Geheime tovenarij à la Noma

The show must go on… De afgelopen anderhalf jaar zijn ronduit ellendig geweest. Voor restaurants, wijnleveranciers, producenten – de effecten van de coronamaatregelen zijn door de hele keten gedominood. Succesvolle take-away-concepten waren een doekje voor het bloeden. En nu de coronasteun afloopt, kunnen we vermoedelijk nog wel wat rode lettertjes ‘permanently closed’ op Google verwachten.

Tegelijkertijd lijkt de motivatie van horeca-ondernemers groter dan ooit. Ze doen dit werk omdat ze, boven alles, ons een leuke avond willen bezorgen. En ze staan in veel gevallen te kwispelen dat het weer kan. Ik zal u vertellen: ik ook. Dus zonder voorbij te gaan aan de misère die voor velen in de sector nog voortduurt, maar met oog voor de goede zin en de onverzettelijkheid van de hardwerkende overlevers… on with the show.

De hoogst gespannen verwachting van de afgelopen anderhalf jaar was de opening van Coulisse in het voormalige Werkteater, tegenwoordig het NewWerktheater, in Amsterdam. Chef Tim van der Molen stond twee jaar in de keuken van Noma in Kopenhagen – met afstand het invloedrijkste restaurant van het afgelopen decennium. Maître-sommelier Simon Witmaar komt uit de school van Sergio Herman. Een powerduo dus. Deze zomer mochten ze eindelijk echt uit de startblokken schieten. En het valt niet tegen.

Drie dingen zijn verschrikkelijk goed. Eén: de opbouw van het menu. Nog voordat we een aperitief of kaart gezien hebben, opent het met een watermeloen-gazpacho op ijs. Het is verkwikkend, de watermeloen verrassend vlezig. De fruitige aroma’s van de gerookte madame jeanette dansen erover, de notoir hete pepers werpen slechts een schaduw van rook en pit op het doek. Knappe ouverture.

Pure, zilt-zoete smaken van rauwe oesters met groene aardbei en langoustines met sparrentoppen maken via een mooie vette vis met een lichte ceviche-garing, ruimte voor vettere, complexere smaken, juist in twee vegetarische gangen. Om uit te komen bij een uiterste comfortabel stukje vlees als hoofdgerecht en een toetje dat de boel weer goed op scherp zet: meloen met melkijs, geïnfuseerd met zuurdesem, zeewier-toffee, bijenpollen, gefermenteerde honing en huacatay (Peruaanse zwarte munt). Een spiegelpaleis van zure, fruitige en zelfs droppige smaken.

Misschien was het beter geweest deze flow niet te doorbreken met de extra gang van zuurdesemtoast met truffel en crème cru, dat naast de clichématige frisse herfstbui, stiekem ook een beetje naar cheese-onion-chips smaakt. Maar soit.

Sterk punt nummer twee: het hoofdgerecht. Negen van de tien keer is in zo’n menu, zelfs op het hoogste niveau, het hoofdgerecht het saaist. Dan lijkt opeens de inspiratie op en krijg je, gechargeerd gezegd, een veredeld AGV-tje voorgeschoteld. Het lam is hier zonder meer de apotheose. Het oogt verraderlijk simpel: een stukje lam op het bot met een halve gegrilde tomaat in een groen plasje. Maar met één druk van de vork vermengen de sappen van de gebarbecuede tomaat zich met de kamilleolie en vormen een saus die prachtig aansluit bij het vlezige lam en de dikke, zomers-aromatische laag vet erop. Een koteletje als een lolly op een stokje. Maar er zit een dubbele bodem in de lak op het vel. Een intens diepe, zoete umami uit een andere dimensie.

Iets erotisch

En daarmee kom ik bij punt drie: de geheime tovenarij in de saus. Hier is duidelijk de stijl van Noma te herkennen. Het is die lak van timutpeper, zeewier en paddenstoelen op het lam (en ook een beetje de fudge van madame jeanette die in de Oost-Indische kers verstopt zit). Het is de combinatie van het lactogefermenteerde koji-water, de mierikswortelroom en de drooggepekelde, onrijpe zwarte bessen die van de hazelnootmelk een magische onderwaterwereld maken, waarop de rozig-geparfumeerde violet-aubergientjes ronddrijven.

Het mooiste voorbeeld is de eidooiersaus – een klassieke Noma-truc (daar is Van der Molen goudeerlijk in) waarbij eidooiers twintig minuten worden gegaard op 68 graden in een waterbad, vervolgens gepekeld in soja, opgeklopt met gerookte boter én gerookte karnemelk en als laatste gevacumeerd. Het resultaat is een plakkerig hartige, geile, druipende, diep-okerkleurige geconcentreerde omhelzing van eigeel die de perfect knisperende, net niet rauwe courgettesliertjes met tarbot-bottarga tot iets erotisch maakt.

Let op: het lukt ook wel eens niet. Wanneer je precies die ingelegde verse korianderkorrel en dat ene angelicazaadje tussen je tanden hebt, terwijl er net een extra druppel duindoorndressing aan de vis is blijven hangen, dan staan de planeten eventjes op een rij. Maar net zo vaak staat de hamachi (geelvinmakreel) in z’n blote kont. Het zijn prachtige witte, strakke, vette billen om in te bijten – daar niet van. Maar zo zal het toch niet bedoeld zijn.

Als er iets aan te merken is, dan zijn deze zelfverzekerde, jonge restaurateurs soms misschien juist te braaf. In de amuses, de friandises en soms ook de wijnkeuze. Het mag allemaal wat speelser. Ook in de sfeer. Er ligt expres geen wit linnen op tafel om het casual te houden, aldus de website. Maar het minimalistische design van Piet Boon met houten tafels en enkele rechte vormen aan de muur is zo strak, daarmee houdt de voormalige theater-entree – een hoge ruimte met stenen vloer, vier zwarte pilaren en een grote stenen balustradetrap – toch wat afstandelijks. Dat vraagt om wat extra schwung om het bruisend en feestelijk te houden. Misschien moet dat nog een beetje loskomen. We zijn dolgelukkig dat we weer mogen, maar toch ook allemaal nog een tikkeltje onwennig.

Coulisse heeft het hoe dan ook in zich om een repertoirestuk te worden.