paprika en subtiele fruitige aromapiekjes van aardbei; gesmeerd met een goede slok olijfolie, de grove flarden zwarte peper over de paprika geven het effect van milde chili. De toast lardo is besmeerd met walnotenpasta en belegd met voluptueuze, zoetzure rijpe bramen, toegedekt met doorschijnend-dunne plakken lardo, rugvet van het varken dat door de rijping zelf fruitige en bloemige tonen ontwikkelt.

Het fruit voegt overal naadloos in – een extra register zomers zoete aroma’s boven op je hartige gerechten. Zoals de rijke bergjes zoete gehakte druiven op de gepekelde harder met het plantaardige aroma van vijgenblad. Ook een klassieke combinatie als peer met witlof, kaas en noten, heeft allerlei sprankelende twists (zoals de heerlijke krullen oude schapenkaas en de natte, rauwe hazelnoten) om het hele bord lang te blijven boeien. (De tomaten met geitenkaas en basilicum ontstijgen het stadium ‘caprese’ helaas niet op eenzelfde manier.)

Foto Roger Cremers
Foto Roger Cremers
Chef-kok Sander Overeinder van restaurant VRR haalt elke week vers fruit en verse groenten uit de Beemster.
Foto Roger Cremers

Gastronomische sandwichspread

Ander sterk punt: de patisserie. De soezen met Goudse oplegkaas (gougères) zijn fluffy en licht, maar oh zo diep kazig. Het deeg van de courgette-tian is superflaky, boterig en in het geheel niet drassig, ondanks de hoog-gastronomische sandwichspread van courgette erin. En de crème anglaise, zo perfect lopend rondom een verkwikkend bolletje bessensorbet, met een vleugje lavendel – een droomdessert.

De grootste verrassing is de boerenkooltartaar. Een magische samensmelting van lichtgerookte aubergine en gehakte boerenkool die samen met een klassiek garnituur van ansjovis, kappers en ei werkelijk een steak tartare evenaren. Een geniaal groentegerecht. Zo kan een duurzame toekomst smaken.

Niet alles kan even hard knallen natuurlijk, maar op 23 gerechten vinden we maar één échte misser: de andijvie met karnemelk is zuur en bitter op precies de verkeerde manier. Nette score. De stijl is verder tamelijk robuust. Als je de hele kaart afwerkt, dan valt op dat flink wat gerechten in olijfolie drijven. Het ingemaakte zuur is nogal zuur en de pepermolen staat wel erg grof afgesteld. Klein bier. Waar ik wél moeite mee heb, is dat de menukaart één lange lijst is zonder enige aanwijzing over grootte of aard van het gerecht. Aan de prijs valt ook weinig af te lezen.

Dat een hele poon van de barbecue (onderaan de kaart, 21,50 euro) iets is om te delen als hoofdgerecht, kun je wel bedenken. Maar niet ver erboven staat die langoustine voor 18,50 euro, die dan weer prima als een eenpersoonsvoorgerecht kan dienen. De bonenpuree met knapperige cime di rapa en ansjovis (10,50 euro) is een heerlijke combinatie, maar wel als bijgerecht om te delen, bijvoorbeeld bij die poon. Net zo legt de palacinke (een smakelijke Oost-Europese boekweitpannenkoek met hele jonge kaas, groenlof en sperziebonen) een disproportioneel beslag op de eetlust. Terwijl de mosselen met zacht ei (een briljante glibberige bevrediging) juist weer zeer beschaafd geportioneerd zijn. De meeste toetjes zijn bescheiden eenpersoonsporties. Maar de geitenkaas in koffiebessiroop (opnieuw: knappe constructie van rul-zure kaas in een zoete stroop met tegelijk fruitige én donkere koffietonen) moet je echt met z’n drieën delen.

Het is in die zin een beetje je diner bij elkaar gokken. Maar daar is natuurlijk ook gewoon een oplossing voor: met veel vrienden gaan eten en de lunch overslaan. Of, als je niet zo gulzig bent aangelegd als ik, gewoon lekker vaak teruggaan. Het is de moeite.