Het opperrabbinaat bepaalt wat koosjer is, maar de Israëlische minister van Religieuze Zaken vindt het systeem ‘ziek’

Spijswetten In Nederland zijn ze nog zeldzaam, maar in de VS zijn koosjere producten een groeimarkt. In Israël bepaalt het opperrabbinaat de certificering van wat koosjer is – en daarover is nu veel politieke discussie.

In de Amsterdamse Kastelenstraat zijn de Joodse winkels op zondag geopend, zoals David’s Corner.
In de Amsterdamse Kastelenstraat zijn de Joodse winkels op zondag geopend, zoals David’s Corner. Foto Dingena Mol / Hollandse Hoogte

Schuin boven de toonbank met komkommer, tomaten, sla en sausjes hangt een vaalgroen A4’tje met zwarte letters. Het lijkt een papiertje van niks, maar voor gelovige klanten maakt het alle verschil. Het certificaat, ondertekend door het rabbinaat van Tel Aviv-Jaffa, bewijst dat in dit falafeltentje eten wordt bereid volgens de kasjroet, de joodse spijswetten.

In deze winkelstraat, in hartje Tel Aviv, moet je als religieuze jood goed opletten. Cafés en restaurants zijn open op vrijdagavond en zaterdag, terwijl op sjabbat niet gewerkt mag worden. Op menukaarten prijken pizza’s kaas-salami en garnalencocktails: ook ongeoorloofd volgens de joodse spijswetten.

Toch kiest in het seculiere Tel Aviv een deel van de horeca ervoor zich aan de kasjroetregels te houden, uit persoonlijke of zakelijke overwegingen. „Als ik dit certificaat niet had, was ik de helft van mijn klandizie kwijt”, zegt een jongen met paardenstaart die achter de balie falafelbolletjes in een pitabroodje duwt.

De nieuwe minister van Religieuze Zaken in Israël, Matan Kahana, stelde eind juli een rigoureuze wijziging voor in het systeem van kasjroetcertificering. Dat is nu nog in handen van het opperrabbinaat, de hoogste joodse autoriteit van Israël. Dat laat de toekenning van certificaten weer over aan de lokale afdelingen van het opperrabbinaat. „Het huidige systeem is ziek”, motiveerde de minister zijn plan in Israëlische media. „Er zijn geen duidelijke standaarden en er is geen uniformiteit in de kosten.”

Restaurants en hotels betalen vaak een jaarbedrag voor hun certificaat, en daarnaast maandelijks voor de lokale mashgiach: dat is een rabbinaal controleur, die geregeld langskomt om te zien of alles nog volgens de regels gaat. Dit kan in de papieren lopen. Een klein falafeltentje betaalt 800 shekel (211 euro) per maand, bij een groot hotel kan dat tienduizenden euro’s bedragen.

Daarnaast zijn er ook restaurants of winkels die zich juist aan nog strengere kasjroetregels willen houden, vooral voor ultra-orthodox-joodse klanten. Die vragen – ook tegen betaling – nog meer certificaten aan van de private rabbinale instellingen.

Oogje toeknijpen

„It’s all about the money”, zegt een klant spontaan als hij hoort waar het gesprek bij de falafeltent over gaat. In het kasjroettoezicht gaan miljoenen om. Terwijl Daniel Dave Sherabi (36) met smaak zijn broodje falafel weghapt, vertelt hij dat zijn vader, die een evenementenhal bestierde, door de lokale rabbijn aan de schandpaal werd genageld toen hij eens kip had gekocht die weliswaar koosjer was, maar naar de mening van de rabbijn niet koosjer genoeg. De werkelijke reden was volgens Sherabi dat zijn vader de mashgiach had gevraagd om harder te werken voor zijn geld.

Er zijn meer van dit soort verhalen. Rabbijnen zouden elkaar baantjes toeschuiven, mashgiachs zouden een oogje toeknijpen bij de keuring, of bedrijven dwingen waren af te nemen van bevriende producenten.

Het is niet de eerste poging om het monopolie van het opperrabbinaat te doorbreken. Sinds 2018 biedt een alternatieve keuringsdienst certificaten aan, maar daarop mag niet het woord ‘koosjer’ staan.

In het nieuwe systeem dat minister Kahana voorstelt, zouden er enerzijds private organisaties komen die de richtlijnen van het opperrabbinaat volgen. Die richtlijnen zouden niet meer lokaal bepaald worden, maar landelijk worden vastgesteld. Anderzijds zouden private organisaties hun eigen criteria kunnen vaststellen, mits drie erkende rabbijnen hier hun goedkeuring aan geven.

Die zelf bepaalde criteria zouden strenger kunnen uitvallen dan de huidige standaard van het opperrabbinaat, of juist minder streng - zo is er sprake van een aparte kasjroetverklaring voor zaken die op sjabbat open willen zijn, maar die zich wel aan de spijswetten houden.

Het opperrabbinaat zou wel een controlerende rol houden. Met de voorgestelde hervormingen hoopt de minister de concurrentie tussen verschillende kasjroetinstellingen te vergroten en de kosten voor restaurants en uiteindelijk de consument te verlagen.

Vissen zonder schubben

Wat houdt koosjer eten nu precies in? De joodse spijsregels omvatten een breed scala aan voorschriften. Zo moeten vlees- en melkproducten gescheiden worden naar het Bijbelse voorschrift dat je „een bokje niet [mag] koken in de melk van zijn moeder”. Dat betekent ook dat er verschillende soorten bestek moeten worden gebruikt, en dat er vlak na de vleesmaaltijd geen koffie met melk wordt gedronken. Producten die vlees- noch melkbestanddelen bevatten, zijn parve (neutraal) dus te combineren met vlees en melkproducten.

Maar er zijn nog meer regels. Net als in de islam wordt in het jodendom ritueel geslacht. Varkensvlees is uit den boze, en dat geldt ook voor het eten van sommige andere dieren. Vissen moeten vinnen en schubben hebben: geen paling en garnalen dus.

Dan zijn er nog verschillende niveaus van koosjer. Hoe dan ook moet een rabbijn het product controleren om dit koosjer te kunnen verklaren. Dat geldt voor kaas, kipfilet, appels of sla. Zo mag fruit uit Israël niet van een te jonge boom komen en mogen er geen beestjes in de sla zitten, want insecten zijn niet koosjer. Met bepaalde feestdagen, zoals Pesach, het joodse Pasen, zijn er weer aanvullende regels. De interpretatie van de religieuze wetten kan per plaats verschillen.

In Israël is koosjer de norm; driekwart van de Joodse Israëliërs houdt zich in meer of mindere mate aan de spijswetten. Van de voedingsindustrie (jaaromzet zo’n 19 miljard euro) is 80 procent koosjer.

Vier bedrijven domineren hier de koosjere markt: de Israëlische producenten Tnuva en Strauss, Unilever en Osem-Nestlé, een lokaal-internationaal partnerschap. Vrijwel alle grote supermarkten verkopen uitsluitend koosjere producten. Israël importeert alleen vlees dat koosjer is geslacht. De keuring hiervan blijft ook in het nieuwe plan de bevoegdheid van het opperrabbinaat.

Buiten Israël zijn de Verenigde Staten de grootste markt voor koosjere producten. Volgens marktonderzoek uit 2020 kopen 12,3 miljoen Amerikanen die weleens. Van de naar schatting 5,2 miljoen Amerikaanse Joden eten er 1,3 miljoen het hele jaar door koosjer.

De marktwaarde van producten die worden gekocht omdát ze koosjer zijn bedraagt zo’n 12,5 miljard dollar, maar de marktwaarde van alle in de VS geproduceerde producten met kasjroetcertificaat bedraagt 375 miljard dollar.

„Kellogg’s, Coca-Cola: de grote merken in de VS produceren allemaal koosjer”, zegt Menachem Lubinsky, organisator van de grote beurs Kosherfest. In de VS is koosjer een groeimarkt, vertelt hij. De laatste vijf jaar nam die gemiddeld met 12 procent per jaar toe. De productie van koosjere voedingsmiddelen en vooral grondstoffen is geglobaliseerd, merkt hij. „Nu de meeste grote producenten koosjer zijn, is het bijna onmogelijk geworden om niet-koosjere ingrediënten te verkopen.” China en andere Aziatische landen worden steeds belangrijkere producenten van koosjere grondstoffen.

Amerikaanse klanten kopen koosjer omdat ze vegetariër zijn of veganist

De toenemende vraag naar koosjere producten komt uit de groeiende Joodse gemeenschap, maar nog meer van niet-Joodse klanten. De meeste Amerikaanse consumenten die koosjere levensmiddelen kopen, zijn vegetariër of veganist en willen zeker weten dat er geen dierlijke vetten in bepaalde producten zitten. Of ze zijn moslim en zien koosjer als alternatief voor halal eten. Veel mensen menen dat koosjere etenswaren gezonder en kwalitatief beter zijn.

Koosjere kruidenier Mouwes

Ook in Nederland liggen koosjere cornflakes in de supermarkt. Maar koosjer is hier zeker geen groeimarkt, zegt Michiel Cornelissen van de koosjere kruidenier Mouwes in Amsterdam. De paar koosjere zaken die Nederland telt, zijn geconcentreerd in Amsterdam en Amstelveen, waar het grootste gedeelte van de Joodse gemeenschap woont. Het ‘gezondheidsaura’ speelt hier minder een rol. Een winkeltje als Mouwes heeft eerder last dan profijt van de gezondheidstrends in voeding. „Vroeger hadden wij als enige in Nederland vegetarische paté”, zegt Cornelissen. „Nu kun je dat in elke EkoPlaza krijgen. Dat is weliswaar niet koosjer gecertificeerd, maar niet iedereen let daarop. Mensen kijken naar de ingrediënten en concluderen: er zit niets in wat niet mag.”

Verpakking van koosjer vlees van de Amsterdamse slager Marcus. Foto Jorgen Caris

Mensen die zich strikt aan de regels houden, kijken niet alleen óf een product koosjer is verklaard, maar ook welke rabbijn hier goedkeuring aan heeft verleend. De certificering van koosjere producten is een internationale markt op zich. De grootste toezichthouder is de Orthodox Union (OU) in de VS, die voor meer dan een miljoen producten wereldwijd de certificering verzorgt.

Als er in Israël een wijziging in de certificering komt, zal dat ook gevolgen hebben voor klanten van Mouwes. „Met nieuwe certificeerders komen er weer nieuwe stempels op producten waar mensen op moeten letten”, zegt Cornelissen. „Maar onze minuscule Nederlandse markt zal echt geen afweging zijn voor Israël.” Van de naar schatting twintigduizend Joden in Amsterdam zijn er circa tweehonderd families die strikt koosjer eten.

Nederlandse bedrijven die koosjer produceren, doen dat overwegend voor de export. „Unilever heeft bijvoorbeeld een paar fabrieken in binnen- en buitenland die helemaal koosjer zijn”, zegt rabbijn Eddy Maarsen, in Nederland verantwoordelijk voor het kasjroettoezicht. Voor Israël zijn vooral grondstoffen uit Nederland interessant. „Wij hebben meer ervaring in het produceren van ingrediënten dan Israël. Wij werken hier met fabrieken die tachtig, negentig jaar bestaan”, zegt Maarsen.

Het aura van gezondheid dat in Amerika om koosjer hangt, speelt in Nederland veel minder

2 miljard aan grondstoffen

Israël importeert voor ruim 2 miljard euro per jaar aan grondstoffen. Toezichthouders in dienst van het opperrabbinaat controleren of een bedrijf koosjer werkt. Ze kijken naar het hele proces, van de reiniging van de machines tot de ingrediënten. „Als ergens twaalf grondstoffen in zitten waarvan er één niet koosjer is, dan moet die worden vervangen”, zegt rabbijn Maarsen. „Anders is het hele product niet koosjer.”

Veel Israëliërs betwijfelen of het kasjroetsysteem echt gaat veranderen. Maar restauranthouders en belangenverenigingen reageren positief. „Ik ken veel zaken die geen kasjroetcertificaat hebben, omdat het te duur is, of omdat ze niet met het rabbinaat te maken willen hebben”, zegt Shai Berman van de Vereniging van Restaurants en Bars in de Israëlische krant Ha’aretz.

Het opperrabbinaat sprak zich echter meteen al uit tégen de aangekondigde hervormingen. Die zouden „het einde van kasjroet” in Israël betekenen, door een te verwachten wildgroei aan keurmerken. De kwestie is deel van een bredere discussie over de macht van het rabbinaat.

„Als ze het burgerlijk huwelijk al niet toestaan, dan gaan ze dit echt nooit goedkeuren”, zegt Emilia Abekasis (19), verkoopster bij een koosjere donutzaak in Tel Aviv. Voorlopig moeten zij en de buren hun certificaat, dat binnenkort met het joodse nieuwjaar verloopt, gewoon laten verlengen bij het rabbinaat.