Klimaatstress in de keuken: tips voor een duurzamer eetpatroon

Eten De klimaatcrisis geeft stress in de keuken. Wat wel, wat niet? En waarom? Drie leesmenu’s om je te wapenen tegen het mijnenveld op het bord.

Illustratie Laura Langerak

Wat voor zin heeft het, je gedrag veranderen, minder vlees eten, om de aarde te redden? Woorden van die strekking gebruikte een NRC-lezer nadat hij over het energieslurpende gedrag van de superrijken had gelezen. „Beste mensen, ik haak gewoon even af”, schreef Tijn Noordenbos uit Oude Delft op de brievenpagina.

Er valt wat voor te zeggen dat een beter milieu niet bij jezelf begint, maar bij overheden en grote bedrijven. Zij kunnen de CO2-uitstoot substantieel terugdringen.

Anderzijds: van de dingen die je zelf kunt doen, ligt een ander eetpatroon misschien nog wel het dichtst binnen bereik. Het is voor veel mensen in elk geval aantrekkelijker dan nooit meer vliegen, de auto wegdoen of geen kinderen op de wereld zetten, zegt de Amerikaanse schrijver Jonathan Safran Foer. Hij schreef het boek Het klimaat zijn wij – de wereld redden begint bij het ontbijt. Eten moet je toch, drie keer per dag. Als je twee keer geen vlees eet, doe je tenminste iets. Als veel mensen minder vlees eten, verandert er iets. Want dat actie nodig is, daar heeft het VN-klimaatpanel IPCC de wereld vorige maand nog eens extra van doordrongen.

De mens heeft het gedaan, staat onomwonden in het laatste rapport van het IPCC over de opwarming van de aarde. In 2019 schreef het panel al wat de impact van voedselproductie wereldwijd is: 21 tot 37 procent van de uitstoot van broeikasgassen komt voor rekening van het voedselsysteem. Niet alleen door landbouw, ontbossing en het vernietigen van veengronden. Ook wat verder in de keten gebeurt, zoals (gekoeld) transport, voedselverlies en verspilling, telt mee. Tegelijkertijd heeft klimaatverandering grote gevolgen voor de voedselzekerheid, vooral in gebieden waar droogte en watertekorten of overstromingen de oogsten nu al bedreigen.

Tot zover het doemdenken en het grote uitzoomen. Want somberen over complexe problemen in de toekomst kan contraproductief werken, het maakt apathisch. Bemoedigender is om te onderzoeken wat je wel kunt doen, of wílt doen. Of om, zoals psychologen dat noemen, handelingsperspectief en agency (regie) te hebben. In de keuken kun je handelen en heb je zelf de regie.

In grote lijnen is duidelijk wat je thuis voor het klimaat kunt doen. Minder vlees eten, vooral minder rund. Meer groente. Liefst van dichtbij. Geen eten verspillen. Meer kennis kan helpen, maar niet iedereen is gebaat bij de zwaarste dosis. De een wil alles weten, de ander wil vooral snelle tips. Hieronder daarom drie leesmenu’s om de klimaatcrisis in de keuken met kennis te lijf te gaan.

Lezer Tijn Noordenbos haakte overigens voor het einde van zijn brief alweer aan: „Ik wil geen spelbreker zijn. Vandaag eet ik vleesvrij.”

Illustratie Laura Langerak

Menu 1: fastfood

Snelle trek? Liever geen uitgesponnen studies of achtergronden, maar nu boodschappen doen? Dit menu biedt hapklare brokken voor duurzame keuzes.

Voor

Het Voedingscentrum laat zien hoe je in zeven stappen beter kiest voor je gezondheid en het milieu. Met een test die een (verontrustend) idee geeft van je ‘voedselafdruk’ en hoe die zich verhoudt tot de grenzen van de aarde. Zoals: „Je waterafdruk is 3.359 liter per dag. Dat is meer dan de 2.740 liter die er per wereldbewoner beschikbaar is.”

Hoofd

Eten en drinken zorgen voor 20 tot 30 procent van onze milieubelasting. Milieu Centraal geeft als consumentenvraagbaak antwoord op lastige vragen als: is biologisch beter voor het milieu dan gangbaar? (Antwoord: niet in alle opzichten.) Of is kaas een goede vleesvervanger? (Nee.) Via milieucentraal.nl zijn ook tools en apps te vinden.

Na

In de nieuwe serie ‘Green Ideas’, kleine boekjes met grote ideeën van uitgeverij Penguin, is ook Food Rules van de Amerikaanse voedselschrijver Michael Pollan opgenomen. Het toch al dunne boekje (112 bladzijden) is samen te vatten met zijn drie bekendste eetregels: Eat food, not too much, mostly plants.

Menu 2: kennis vreten

In 2014 schreef het IPCC al dat de voedselvoorziening in gevaar komt door de opwarming van de aarde. In 2019 waarschuwde het panel dat productie, consumptie en landgebruik radicaal moeten veranderen. Welke inzichten biedt de wetenschap voor in de keuken?

Voor

Wat is ‘duurzaam’? Vlees van varkens die in de modder wroeten of van varkens uit luchtdichte stallen? Het Nederlandse Planbureau voor de Leefomgeving heeft op een rijtje gezet wat de invloed van voedselproductie op de omgeving is, wat het verschil is tussen het landgebruik in Nederland en daarbuiten en welke impact een duurzamer menu heeft op landgebruik en uitstoot als je zelf schuift met uiteenlopende keuzes. Om een idee te geven: voor het voedsel van één Nederlander is per jaar 1.800 vierkante meter land nodig. Te vinden bij de themasites van het PBL.

Hoofd

Het eetpatroon en het voedselsysteem moeten drastisch op de schop. Met deze boodschap trok het wetenschappelijk tijdschrift The Lancet in 2019 wereldwijd de aandacht in het Eat-rapport. Het overgrote deel van de calorieën moet uit volkorengranen, noten, peulvruchten, groente en fruit komen. En de vleesconsumptie moet gehalveerd. Blijft over: per dag maximaal 14 gram rund, lam en varken en niet meer dan 29 gram gevogelte – grofweg drie keer per week een stukje vlees. Het rapport bevat naast de wetenschappelijke onderbouwing toegankelijke aanbevelingen voor „iedereen”, zoals: eet met mate en ontdek eens wat nieuws, er zijn wel 30.000 eetbare planten.

Na

Blijft zuivel de witte motor of wordt zeewier de groene? Kunnen we afkicken van de kiloknallers? Hoe verander je consumentengedrag? In het boek 10 miljard monden brengen Ingrid de Zwarte en Jeroen Candel de verzamelde kennis van tachtig Wageningse onderzoekers samen, met als hoofdvraag: hoe voeden we de wereld in 2050? Nu gaat wereldwijd een derde van het voedsel verloren. Als er minder voedsel verspild wordt, is er nu al genoeg voor 10 miljard monden.

Je hoeft de keuken niet uit om de hele wereld rond te reizen

Menu 3: zelf koken

Dieet voor een betere planeet van Hanneke van Veghel helpt om klimaatvriendelijk te kiezen in de supermarkt of bij de boer. 384 pagina’s cijfers en feiten die toch niet lamslaan en tot slot de hamvraag: wat kun je zelf doen? Maar het is geen kookboek. Voor wie behoefte heeft aan ingrediënten en recepten:

Voor

In Limburg telen ze de heilige boontjes, in de Oosterschelde zwemt ansjovis. Hoewel de Slow Food-beweging zich van oudsher vooral bekommert om het behoud van voedselculturen en -tradities, draait het ook om biodiversiteit en duurzame productie. In De ark van de smaak in Nederland staan de mooiste producten in de etalage, van het Friese woudgeeltje (aardappel) tot zure zult. Achterin staan recepten van koks met diverse achtergronden. Musabaha van gele erwt in yoghurt-tahinsaus. Oef!

Hoofd

Koks schrijven niet graag dat ze de wereld willen veranderen. Ze hebben het liever over smaak. De Britse Anna Jones probeerde het drie groenteboeken met zachte hand, maar in Eén pan, plaat, planeet benoemt ze expliciet de problemen die we met ons eetpatroon veroorzaken. „We kunnen niet eisen dat de machthebbers actie ondernemen zonder zelf ook andere keuzes te maken.” Ze gebruikt seizoensproducten, duurzame granen, peulvruchten en kruiden en spaarzaam ingrediënten van ver. Dat levert geen chagrijnig, karig of in zichzelf gekeerd kookboek op. Alles waar Jones voor staat, komt samen in haar ‘Shepherd’s pie met saag aloo’: troostend, voedend, vol smaak, duurzaam. Zoals Jones laat zien: je hoeft de keuken niet uit om de hele wereld rond te reizen.

Na

Verlies en verspilling zijn volgens het IPCC verantwoordelijk voor 8 tot 10 procent van de totale uitstoot van broeikasgassen. Een derde komt voor rekening van de consument. 800 kilocalorieën gaan per dag per persoon verloren. Dan nu iets gezelligs: Yvette van Boven geeft bij haar recepten voor de Volkskrant al jaren een extra recept voor de restjes. Weliswaar zijn kliekjes soms lekkerder dan toen ze nog geen kliekje waren, maar met een nieuw recept ben je wel van dat armoedige imago van restjes af. Uiteindelijk levert Van Bovens leftovers gewoon een vertrouwde Van Boven op. Met haar recepten kan weinig misgaan en je moet je inhouden om überhaupt iets over te houden.