Recensie

Recensie

Bitter, een aanwinst met potentie aan de Keileweg

Foto Frank van Dijl

Het nieuws dat de succesvolle kunstenaar Joep van Lieshout zich op het horecapad had begeven, bracht ons naar de Keileweg in het Merwe-Vierhavenkwartier dat onder de aanduiding M4H hard op weg is een van de hipste stadsdelen van Rotterdam te worden. In het donker kun je het restaurant niet missen door de fors uitgevallen rode neonletters, maar als wij arriveren zijn die nog niet aan omdat het nog licht is.

Bitter blijkt gevestigd in wat vroeger een voornaam kantoorpand was dat later, in de ruige jaren van de Keileweg, bordeel was. De knalroze deur, recht tegenover de ingang van de Praxis, zal er een knipoog naar zijn.

Ons tafeltje ziet uit op de bar en de keuken aan de ene kant en een groot vierkant schilderij van Bouke Ylstra aan de andere. Een trap met blauwe loper leidt naar boven waar, zodra het weer kan, nachtclub Bit van zich laat horen. De link met Van Lieshout is dat hij de eigenaar is van het pand.

Een guitige jongeman in wit T-shirt brengt ons de amuse: noquille. De naam verwijst naar de sint-jakobsschelp waarin het gerechtje gemaakt van knolselderij, kombu en gazpacho wordt geserveerd. We kunnen spreken van een veelbelovend begin.

Na bestudering van het menu besluiten we tot wat de jongeman ‘een rondje kaart’ noemt. Bij voor-, tussen-, hoofd- en nagerecht zijn er twee keuzen. Wij zijn van het delen, zodat we op die manier alle acht gerechten kunnen proeven.

Wat betreft de wijn geven we ons over aan de gérant – een groot woord voor zijn informele stijl – die vertelt dat hij eerder als sommelier werkte in het met twee Michelinsterren begiftigde restaurant Tribeca in Heeze. Dat wekt vertrouwen. Hij komt met een alvarinho (35 euro) uit Noord-Portugal die zich bij alle onderdelen van het menu staande houdt: lekker droog, een tikje ziltig of verzinnen we de zeewind er zelf bij?

Voorafgaande aan het menu bestellen we vier losse oesters, waarna de met zorg opgemaakte voorgerechten op tafel komen: bietentartaar met tomaat en olijvenkaramel en scheermes met pancetta, olijfolie, sjalot en bergamot. Beide zijn een mooi samenspel van smaken en verduidelijken wat chef Thijs Mutter bedoelt met confusion kitchen. Wat uit zijn keuken komt mag aan tafel gerust voor een lichte mate van verwarring zorgen. Zie ook de noquille.

Misschien om nog meer verwarring te stichten krijgen we een extra tussengerecht van cantharel, pistache en granito-ijs van granny smith, op het oog een wonderlijke combinatie van warm en koud, maar in de mond komt alles mooi samen.

De ‘officiële’ tussengerechten zijn gerookte avocado met aardappelschuim, truffel en eidooier en buikspek en coquille met sanbai beurre noisette. Sanbai is een azijn van Japanse oorsprong die in deze bereiding de gehakte coquille en het buikspek als het ware optilt. De avocado is à la minute gerookt, het aardappelschuim is meer een luchtige puree en de meegerookte eidooier maakt van de avocado een smeuïge emulsie. De truffel blijft op de achtergrond.

Het ene hoofdgerecht heeft alweer een verwarrende naam: ‘konijnenvoer’ met als bestanddelen hooi, pompoen en portobello-paddestoel. Het doet wat herfstig aan, vindt mijn vrouw. Het andere hoofdgerecht heet ‘ciao long bao’ en bestaat uit ravioli gevuld met gamba en kalf en geflankeerd door venkel en oranje viseitjes. Ik vind het erg geslaagd, maar als ik proef van het bord van mijn vrouw, moet ik haar gelijk geven.

Opvallend is dat de bediening steeds gejaagder wordt, hoewel er tussen de gerechten ook behoorlijke pauzes vallen. Natuurlijk kies ik als dessert de bitterbal van ‘vanille, choco en kokos’, mijn vrouw neemt – en dat is evenmin een verrassing – de ‘foie brûlée’ met amandel, biologische foie gras en framboos. Bijna even vanzelfsprekend schiet het delen er bij in, zo lekker vinden we het gebodene.

is culinair recensent en journalist