De keuken waar ik mee opgroeide

[Hassnae & Nadia] De Marokkaanse keuken is me steeds dierbaarder, schrijft Hassnae Bouazza. Het familierecept voor brood is van Nadia Zerouali.

Je geboortegrond blijft voor altijd bij je en wordt, naarmate je ouder wordt, steeds belangrijker. De mijne is Marokko. Als ik er ben, voel ik de verbondenheid in het stof dat er rond dwarrelt tijdens lange siësta’s, wanneer bijna niemand zich op straat waagt. In de trillende lucht door de zinderende hitte van de zomers, het kabaal van de cicades dat de stilte doorbreekt wanneer de zon op haar hoogst staat, en het indrukwekkende landschap dat een eigen persoonlijkheid lijkt te hebben en per gebied van kleur en uitstraling verandert. Rij van de westelijke hoofdstad Rabat naar mijn oostelijke geboortestad Oujda en je gaat van zanderig naar groen naar leemroze naar wit besneeuwde toppen en alles ertussenin.

Marokko is voor mij de drukte van de medina, de bedwelmende geuren die er om beurten je neus binnendringen, het geraas van mensen en woest toeterende automobilisten. Karren vol vers fruit en groente, bergen specerijen, en watermeloenen zo groot dat je ze met z’n tweeën in een stevige boodschappenmand naar huis moet dragen. Verse msemmen met honing en muntthee voor het ontbijt, vergezeld van een ochtendzoen van mijn moeder.

Het is de rokerige geur van paprika’s die gegrild worden voor de lunch. Tafels, uitbundig gevuld met kleine schotels met eindeloos veel salades om de eetlust mee op te wekken. Warm brood dat vlak voor het eten uit de oven wordt gehaald of snel bij het winkeltje om de hoek wordt gehaald dat net een lading uit de publieke oven bezorgd krijgt, de gemeenschappelijke ovens die werden gebouwd in de tijd dat een eigen oven nog een zeldzaamheid was. Verse sardines op houtskool gegrild, gekruid lamsgehakt met de rijke tonen van komijn, gember en koriander. Mierzoete noga, gul gevuld met amandelen, zo op straat gekocht en verorberd. Aan de vooravond karaan – een soort hartige pudding van kikkererwtenmeel en eieren – op krakend vers stokbrood in de stad. Een ijscoupe of een sapje op het terras van een van de vele cafés aan de boulevard – en de welkome streling van een avondbries die verlichting brengt.

We zijn de aardbol rondgegaan, het afgelopen anderhalf jaar. Naar verre uithoeken, grote steden, verborgen schatten. Dat is het mooie van eten, voorbij de willekeur van persoonlijke smaak, schuilen werelden aan verhalen, cultuur en geschiedenis. Met een gerecht vertel je wie je bent en waar je vandaan komt.

Het was daarom een logische keuze om u bij de laatste aflevering van deze rubriek mee te nemen naar Marokko, een land dat net zo divers en temperamentvol is als haar keuken waar verschillende achtergronden harmonieus samenkomen en contrasterende ingrediënten elkaar verrijken. Het is de keuken waar ik mee ben opgegroeid en die me dierbaar bleef nadat ik verliefd werd op de internationale gastronomie.

Nu ik ouder word en dierbaren me ontvallen, zijn de Marokkaanse gerechten nog belangrijker voor me geworden, omdat ze de leegte opvullen en me terugvoeren naar een tijd toen alles nog goed en vol belofte was.