Culinair historicus Lizet Kruyff: ‘Eten werd pas lekker met de Romeinen’

Tafelmanieren Wat er op het bord ligt, zegt iets over hoe we in het leven staan. In deze aflevering: culinair historicus Lizet Kruyff ontrafelt culinaire mythen.

Foto Olivier Middendorp

Eindelijk. Lizet Kruyff mag voor het eerst in maanden weer de archieven in. Als een kind dat naar de Efteling gaat, zo blij is ze dat ze morgen naar kasteel Amerongen kan om te zoeken naar sporen van prins Hendrik. De thee is nog niet ingeschonken of ze zegt met gevoel voor suspense: „Ik weet waarom Hendrik het werd.” Waarom koningin Wilhelmina in 1901 in het huwelijk trad met Hendrik van Mecklenburg-Schwerin, de jongste zoon van Friedrich Franz II.

We zitten aan tafel in haar appartement in Voorburg, de ramen wijd open, ondanks het stormachtige weer. We gaan het over eten hebben, maar de culinair historicus sleurt ons eerst mee de geschiedenis in.

Over dat huwelijk dus, toeval was het in elk geval niet, zegt Kruyff. „Het was pure machtspolitiek van de Mecklenburgjes.” Voor Hendrik was nog geen strategisch geschikte huwelijkskandidaat gevonden en in Cannes, waar beiden te gast waren bij een bruiloft, werd mogelijk een ontmoeting met Wilhelmina gearrangeerd. Ze lepelt stambomen op, schetst de verhoudingen in die kringen en tekent de sfeer in Cannes rond de eeuwwisseling, alsof ze er zelf met de kijker in de bosjes lag. En toch zegt ze: „Ik ben niet zo van de royalty. Ik zit op Prinsjesdag niet met vlaggetjes langs de weg.”

Maar wat haar was opgevallen: niemand snapte waar Hendrik zo plotseling vandaan kwam. „Dat irriteert me, en dan wil ik het naadje van de kous weten.” Ook als het een zijpad van haar culinaire project is.

Vaak vindt ze antwoorden of juist weer nieuwe vragen. Als het moet, stapt ze op de trein naar Parijs of belt ze ergens op een Amsterdamse gracht aan om te verifiëren of de archieven haar op het juiste spoor hebben gezet.

In haar boeken en op haar blog schotelt Lizet Kruyff haar lezers nooit alleen maar historische gerechten en menu’s voor. Bij een brioche-recept van de zus van Mary Stuart beschrijft ze ook hoe er in de zeventiende eeuw geleefd werd, hoe het eraan toeging in de keuken en in het sociale verkeer. Haar nieuwe boek zal behalve over het eten aan het hof óók over diplomatie de la bouche gaan, over eten als smeermiddel van de elite. „Niet zozeer één periode, maar de veranderingen interesseren me.”

Foto Olivier Middendorp
Foto Olivier Middendorp

Al zeven jaar is ze bezig met de culinaire hofcultuur van de belle époque, van 1880 tot 1914. De periode waarin de hele Nederlandse hofhouding moest worden opgetild om het koningshuis, met Wilhelmina als koningin, klaar te stomen voor de nieuwe tijd. Ook de keuken moest zich verheffen en haar chef-kok werd naar de chicste adressen in Parijs gestuurd om zich te bekwamen in de Franse gastronomie. „Ik wilde eigenlijk stoppen bij het huwelijk in 1901, maar ik heb me laten overtuigen door te gaan tot de Eerste Wereldoorlog in 1914. Dán verandert er van alles in de hofhouding. Maar daarover kan ik helaas nog niets zeggen.” Weer een samenzweerderige blik.

Het meest in haar nopjes is Kruyff wanneer ze door haar neus te volgen een mysterie ontrafelt of een mythe om zeep helpt. Zo is er het beroemde verhaal over Wilhelmina die een vingerkommetje aan haar mond zou hebben gezet om gezichtsverlies te voorkomen van een gast die er – hij wist niet beter – uit dronk. Nooit een primaire bron voor gevonden, zegt Kruyff. Wel tal van aanwijzingen dat het helemaal niet kán kloppen. „Als een verhaal niet deugt, dan voel ik dat. Dan wil ik dat ontmythologiseren.”

Archeologie

Door haar boeken over Rijntje Biljardt, de keukenmeid van koning Willem I op Soestdijk, over Oranje-toetjes sinds Willem de Zwijger en nu weer dit project, zou de indruk kunnen ontstaan dat Kruyff alleen in de culinaire gebruiken van de elite is geïnteresseerd. Maar ze verdiept zich in eetculturen van alle standen en tijden.

Het begon allemaal met haar studie prehistorische archeologie. En met de simpele vraag: hoe deden ze het toen? Hoe kwamen mensen aan eten, hoe kookten ze, hoe aten ze?

Ze had zich ook op oude stenen kunnen storten, maar ze zegt: „Alle archeologen zijn gek op eten.” De hele dag aan het werk bij opgravingen, „met een bevroren boterham struinend over de Schotse Orkney-eilanden”, maakt hongerig. „Dan gaat het voortdurend over eten.”

Soms kookten ze als studenten na wat ze gevonden hadden. „We hebben ooit soep met grassen en granen gemaakt op basis van de maaginhoud van een veenlijk. Dat viel zo tegen dat we maar naar de Chinees zijn gegaan. Eigenlijk werd het pas lekker met de Romeinen.”

De kunst kwam er al snel bij. Er viel zóveel te leren van het eten en tafelgerei op schilderijen uit de Middeleeuwen en de Renaissance. En vanzelf kwamen er steeds meer boeken in huis. „Wanneer je een collectie opbouwt, zie je ook hoeveel er níét is, hoe iedereen elkaar napraat en wat er niet klopt.” Voor haar ligt een klein, dik boekje, La Cuisinière de la campagne et de la ville, dat twee eeuwen geleden voor het eerst verscheen, met voorin een prent. „Waarom is dit nu zo interessant? In een Nederlands kookboek had ik de eerste kleurenprint van een bloemensalade ontdekt, maar nu blijkt dus dat die gejat is uit La Cuisinière.” Het boekje was een vondst op zichzelf: het lag voor 2 euro op een Franse brocante. Uit goed fatsoen betaalde Kruyff er een tientje voor.

Frankrijk, aan de Marne tussen Reims en Parijs. Daar woont ze het grootste deel van het jaar met haar man en dementerende hond. Dit appartement in Voorburg noemt ze haar studentenkot. „Het afgelopen jaar was ik hier weinig”, zegt ze als verklaring voor het feit dat ze haar slabestek niet kan vinden.

Op het aanrecht staat een salade met „exoten”. „En kijk, deze boontjes, Coco de Paimpol, die zijn hier gekomen door de ontdekking van Zuid-Amerika.” Over de salade druppelt ze een beetje hazelnootolie, geperst van noten uit haar Franse tuin. Verder zijn er chips van zeewier (omdat we dat meer zouden moeten eten), een zacht Frans kaasje (omdat het op moest), paling, forel en zalm. „Vis laat goed zien hoe mensen bederfelijke producten altijd wisten te verwaarden door ze te roken, drogen of laten rotten onder de grond. En nee, zalm was geen voedsel voor arme mensen. Ook weer zo’n mythe. De elite heeft altijd zalm gegeten.”

Lees ook: De Nederlandse keuken was nooit decadent

Dienstmaagd

Kruyff is geen kok, benadrukt ze. Maar ze kookt en improviseert graag. En de laatste vijf jaar, sinds ze in Frankrijk woont, omringd door boerenmarkten, eet ze steeds meer groente. Een culinaire opvoeding heeft ze niet gehad, zegt ze. Beide ouders groeiden op met een dienstmaagd en hadden nooit leren koken. „Mijn moeder vond het een afschuwelijk karwei. Op enig moment nam mijn vader tijdschriften voor mij mee van zijn buitenlandse reizen met de afspraak dat ik eruit zou koken. Ik heb leren koken uit de Marie Claire, Brigitte en Country House & Living. En van moeders van vriendinnen.”

Haar studententijd viel in de periode dat Nederlanders andere keukens begonnen te ontdekken, in de jaren zeventig. „Op de markt in Leiden was al een Turkse groentekraam. We experimenteerden met kruiden en buitenlandse gerechten: ratatouille, Indiase curry’s, Japans. Als het geld op was, maakte ik pizza van geroosterd brood.”

Maar als je vraagt welke historische periode ze culinair het interessantst vindt, zegt Kruyff: de Verlichting. „Als de wetenschap zich ermee begint te bemoeien en de encyclopedisten processen gaan vastleggen, verandert er van alles.” Denk aan de Franse arts en chemicus Maillard, die de chemische reactie bij bakken beschreef. Of aan nieuwe conserveringstechnieken waardoor voedsel ineens grootschalig en veilig in fabrieken kon worden geproduceerd.

Het bestuderen van die culinaire veranderingen, je voortdurend bij alles afvragen waarom – Kruyff zegt in een uur wel vijf keer „why?” – betekent ook iets voor de evolutie van haar eigen eetgedrag. Vanzelfsprekendheden verdwijnen. Als een chef een specerij niet gebruikt omdat die niet uit Nederland komt, denkt ze: maar waar komen je andere ingrediënten oorspronkelijk vandaan? Als hier quinoa wordt gegeten, vraagt ze zich af wat dat voor de boeren in Peru betekent. Als er vliegtuigen uit Tanzania moeten komen om in onze bessenbehoefte te voorzien, realiseert ze zich hoe ongeëvenaard deze tijd is in de culinaire geschiedenis. „Ik realiseer me elke dag hoe stinkend rijk we zijn.”

Voor zichzelf kookt ze uit de losse pols. Voor haar historische experimenten volgt ze de beschrijvingen en recepten uit haar onderzoek. „Maar ook niet heel precies”, want oude recepten waren vaak weinig specifiek. En om nou álles na te koken – er zijn grenzen. „Sommige archeologen eten beverstaart of otter. Dat vind ik niet kunnen. Zwaan heb ik wel gegeten, die had de boswachter geschoten omdat er te veel waren. Maar koperwiek daar begin ik niet aan. Dan neem ik wel gekweekte kwartel.”