Eigenzinnige gerechten en wijnen uit de Russische keuken

Jippie, we mogen weer uit eten! Anderhalf jaar horecatoestanden ging niemand in de koude kleren zitten. Op de Utrechtsestraat pinken we een traantje weg vanwege een leeg Tempo Doeloe: failliet. Gijsbrecht in het paleisje van wijlen John Halvemaan was net begonnen en is nu failliet, net als Blauw aan de Wal, het restaurant van de Hermitage en Uitvlugt. Geen vet op de botten betekende onherroepelijk stoppen. Ondertussen kwamen er ook nieuwe zaken bij en het horeca-imperium van De Drie Wijzen uit Oost breidde uit naar maar liefst 23 zaken.

Een jonge zaak die in coronatijd overeind bleef is Oleg Pelmeni Bar, waar ze Russisch eten en natuurwijn serveren. Eigenaar Oleg is Russisch en pelmeni is een Russische variant op dumpling en omdat we op een verdwaalde blini na nooit Russisch in de hoofdstad aten, gaan we ernaar toe.

Het eten bij Oleg Pelmeni is misschien meer nordic dan Russisch. Ja, er staan drie pelmeni’s op de kaart, een Russisch deegflapje met vulling dat je in water of bouillon kookt. En ja, een van de jongens in de bediening spreekt Russisch – hij studeert het – en lijkt zo uit een spannende Oostblok-krimi te komen, maar da’s natuurlijk beeldvorming. Want de Russische klassiekers die we kennen, zoals plov of borsjt, staan niet op de kaart. Er wordt wel driftig gefermenteerd en geëxperimenteerd, maar dat is vooral iets dat we door de nordic keuken leerden kennen.

Eerst gaan we aan de traditionele kippenleverpaté (8,-), fijngedraaid en met lekker zure bessencompote en goed zuurdesembrood (zelf gebakken), uitstekend. Dan zetten we het feest voort met verfijnde taco’s van flinterdun gesneden knolselderij, gevuld met makreel en knolselderijpuree met daarbij pittige chilimayonaise (8,-), we zitten van al die pepers in één klap rechtop. Veel zachter is de draniki, een aardappelpannenkoekje dat lijkt op rösti, knapperig van buiten en ook vettig, maar door de zure room fris genoeg. Het is de hoogste tijd voor de pelmeni’s: met shiitake (16,-) en met aubergine (16,- euro), allebei vleesloos; de traditionele is meestal juist wel met vlees. Vooral die met shiitake is werkelijk de overtreffende trap van umami, iets dat versterkt wordt door de paddenstoelenbouillon waarin ze werden gekookt en dat in combinatie met koolrabi. Die met gefermenteerde – en dus zeer uitgesproken – aubergine komt met kokoscrème, gemarineerde bessen en kruidenpesto, maar helemaal mooi in balans is het gerechtje niet. Vervolgens delen we – het is hier allemaal shared dining – een moot heilbot (17,-), zacht en zilt en met ingelegde courgette, zachte koolcrème en romige botersaus, een wonder van subtiliteit.

We drinken natuurwijnen, er is geen wijnkaart, dus je krijgt wat open is, maar je mag wel eerst proeven. Het is een beetje Russische roulette, niet elk glas kan ons bekoren. Eerst komt er een spannende, witte Georgische wijn (7,50) – in natuurwijnenland is Georgië het paradijs op aarde – die doet denken aan een Kaukasiër te paard op de steppe: woest, stevig, hoog in de zuren, troebel en typisch een geval van ‘je moet er iets bij eten’. Dat geldt nog meer voor de volgende wijn: een Slowaakse orange wine (6,50), een pinot gris met knetterstevige zuren; wijn drinken voor gevorderden. Natuurwijn is fijn, maar soms overheerst één geur, één smaak en is het vooral donderend geweld. Iets gemoedelijker wordt het met de Toro (6,50), een merlot uit – best bijzonder – Veneto, Italië, licht gekoeld zodat het fruit echt tot zijn recht komt.

We sluiten af met iets dat lijkt op de chocozoen van weleer: bird’s milk (6,50). Mooi gemaakt, maar qua smaak te weinig contrast, het is vooral zoet en zacht en schuimig.

We zijn benieuwd hoe het verder gaat met deze zaak, maar voor de eigenzinnigheid van de gerechten en wijnen komen we zeker terug. En voor de aardige jongens natuurlijk.

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.