Reportage

Zelfs het Londense sterrenrestaurant kan geen personeel vinden

Arbeidsmarkt Verenigd Koninkrijk De horeca in Londen kampt net als andere sectoren in het VK met grote personeelstekorten. De oorzaak: een „double whammy” van coronapandemie en Britse uittreding uit de EU.

David Moore, voor zijn restaurant Pied à Terre in de Londense wijk Fitzrovia, kampt met een gebrek aan personeel.
David Moore, voor zijn restaurant Pied à Terre in de Londense wijk Fitzrovia, kampt met een gebrek aan personeel. Foto Justin Griffiths-Williams

David Moore (57) zit gekleed in een felblauw overhemd met bloemetjes aan een van de tafels in zijn met een Michelinster bekroonde restaurant Pied à Terre in de Londense wijk Fitzrovia. Hij zit breed en lacht ondanks de tegenslagen van afgelopen tijd veel; af en toe haalt hij zijn hand over zijn kale hoofd. Zijn tongval en open houding verraden zijn Ierse achtergrond; hij schuwt scheldwoorden als shitty en dick ondanks de formele setting niet.

Moore richtte Pied à Terre in 1991 op en niet veel later kreeg het restaurant voor het eerst een Michelinster. Dankzij deze kwalificatie en de locatie in het centrum van de Britse hoofdstad was het restaurant decennialang een populaire plek om te werken voor jonge horecamedewerkers uit heel Europa. „Eind 2019 hadden we bijvoorbeeld een vacature voor gastheer en kregen we achthonderd cv’s binnen, vooral van kids uit [continentaal] Europa”, zegt Moore terwijl hij zijn waterglas bijschenkt. Het is iets na 16.30 uur en de ronde tafel waaraan hij zit is gedekt met uitgebreide en glimmende couverts. Op de borden ligt de menukaart te wachten op de gasten van vanavond.

Maar zulke aantallen cv’s zijn verleden tijd. Sterker nog: toen Moore in mei 2020 dezelfde vacature online zette – de aangenomen jongen bleek geen talent – ontving hij acht reacties. „1 procent van de vorige opkomst!”, beklemtoont hij met opengesperde ogen. Moore nodigde ze allemaal uit voor een gesprek, maar geen van de sollicitanten kwam opdagen. Ook posities in de keuken kreeg de restaurateur niet gevuld, waarop hij besloot de openingstijden te verkorten en het aantal gasten te beperken. Terwijl Moore spreekt, klinkt op de achtergrond het gekletter van bestek en borden uit de keuken. Het loon van het overgebleven personeel verhoogde de restaurateur met 8 à 10 procent om te voorkomen dat zij zouden vertrekken. Om die verhoging te bekostigen gingen ook de prijzen omhoog: het duurste menu kost nu 135 pond (157 euro) per persoon, exclusief wijn.

De gedekte tafels bij Pied à Terre wachten op klanten.
Foto Justin Griffiths-Williams
Tafeltjes buiten bij restaurant Pied à Terre in Londen.
Foto Justin Griffiths-Williams

Brexit en Covid

Ook andere Britse horecauitbaters kampen met dit probleem: al maanden heeft de sector grote moeite met het aantrekken van personeel. Wie een wandeling door Upper Street in de wijk Islington maakt – ook wel Supper Street genoemd vanwege de vele cafés en restaurants – ziet dat meer horecazaken wel dan niet een A4’tje in de ruit hebben hangen met teksten als „we’re hiring” of „staff wanted”. De tekorten worden overal gevoeld: van chique restaurants tot fastfoodketens, koffietentjes en pubs. Sommige zijn deels of tijdelijk gesloten vanwege gebrek aan personeel.

In de Camden Passage, een zijstraat van Upper Street vol cafeetjes, zoeken alle horecazaken personeel, zegt leidinggevende Marie Stabentheiner (35) van het Oostenrijkse café Kipferl. „Je voelt het iedere dag”, vertelt ze aan een tafeltje van het café; achter haar hangen twee houten ski’s gekruist aan de muur. „Ik heb moeite het rooster rond te krijgen en werk veertig à vijftig uur per week in plaats van dertig. Het werk is zwaarder, maar je moet gasten hetzelfde vriendelijke gezicht blijven bieden.” Kipferl moest vanwege een tekort aan koks tijdelijk op twee dagen stoppen met het serveren van eten.

Het probleem is „een double whammy van de coronapandemie en de Brexit”, zegt Moore. Tijdens de lockdown van begin 2020 verlieten een barman, een cocktailmaker en een kok Londen om naar hun familie te gaan. Zij keerden niet terug en drie andere werknemers hadden in de tussentijd een beter betaalde baan in een Batmanrestaurant gevonden, vertelt Moore met opgetrokken wenkbrauwen; zijn vingers trommelen driftig op tafel. Vervanging was vervolgens moeilijk te vinden omdat de aanwas uit continentaal Europa was opgedroogd door de Brexit.

Onze regering heeft een wegversperring opgelegd voor mensen die willen komen om te werken

David Moore, restauranthouder

Europeanen kunnen door het wegvallen van het vrije verkeer van werknemers namelijk niet simpelweg meer naar het VK reizen en een baantje zoeken: zij moeten tegenwoordig aan allerlei criteria voldoen. Een daarvan is een inkomenseis van 25.600 pond (bijna 30.000 euro) per jaar: een bedrag dat voor de meeste banen in de horeca volstrekt onhaalbaar is. Het gemiddelde uurtarief voor horecapersoneel ligt op 9,45 pond per uur (11 euro).

„Onze regering heeft een wegversperring opgelegd voor mensen die willen komen om te werken, dat had ze nooit moeten doen”, verzucht Moore. Hij benadrukt hoe afhankelijk de horecasector is van werknemers uit de EU: voor de Brexit was bijna 60 procent van het personeel in restaurants in het VK niet-Brits. Ook dit is merkbaar in Upper Street: al het horecapersoneel spreekt Engels met een vleugje Italiaans, een zweem Duits of een Oost-Europese tongval. In Kipferl is alleen de manager een Brit.

Ook andere sectoren waarin veel arbeidsmigranten werkzaam zijn, zoals de transport- en de tuinbouwsector, kampen met personeelstekorten. Dit heeft de afgelopen tijd geleid tot lege schappen in supermarkten, lange levertijden en groente en fruit die op het land wegrotten omdat er simpelweg geen seizoenswerkers waren om ze te plukken.

„Het gaat vaak om werk dat gedaan kan worden door mensen die de taal en cultuur minder goed kennen”, zegt hoogleraar arbeidseconomie aan de Universiteit Utrecht Joop Schippers. Ook typerend zijn de tijdelijke contracten, het seizoenswerk en de relatief lage lonen. Anders gezegd: het zijn banen waar Britten hun neus voor ophalen.

Tafeltjes buiten bij Pied à Terre in het centrum van Londen.
Foto Justin Griffiths-Williams
Het werk in de keuken is door de personeelstekorten stressvoller geworden, zegt hoofdchef van Pied à Terre Asimakis Chaniotis (31).
Foto Justin Griffiths-Williams

‘Onbegaanbare route’

Econoom Hannah Slaughter van de Britse denktank Resolution Foundation schat dat sinds begin dit jaar ongeveer een half miljoen migranten vertrokken zijn vanwege de Brexit en de pandemie. Hoeveel van hen werkten, hoeveel zullen terugkeren en hoeveel anderen zullen komen, is nog onduidelijk.

Hoe de toekomst eruit ziet, durven Slaughter en Schippers dan ook niet te voorspellen. Slaughter benadrukt dat het nog mogelijk is dat de personeelstekorten vanzelf rechttrekken. „We weten nog niet zeker of er echt te weinig mensen zijn, of dat de mensen die op zoek zijn naar een baan nog niet zijn terechtgekomen op de plekken waar tekorten zijn. Dat proces kost tijd”, zegt zij. Volgens Slaughter is het denkbaar dat lonen en prijzen in de getroffen sectoren omhoog gaan om Britten aan te trekken of binnenboord te houden – wat Moore eerder al deed. Het British Retail Consortium (BRC) waarschuwde deze week al dat er „bescheiden signalen” zijn dat de „toenemende kosten aan het doorsijpelen zijn in productprijzen” in winkels.

Intussen vragen belangenorganisaties de regering afspraken met de Europese Unie te maken over het toelaten van arbeidsmigranten voor specifieke sectoren. Maar zolang Boris Johnson premier is, is dat volgens Schippers „een onbegaanbare route” omdat de premier een uitgesproken Brexiteer is en een stap naar Brussel beschouwd zou worden als een zwaktebod. „Deze tekorten onderstrepen de irrationaliteit van de Brexit: de regering wíst dat de Europese arbeidsmarkten sterk verweven zijn.” En als de Britse regering al in Brussel zou aankloppen, is sterk te betwijfelen of de EU zou meewerken.

Moore, die na maanden van strubbelingen zijn personeelsbestand weer redelijk heeft gevuld, is pessimistisch. „De sector zal zichzelf onderbemand en overwerkt voortslepen. Sommige restaurants zullen worstelen om te overleven en de overheid zal zoals gewoonlijk niets doen.”

De Griekse hoofdchef van Pied à Terre, Asimakis Chaniotis (31), merkt net als Stabentheiner dat het werk in de keuken stressvoller geworden is, vertelt hij gezeten aan de chefs table boven het restaurant. Hij draagt een witte koksjas met zijn naam en het Michelin-logo in het rood geborduurd op zijn borst; hij komt net uit de keuken en het zweet staat nog op zijn voorhoofd. Chaniotis erkent dat hij af en toe zijn geduld verliest, maar beseft dat het belangrijker dan ooit is om zijn personeel binnenboord te houden.

„Daarom zet ik vaak een muziekje op en laat ik mensen soms eerder naar huis gaan.” Ook pleit de Griek voor een scheldwoordvrije keuken. Chaniotis heeft wel een voordeel ondervonden aan de personeelstekorten: „Nu we met zoveel Britten werken, spreekt iedereen dezelfde taal en hoef ik niet meer twintig minuten uit te trekken om via Google Translate ‘snijd de uien’ te vertalen naar het Italiaans.”