Goede chocolade maken zonder een heleboel gedoe

Voedingstechnologie Chocolade maken is een tijdrovend proces. Canadese wetenschappers hebben een truc verzonnen om dit te vergemakkelijken.

Gesmolten chocolade.
Gesmolten chocolade. Foto Getty Images

Twee vetachtige moleculen maken chocolade makkelijker te bewerken. Canadese voedingswetenschappers ontdekten een veel simpeler manier om chocolade te tempereren. Zij voegden moleculen genaamd fosfolipiden toe aan hun chocolademengsel en maakten zo perfect getempereerde chocolade. Hun onderzoek verscheen deze week in Nature Communications.

Chocolade die glanst, knapt als je erin bijt en niet meteen smelt in je handen, is getempereerd (of getableerd) door chocoladefabrikanten. Dit is een tijdrovend proces van opwarmen, afkoelen en weer opwarmen.

Het geheim van getempereerde chocolade is de kristalstructuur. De moleculen in cacaoboter kunnen op zes manieren kristallen vormen, en als chocolade te snel afkoelt ontstaan die allemaal tegelijk. De meest knapperige en glanzende chocolade ontstaat uit één ervan: vorm 5.

Plakkende moleculen

Bij het tempereren van chocola wordt een mengsel van cacaoboter, suiker, cacaopoeder en melkpoeder volledig gesmolten en langzaam afgekoeld. Dat zijn omstandigheden waarin vorm 5 goed groeit. Eenmaal koel, wordt de chocolade opgewarmd tot ongeveer dertig graden, waardoor kristallen van vorm 1 tot en met 4 weer smelten. Als je chocolade dan weer afkoelt, plakken de moleculen verder aan het kristal dat er al is: vorm 5.

Om te kijken of het proces makkelijker kon, bekeken Alejandro Marangoni en zijn collega’s van de Universiteit van Guelph in Canada de rol van andere bestanddelen van cacaoboter: „3 procent van cacaoboter bestaat uit vetmoleculen die geen kristallen vormen, waaronder fosfolipiden. Uit eerder onderzoek bleek dat deze fosfolipiden cacaoboter sneller lieten kristalliseren, en ook zorgden dat met name vorm 5 gemaakt werd. We denken dat dit komt doordat ze een mal vormen waarin de kristallen groeien.”

Marangoni cs. verwarmde chocolade tot 80 graden om zeker te weten dat alle kristallen verdwenen waren, en voegde vervolgens 0,1 procent van verschillende fosfolipiden toe. „Dit mengsel koelden we snel af tot 23 graden”, zegt Marangoni. „En daarna analyseerden we de eigenschappen van de chocolade met onder andere röntgenstraling.”

‘Geen effect op de smaak’

Het experiment bleek succesvol: de toevoeging van de fosfolipiden zorgde ervoor dat de chocolade met name in kristalvorm 5 stolde. „Omdat we maar heel weinig van deze moleculen toevoegen heeft het geen effect op de smaak, en ze zijn ook veilig om te eten – ze zitten immers ook al in chocolade. Het zou ervoor kunnen zorgen dat kleinere chocolatiers veel meer producten kunnen produceren in dezelfde tijd. En voor thuisbakkers kan het ook een hoop gedoe schelen.”

Voor grote producenten zal deze techniek vooral zekerheid geven. „Als je zeker weet dat het juiste kristal vormt kun je de kwaliteit makkelijker garanderen”, zegt Marangoni. „Maar voor het zover is moeten we eerst nog testen hoe het op grote schaal werkt.”