Smaakexpert Peter Klosse: ‘Is het lekker? Maar waarom dan?’

Tafelmanieren Wat er op het bord ligt, zegt iets over hoe we in het leven staan. In deze aflevering: Peter Klosse zoekt naar woorden voor smaak.

Foto Dieuwertje Bravenboer

‘En daarom moet het koken van groente in water bij wet verboden worden.” Dat zegt Peter Klosse, nadat we ruim drie uur over smaak gepraat hebben. Het is een belangrijke nagekomen mededeling: de bereidingswijze bepaalt een groot deel van de smaak. Dat geldt voor iets simpels als bloemkool. Maar ook voor de drie stukjes beekforel die we zojuist aten, één gepocheerd in bouillon, twee gebakken: één geserveerd met een beurre-blancsaus, het andere met paddestoelen. Het bakken gaf het visvlees een „drogend” mondgevoel, het vet in de saus had een „filmend” effect.

Peter Klosse is gepromoveerd op mondgevoel. In culinaire kringen wordt hij de smaakprofessor genoemd. Hij richtte de Academie voor Gastronomie op, schrijft boeken, geeft trainingen en adviezen. Klosse zocht woorden voor smaak, voor mondgevoel, om te classificeren wat er in de mond nog meer gebeurt behalve het waarnemen van zoet, zuur, zout, bitter en umami (hartig). Drie begrippen vormen het fundament van zijn theorie: strak, filmend en drogend.

Het gesprek begint buiten, op het terras van De Echoput, langs de N344, in de bossen van Kroondomein het Loo. „Jij wilde bij mij thuis afspreken? Dit is thuis.” Peter Klosse (1956) is hier geboren, nog voordat zijn ouders een nieuw restaurant bouwden op de plek waar het oude theehuis door brand werd verwoest. De Echoput is nog steeds een familiebedrijf.

Hij kan zich niet herinneren dat zijn ouders ooit kookten. Thuis eten was mee-eten met het personeel in het restaurant. „Niets sjieks, gewoon een gehaktbal met spinazie. Op vrijdag vis en ’s zaterdags altijd Indisch.”

Zijn ouders namen hem al vanaf zijn negende mee naar sterrenrestaurants. „Ik at liever een wienerschnitzel. Maar ik kreeg wel mee dat kwaliteit belangrijk was.” Eten was verbonden met de plek waar hij opgroeide. Wild, paddestoelen, bramen en vossenbessen. „De nadruk lag meer op natuur dan op eten. We liepen het bos in en kwamen thuis met een capuchon vol cantharellen.”

Lees ook: Zonder reuk ruik je geen gevaar, geen lente, geen seks

Als student bedrijfskunde begon Klosse te koken en daarna ook met zijn vader over smaak te praten. Het was halverwege de jaren tachtig. Jaap Klosse wilde het vak doorgeven, schreef een boekje over kaas en wijnen en schopte de regel omver dat je bij kaas áltijd rood drinkt, of bij vis alléén wit. „Alsof alle witte wijn en alle vis altijd hetzelfde zijn.”

Aardbei of framboos, syrah of merlot, Bordeaux of Bourgogne – aan woorden geen gebrek in de wijnwereld. En ook voor eten kon je aan de hand van het recept en de ingrediënten best over smaak praten. Maar wat ontbrak, waren objectieve, meetbare termen voor mondgevoel, voor de sensatie die optreedt als bepaalde stoffen via de papillen op de tong hun energie doorgeven aan de hersenen.

Die waarnemingen beperken zich, zegt Klosse, niet tot zoet, zout, zuur, bitter en umami. „Als ik deze groene thee wil omschrijven, kom ik geen meter verder met de vijf basissmaken. Dat is een heel onvolwaardige manier om over smaak te praten.” Vet, vocht, eiwitten en koolhydraten doen ook iets, stelt Klosse. „Ze zijn in allerlei gedaanten heel verschillend, maar wat ze gemeenschappelijk hebben is mondgevoel.”

Natuurlijk, zonder geur wordt het niets, „het maakt eten veel leuker”, maar die duizenden combinaties van moleculen die een geur maken, zijn veel moeilijker te definiëren. „Ik was eens bij een congres over de juiste woorden voor taste, smaak: daar kon men wel wat met mijn verhaal. Smaak is overzichtelijk. Maar toen het over geuren ging, was niemand het nog met elkaar eens.”

Citroen en notenpoeder

Er komen wat schaaltjes op tafel. Kappertjes, citroen, augurk: strak, je mond trekt ervan samen. Geroosterd brood en notenkruim: drogend, het absorbeert speeksel. Olie en mayonaise: filmend, als een dun laagje. Je hoeft geen kok te zijn om te begrijpen welke term bij welk schaaltje past.

Het citroenzuur tintelt op de tong. „De ionen gaan dwars door de cel.” Klosse strooit wat notenpoeder over een schijfje citroen. „Nooit geprobeerd, maar ik wéét dat het citroentje minder strak wordt door een drogend element toe te voegen. Veel spannender dan met suiker. Het zuur ís er nog wel, maar het strakke is weg.”

Foto Dieuwertje Bravenboer
Foto Dieuwertje Bravenboer
Foto Dieuwertje Bravenboer
Foto’s Dieuwertje Bravenboer

Zo’n tien jaar was Klosse bezig de juiste woorden voor mondgevoel te vinden. In 1998 benoemde hij ze voor het eerst in zijn boek Smaak. Toen hij voor zijn promotie 230 proefpersonen 64 bekende producten liet proeven, bleken zij de drie termen bijna zonder uitzondering te kunnen plaatsen. „Als je het begrijpt, is het logisch”, zegt Klosse cruijffiaans. „En als het logisch is, is het voor iedereen duidelijk.”

Het was nog wel even zoeken naar de beste Engelse vertaling. Effervescence deed te veel denken aan bruisend. En filmend mocht absoluut niet fatty worden: veel te beperkt. „Toen we eenmaal op contracting, coating en drying kwamen, klopte het. Het beklijft ook in het Engels.”

Maar toch, als het zo simpel is, waarom waren die begrippen er dan nog niet? „Iedereen leert als kind wat rood, geel en blauw is. En als je met muzikale ouders opgroeit, kun je Bach en Mozart al snel van elkaar onderscheiden. Mondgevoel hebben we nooit benoemd, smaak beschreven we altijd aan de hand van ingrediënten en recepten. Dan blijf je vaak hangen in dogma’s en verlies je de creativiteit uit het oog die aan de oorsprong van het recept lag.”

Soms hoort Klosse dat hij het té simpel maakt, terwijl hij juist wil laten zien hoe je met de theorie kunt spelen. Die drie begrippen, boven op de vijf smaken, geven de structuur waarmee je kunt experimenteren. „Je kunt zo ook de intensiteit benoemen. En met een mix van al die componenten tot nieuwe smaken en waarderingen komen.” Een vinaigrette wordt strakker als je er wat zout bij doet. Maar gember heeft ook dat vibrerende effect, waardoor het strakker wordt. Een grassige olijfolie wordt minder filmend als-ie pikante tonen heeft, en dan heeft-ie ook minder zout nodig. „Dáár begint het te leven.”

Tomatenhoofdstad

Er wordt een bordje geserveerd met de laatste asperges van het seizoen, met zilte zeekraal en zeewier. Rauwe eidooier geeft het iets filmends, sojasaus doorbreekt dat weer. Die gefermenteerde soja leidt tot de vraag of umami nou echt een smaak is. „Onmiskenbaar. De receptoren zijn geïdentificeerd, de route naar de hersenen is duidelijk.” Umami is hartig, maar hartig is niet altijd umami. „Umami heeft lengte.” Worcestersaus is umami, Parmezaanse kaas en tomaat ook. Tomaat? Waarom proeven we dat dan niet? „In Nederland worden tomaten te vroeg geoogst. Umami vormt zich aan het einde van de rijping. Ik heb een huis op drie kwartier van Marmande, de tomatenhoofdstad van Frankrijk, dáár proef je umami in tomaten.”

Rabarber, venkelijs en schapenhangop. Mogen we eigenlijk ook gewoon zeggen dat we het lekker vinden? „Jawel, graag. Maar de vraag is meteen: waarom dan?” Het Nederlands vocabulaire is te arm voor alle smaken van de wereld, vindt Klosse. Of we zijn de woorden vergeten. „Astringent. Práchtig woord. In pure chocola is-ie makkelijk. Ook drogende zuren in wijn, zoals wijnsteenzuur, kunnen astringent zijn. En dán wordt-ie spannend. Maar jonge mensen kennen het woord niet meer.”

Foto Dieuwertje Bravenboer

Semantiek is een probleem in de smaakwetenschap, zegt Klosse. Er wordt nogal op los geïnterpreteerd. „Maar zonder duidelijke definities van smaken gaan de conclusies alle kanten op. Ik probeer daar nu met een promovendus paal en perk aan te stellen, door voor zo’n 26 begrippen consensus over de definities te zoeken.”

Misschien komt het doordat smaak lang vooral het domein van de psychologie was. „Er werd gekeken naar het brein en de persoonlijke beleving, veel minder naar objectieve, meetbare smaak.” En terwijl chefs zich altijd afzetten tegen de industrie, stak de levensmiddelenindustrie miljarden in productontwikkeling en betaalden zij de hoogleraren die het bliss point ontdekten, de optimale combinatie van zoet, zout en vet waardoor je altijd méér chips en koekjes wilt. „Chefs hadden meer aan wetenschap moeten doen.”

Onlangs nog deconstrueerde Klosse de hamburgers van een paar fastfoodketens. „Mijn smaaktheorie werkt ook bij McDonald’s!” Hij zag het drogende terug in de burger, het filmende in de saus en het strakke in het augurkje. „Mensen zeggen vaak: dat sponzige broodje, met die kartonnen zaadjes, dat kan toch beter? Maar het venijnig slimme van dat broodje is juist de niksigheid. Het is zo neutraal, dat de kostbare componenten zoals het vlees meer opvallen. Het is de drager van alle smaak. Dat niksige broodje vervangen, zou het stomste zijn dat McDonald’s kan doen.”