Spijkers in de verse thee – je proeft er niets van

Wekelijks stuit Karel Knip in de alledaagse werkelijkheid op raadsels en onbegrijpelijke verschijnselen.

Deze week: de invloed van ijzer op de kleur van thee.

Het water in karresporen is vaak heel helder.
Het water in karresporen is vaak heel helder. Foto Getty Images

Begin dit jaar is hier een gebeurtenis besproken die zich in juni 2019 had voorgedaan. Aan het eind van een warme wandeltocht door de Ardennen had de chef AW op een prettig plekje zijn tent opgezet en net wat jenever met worst gebruikt toen hij de teken ontdekte die langs zijn been omhoog kropen. Hij had zich bliksemsnel overdadig ingesmeerd met de repellent DEET maar werd prompt zó misselijk dat-ie jenever en worst aan de wereld had moeten teruggeven.

Daarover ging het. De vraag was of de combinatie van DEET, dat de huid passeert, en alcohol, dat ook in het bloed terechtkomt, het braken had opgewekt. Een nauwgezette herhaling van het experiment binnenshuis leverde niets op.

Een paar weken geleden was er een herkansing in het vrije veld: weer Ardennen, weer warm weer en weer die jenever met metworst. En weer die teken, des tiques zoals de Belgen ze op grote borden noemen, en dus opnieuw rijkelijk DEET. En verdoemd: weer kwamen jenever en worst terug. Dus toch. Walgend is het flesje DEET in de struiken gesmeten. Toen het drie dagen later zonder DEET opnieuw tot kokhalzen kwam stond alles weer op losse schroeven. Is het dan de metworst?

In de natuur voorhanden

Jumping to conclusions: je kunt er niet genoeg tegen waarschuwen. Deze week kan het weer fout gaan. Tijdens die laatste warme Ardennentocht werd steeds halverwege de dag thee gezet van het water dat op dat moment in de natuur voorhanden was. Er stromen zoveel beken door de bossen dat het niet nodig is water in de rugzak mee te dragen. Een enkele keer ging het mis en moest worden teruggevallen op water dat in diepe karresporen stond. Vaak is dat ook heel helder, in het voorjaar vind je er wel kikkervisjes in. Het kunnen ook paddenvisjes zijn.

Halverwege augustus is water gebruikt uit een diep tractorspoor in het bos bij Rochefort. Zakjes ‘Original English’ van Pickwick moesten er thee van maken. De theesoort valt onder de noemer ‘zwarte thee’ omdat de gefermenteerde blaadjes zwart zijn, maar levert zoals bekend een roodbruin extract op. Met water uit die beken was het ook werkelijk steeds roodbruin geweest. Bij Rochefort was het nagenoeg zwart.

Ziedaar het raadsel: zwarte thee die zwart aftrekt. Natuurlijk rees thuis twijfel aan de waarneming, misschien was het te donker geweest onder de bomen, maar losjes googelen bracht een artikel naar boven dat welkome steun gaf. Het was een vergeten stuk van eigen hand. In oktober 2015 was in een bos bij Bomal ook al thee gezet uit een karrespoor. Deze thee, die aanzienlijk minder goed smaakte, was óók zwart geworden. Belangrijk detail: op het water dreef destijds een iriserend laagje ijzerbacteriën. Dat wijst op een hoog ijzergehalte. Misschien was er dus wel een verband tussen het zwart en het ijzer. Per slot ontstond de zwartheid van de klassieke galnoteninkt uit een reactie tussen ijzer (als ferrosulfaat) en looizuur en/of galluszuur, dat is laatst nog secuur onderzocht. De zuren zijn verwant aan de stoffen (polyfenolen) die thee hun kleur en smaak geven. Looizuur komt in thee niet voor, maar galluszuur wel, vooral in groene thee.

Gewone stalen draadnagels

Toegegeven: een glas roodbruine thee slaat óók om naar zwartbruin of zwart als je er een geconcentreerde soda-oplossing bij schenkt, het is hier eerder beschreven, maar dat heeft in dit verband geen praktische betekenis.

Hoe het precies gaat weet je vaak niet maar opeens viel het besluit om eens wat spijkers in verse thee te steken, van die gewone stalen draadnagels die je in de ijzerwinkel koopt. Twee duim lang. Een paar in koude thee en een paar in warme. Het effect was verbluffend, om niet te zeggen: spectaculair. Binnen een paar minuten walmde donkerbruine rook uit de spijkers, in de koude thee net zo snel als in de warme, en een uur later was de thee zwart. Aan de smaak merkte je niets bijzonders.

Donkerbruine rook walmt uit de spijkers. Foto Karel Knip

Bewijst dit de invloed van ijzer op theezwarting? De wetenschappelijke literatuur noemt het fenomeen jammer genoeg niet, Google Scholar kreeg het tenminste niet boven water. Het vakblad Nutrients bracht in 2019 een leesbaar en lezenswaardig stuk over de invloed van de watersamenstelling op kleur en smaak van zwarte en groene thee maar er werden watersoorten vergeleken die nauwelijks ijzer bevatten. (De invloed van de waterkwaliteit is trouwens enorm.)

Toch kwam er nog een extra aanwijzing van internet. Het blijkt dat vroeger wel thee werd gebruikt om er het ijzergehalte van bronwater mee te onderzoeken. Het kwam te pas bij het aanslaan van waterputten. Werd het water zwart in plaats van bruin dan zat er te veel ijzer in.

Lezer, u geloofde toch niet echt dat dat flesje DEET in de struiken was geworpen? Het enige wat wij in de Belgische struiken gooien zijn die natte zakjes thee van Pickwick en het is nog een hele kunst dat zó te doen dat je de thee niet in je gezicht krijgt. Doe het met de gestrekte arm, alsof je een handgraat weggooit, dan krijg je ze hoog in de bomen. Een feestelijk gezicht.