De Limburgse keuken is eenvoudig, maar dat is iets anders dan karig of saai

Tafelmanieren Wat er op het bord ligt, zegt iets over hoe we in het leven staan. In deze aflevering: Wil Engels houdt de Limburgse eetcultuur levend.

Foto Chris Keulen

‘Weet je hoe je vlaai moet eten? Nooit op een schoteltje met een vorkje, maar uit de hand.” Wil Engels (79) wil het aan de telefoon maar vast gezegd hebben, omdat er zoveel misverstanden over vlaai bestaan. Nu klopt hij in de grote keuken van zijn huis in de heuvels van Thull bij Schinnen eiwitten stijf voor de rijstepap. Hij heeft al brood gebakken en frikadellen gedraaid.

Meteen nadat zijn dochter Peetjie ons heeft binnengelaten, wijst Wil ons op nog een misvatting. „Je wilde komen lunchen, maar lunch, dat bestond vroeger niet in Limburg.” Natuurlijk, er werd wel gegeten. Stipt om twaalf uur, als de klok was geluid voor de boeren die zonder horloge op het land werkten. Maar niemand noemde dat ‘lunch’. „De meeste mensen aten warm. En wie op het land bleef, at stevig zuurdesembrood met eierkook, een soort pannenkoek met veel eieren, ertussen. De rijstepap die we straks eten, kregen ze ’s avonds als toetje.”

Wil Engels praat graag over de culinaire tradities van Limburg. Als hij over eten praat, praat hij ook over zijn vrouw, die twee jaar geleden overleed. En als hij over Netty praat, gaat het ook al snel over hun dochter Peetjie (43). Zij heeft het syndroom van Down en zijn vrouw zorgde ervoor dat Peetjie – en talloze andere kinderen – met de methode van de Israëlische psycholoog Feuerstein naar een gewone school ging, leerde fietsen, musiceren én koken. Peetjie laat het kookboek zien dat ze met haar moeder schreef. „Er staat ook in wat je van tevoren klaar moet zetten.” Haar lievelingsrecept: koekjestaart met hagelslag.

Wil en Netty Engels-Geurts schreven samen een boekenplank vol over Limburgse gerechten, met oog voor de verschillen per streek. Netty ontving er de Jo Hansenprijs voor, voor Limburgse volkscultuur. Het bewijs, vond ze, dat Limburg eindelijk de schaamte voor zijn eigen eetcultuur voorbij was.

Haar erfenis is een gedeelde erfenis. Waar Netty ging, bijvoorbeeld naar de boerinnenbond, ging Wil met haar mee. Zij gaf lezingen, hij kreeg de opdracht op te letten of de toehoorders herkenden wat ze vertelde, of het klopte wat zij over hún gerechten had uitgezocht. Zij schreef recepten, hij moest ze testen. „Als ik het kon klaarmaken, kon de Limburgse huisvrouw het ook.”

Lees ook: De Limburgse vlaai: minder zoet, minder zwaar, minder opsmuk

Wil klopt de eiwitten door de pap en vertelt over de Limburgse keuken van voor de Tweede Wereldoorlog. Een armeluiskeuken. Kleine boeren, en dat waren de meesten, hadden hooguit twee varkens, wat kippen, bij uitzondering een koe. Maar wie geen boer was, had vaak óók varkens – één om te verkopen en één om zelf op te eten – en in elk geval een groententuin, een ‘gaard’. Boontjes werden tegen prei geruild. Als de een zijn varken had geslacht, kreeg de ander een stuk spek of karbonade. Slachtte de ander een paar maanden later, dan kwam er weer wat terug.

Van de akkers kwamen vooral boekweit, rogge en aardappelen. Rijke Maastrichtenaren permitteerden zich de Franse keuken, „kalfsvlees met zwarte pruimen”. Maar de rest at wat het land te bieden had. Boekweitpap en boekweitpannenkoeken met een klein stukje spek, als dat er was. Veel aardappelen. Gekookt, gestampt, gebakken, in de koude salade of als koekjes, riefkeukskes. En rijstepap dus, „bij de gratie gods met een beetje suiker”.

In de gemeenschappelijke ovens werd roggebrood gebakken en fruit gedroogd. Daar kon je dan weer aoftevlaai van maken. Thuis stond de hele dag de ‘kachel’, het fornuis aan – en werd er veel gestoofd en gesudderd.

Netty, van 1941, kende nog iemand die in een plaggenhut had gewoond, zegt Wil. „Als ze bij arme buren eten kreeg aangeboden, mocht ze dat van haar moeder niet aannemen, omdat die mensen dan zelf niet genoeg hadden.” Vlees was er lang niet elke dag, soms alleen spekvet om je brood in te soppen. „Maar als er feest was, was het beste nog niet goed genoeg. Daarom hing het vaak af van de oogst of er getrouwd kon worden.”

Foto Chris Keulen
Foto Chris Keulen
Foto’s Chris Keulen

Armoede

Je hoeft Het geluk van Limburg van Marcia Luyten maar te lezen om te zien hoeveel er in amper honderd jaar in Limburg is veranderd. Het verdwijnen van de kleine keuterboertjes, de komst van de kolenmijnen, die in 1974 weer allemaal gesloten waren, het verwateren van katholieke gebruiken. En aan de andere kant: de naoorlogse welvaart, de opkomst van de steden, van supermarkten, gemaksvoedsel en fastfood.

Dat alles was genoeg om de eetgewoontes onomkeerbaar te veranderen. Wie wilde nog balkenbrij als je op elke straathoek kroketten kon eten? En wie wilde er eigenlijk nog herinnerd worden aan de armoede waarvan de Limburgse culinaire tradities een weerslag waren?

Het is de vraag hoeveel er zonder Wil en Netty van bewaard zou zijn gebleven. Kookboeken waren er alleen van de Hollandse keuken. De generatie boerinnen en huisvrouwen die hun notities en herinneringen met hen deelden, die konden vertellen wat zij voor de oorlog kookten en aten, stierf langzaam uit. Ze moesten het hebben van de overlevering. En ze waren net op tijd.

Ja, nú is de Limburgse keuken weer helemaal terug. Restaurants serveren zoervleis en bloodwors. Streekproducten zijn populair. Zelfs Albert Heijn verkoopt ‘Limburgse gehaktballen’. Maar toen Wil en Netty er eind jaren zeventig mee begonnen, waren de herinneringen aan de armoede misschien nog te vers en de verworvenheden van gemaksvoedsel te groot om op veel waardering voor die ouderwetse gerechten te kunnen rekenen. Zelfs de vlaai, die nooit verdween uit Limburg, verwerd langzaam tot taart. Wil: „Echte vlaai heeft geen opsmuk.”


Foto Chris Keulen
Foto’s Chris Keulen

Frikadel

Peetjie gaat in de tuin, waar ze haar eigen huis heeft, de tafel dekken. Wil braadt intussen in de pan heel langzaam de frikadellen. Niet in de frituur dus, en zonder ‘n’, „heel anders dan die dunne staven waarmee Marcel Mourmans van Mora beroemd is geworden.” Wil maakt de frikadellen van varkensgehakt met een sjalotje en haalt ze tussen de eerste en tweede keer paneren door wat bier van Alfa, de brouwerij die toevallig ook in Thull zit.

Dan begint hij aan de eierpannenkoeken die straks op brood gaan.

Echt licht en mager is de Limburgse keuken niet, constateren we. „Dat was vroeger, toen de mensen nog op het land en in de mijnen werkten, ook niet erg. Ze mochten wel wat hebben.”

Netty, die als diëtist in het ziekenhuis werkte waar Wil technicus was, gaf een gezonde draai aan de recepten. Maar zonder de traditie geweld aan te doen. „Juist door haar vak was ze gecharmeerd van de eenvoud van de Limburgse keuken, van het feit dat huisvrouwen alles konden gebruiken en van heel weinig iets konden maken.”

En eenvoudig is nog iets anders dan karig of saai. Neem zoiets simpels als asperges met ei en ham. „We rookten zelf de beenham, in de open haard die Netty gemetseld heeft. Er is niets lekkerder dan dat.”

Foto Chris Keulen

Wil kookt nog elke dag en heus niet altijd even traditioneel. „Bonenstamppot met mediterrane gehaktballen bijvoorbeeld. Wij gaan met onze tijd mee.”

„O, nu vergeet ik bijna nog de mergballetjes!” Snel draait Wil van gekookt merg, ei en paneermeel kleine balletjes voor in de zunjese soep, driedubbelgetrokken runderbouillon. „Ik heb geleerd dat je niet te veel je best moet doen, dan mislukken ze. Het moet een beetje uit de losse pols.”

De soep komt op tafel, het donkere brood, de eierkook en de frikadellen. Wil en Peetjie drinken er een pilsje bij. Deze weelderige tuin, met tegen de helling aan grazende lammeren, een grote moestuin, een kas en fruitbomen waar de beste vlaaienpruimen aan groeien – Sjweikeser Rèngelaotte – laat zien hoe weinig vanzelfsprekend het nog is om te eten hoe vroeger werd gegeten. Om zelf zuurkool te maken en appelstroop te koken van val-appels. Wie heeft er nog zo’n tuin? En wie wil er nog uit eten? „Ik gaf een keer een kool aan iemand, maar die heeft-ie weggegooid, omdat er een slakje in zat. Eén slakje, en er was niets mis met die kool.”

Dan is er nog rijstepap met bruine suiker. En eigenlijk had Wil Engels nog knapkoekjes willen bakken, die vroeger werden gemaakt van restjes vlaaideeg. Willen we echt niet nog… en anders toch wel een stuk vlaai? Wil haalt een groot bord met twee soorten vlaai uit de kelder, kruimel- en appelvlaai. Maar hoe verleidelijk ook, de maag van de schermwerker zegt nee. „Laat ik dan nog even voordoen hoe je vlaai eet”, zegt Wil en hij neemt met de hand een flink stuk. „Met zo’n slap puntje waar slagroom en vlokken op zitten, lukt het natuurlijk niet, maar zó hoort het. Eerst de punt en dan naar de korst toe eten. Nooit op een schoteltje met een vorkje. Echte vlaai eet je uit de hand.”