‘Er staan hier regelmatig bezorgers voor de deur. Dat is hartstikke duur’

Tafelmanieren Wat er op het bord ligt, zegt iets over hoe we in het leven staan. In deze aflevering: Stefan van Esch maakt bonbons in de jongerenopvang van het Leger des Heils.

Foto Andreas Terlaak

Maandagochtend 11 uur. We bellen aan bij de jongerenopvang van het Leger des Heils in Capelle aan den IJssel. Stefan van Esch (27) heeft zijn eigen naambordje bij de voordeur, zijn eigen kamer met een eigen keuken. Geen afzuigkap, wel een KitchenAid-keukenmachine die een flink deel van het aanrecht vult. Aan een wasrekje aan de keukendeur hangen zijn koksbuizen te drogen.

Groot is het niet, wel helemaal voor hem alleen. „Dat heb ik ook gevraagd toen er een plek voor mij werd gezocht. Er zitten hier ook mensen met problemen, ik wilde per se mijn eigen keuken. Je eigen geld verdienen en je eigen keuken hebben, dat vind ik belangrijk.”

Het viel nog niet mee om een afspraak te maken met Stefan. In het restaurant waar hij als kok werkt, heeft hij elke week een ander rooster. Maar vandaag is hij vrij.

In het kastje onder de televisie ligt één boek, van Heston Blumenthal, de beroemde Britse topchef die in zijn restaurant alle zintuigen prikkelt. Heel tof, vindt Stefan wat hij maakt. „Hij kan suikerblazen en hij had ooit een gerechtje met paddestoelen waarbij je helium moest inhaleren.” Stefan is er nooit geweest. Maar het driesterrenrestaurant van Massimo Bottura in Modena, waar hij met school naartoe ging, maakte ook indruk. Als hij iets moet noemen wat hem is bijgebleven, is het een dessert. „Oops I dropped the lemon tart, heet het. Ze hebben het bedacht nadat de chef een toetje had laten vallen.”

We vroegen Stefan of hij voor ons wilde koken. Dat kan hij, koken doet hij elke dag. Maar patisserie is waar zijn hart ligt. Hij stelde voor om bonbons te maken. Een paar dagen geleden heeft hij ze al gemaakt. Want bonbons, daar moet je je even goed op concentreren. Als er dan mensen om je heen lopen, of het is toevallig een warme dag, dan lukt het niet.

Stefan legt ze op een plankje. Bonbons van pure chocolade, bestreken met een goudglanzende kleurstof en met een basis van ganache waaraan hij Jillz heeft toegevoegd, een soort cider met frambozensmaak. „Dat moet je voorzichtig doen, zodat de ganache de juiste dikte krijgt.”

De helft van de bonbons is in stervorm. En die gezichtjes? „Die hebben de vorm van, hoe heten ze ook alweer, die beelden op Paaseiland. Ik vind ze wel aardig gelukt. Het enige wat misschien beter had gekund: ik had ze liever van ruby, roze chocola willen maken. Dat smaakt naar rood fruit.” Maar de roze chocola die hij had, was een beetje wit uitgeslagen. En een zak van tweeënhalve kilo kost al snel 35 euro.

Hij vertelt welke stappen nodig waren om dit resultaat te krijgen. Cacaoboter smelten, mallen vullen, uitharden, tempereren, en zo verder. Dat tempereren, het terugkoelen van gesmolten chocola, is meteen ook het lastigste. „Eén foutje en je krijgt de chocola niet meer uit de mal. Bij mij gebeurt dat niet meer, maar de eerste keer is het heel moeilijk.”

Misschien is dat ook wel waarom hij patisserie het mooiste vindt dat je in zijn vak kunt doen. „Met patisserie kun je echt kunstwerkjes maken. Als je maar weet wat je doet. Dat geldt ook voor bonbons. Chocola kan bijvoorbeeld helemaal niet tegen water. Dat moet je weten. Maar in de ganache, de vulling, kun je wel vloeistof verwerken. En voor bonbons heb je goede chocola nodig, met de juiste suikergehaltes, anders kun je niet tempereren.”

Stefan lijkt er gevoel voor te hebben. Hij vertelt over het groepsexamen dat hij moest doen voor de koksopleiding op niveau 4, het hoogste mbo-niveau. De hele groep zou zakken, omdat er elders in de keuken van alles misging. „Maar wij hadden kennelijk de beste patisserie in jaren gemaakt. Uiteindelijk mocht ieder voor zich examen doen en ben ik geslaagd op bonbons van witte chocola met limoen en verse basilicum.”

Voor Stefan net op tijd. „Vroeger hoefde je nog niet voor Nederlands te slagen. Nu moet dat wel, dan was het voor mij wel moeilijker geweest.”

Foto’s Andreas Terlaak

Pindasoep

Tweeëntwintig was Stefan toen hij zijn diploma kreeg. Maar hij werkt al in de horeca sinds zijn zestiende. „Of eigenlijk sinds mijn veertiende. In de meubelzaak waar mijn vader werkte, zat ook een restaurant. Ik had een baantje in het magazijn, maar de kok zei: ‘Kom lekker mee koken.’ Die man vond dat leuk. Pindasoep, dat heb ik van hem geleerd.”

Als jongetje op de basisschool tekende hij zichzelf met een koksmuts. „Toen wist ik al wat ik wilde worden.” Maar het helpt als je af en toe iemand tegenkomt in je leven die iets in je ziet, die je een duwtje geeft. „Toen ik praktijkonderwijs deed, was er een docent die me uit de les haalde. ‘Ga je mee koken?’, zei hij. Toffe gozer. Van hem heb ik sauzen en jus de veau leren maken.”

Inmiddels werkt Stefan al tien jaar als kok. Bij een grand café, in de catering en nu bij een restaurant met een Franse brasseriekaart. Hij laat een foto zien. Bij de Oosterscheldekreeft zit een krokantje in de vorm van een kreeft. „Het is best een beetje op niveau.”

Met de diploma’s die hij heeft, zou hij leermeester kunnen worden. Maar Stefan is er niet van overtuigd dat hij daar klaar voor is. „Ik vind dat je dat pas kan doen als je echt lang in de keuken hebt gestaan.” Tien jaar vindt hij voor zichzelf niet zo lang.

Hoewel hij als zelfstandig kok werkt, wordt Stefan nog voor een deel door het UWV betaald, vanuit de Wajong, een uitkering voor jonggehandicapten. „Ik leer wat minder snel, ik heb soms wat meer tijd nodig en wat hulp om op te starten met dingen.” Hoewel er nooit een duidelijke diagnose voor autisme is gesteld, weet Stefan wel wat goed voor hem is. „Druk vind ik niet erg, van een beetje druk ga je beter werken. Maar ik hou ervan dat alles steeds ongeveer hetzelfde gaat. Het groentekastje bijvoorbeeld, de groenten wil ik altijd rechts en de aardappels links. Orde en overzicht.”

Foto’s Andreas Terlaak

Nasi of tongetjes

Een beetje hulp om op te starten, dat is ook waarom hij nu hier woont. „Het was tijd om op mezelf te wonen. Maar het papierwerk enzo, dat vind ik lastig. Hier heb ik een begeleider die me op weg helpt naar een zelfstandige woning.” De kleine woonkamer staat vol dozen en tassen. Waar hij precies gaat wonen, weet hij nog niet. Maar als er een aanbod komt, dan is hij klaar om te verhuizen.

Hij kreeg van zijn begeleider ook een sportprogramma aangeboden. Helemaal prima, vindt Stefan. „Maar wat ik van die begeleiders niet begrijp: ga dan koken met de mensen die hier wonen. Bijna niemand kan dat. Er staan hier regelmatig bezorgers voor de deur. Dat is hartstikke duur. Als je mensen leert koken, kunnen ze voor zichzelf zorgen. Koken is de basis. Ik kan voor 7 euro een maaltijd maken en als het moet ook wel voor minder. Helemaal als ik de aanbiedingen in de folders in de gaten houd.”

Lees ook: Wie kookt met een bijstandsuitkering moet vaker bukken

Meestal eet Stefan op zijn werk. „Geen kreeft hoor, gewoon normale pot. Nasi of tongetjes ofzo, en altijd salade erbij. Mijn chef vindt het belangrijk dat we goed eten.” Als hij thuis eet en zelf kookt, eet hij graag Aziatisch. Bijvoorbeeld? „Chinese tomatensoep. Nee, niet uit een blik. Gewoon, uitje en knoflook aanfruiten, tomatenpuree aanbakken, bouillon erbij en laten inkoken, sojasaus, gembersiroop, beetje sambal, limoengras, kip en taugé. Het is heel makkelijk.” Soep is sowieso altijd goed. „Daar kun je alles in gooien.”

Op dit moment ligt er weinig in de koelkast om in de soep te gooien. Een diepvriespizza en hamburgers die zo in de magnetron kunnen. „Voor als ik laat uit mijn werk kom. Ik heb niet altijd tijd om te koken.”

Wat hij als jongetje wilde worden, dat is hij nu. Een eigen restaurant is niet zijn doel, werken in een sterrenrestaurant ook niet. „Op dat niveau moet je alles precies doen zoals de chef het wil. En met vijftien man in een keuken, dat is veel te druk voor mij.” Als er dan toch nog iets te wensen valt? „Dan zou ik naast mijn werk graag bonbons willen maken voor restaurants, dat lijkt me heel tof. En hopelijk heb ik in mijn nieuwe huis een grotere keuken. Met een afzuigkap.”