Recensie

Recensie

Wijnbar Fok is als restaurant dé verrassing van 2021

Foto Frank van Dijl

FOK. wijnbar heet zo, omdat eigenaar Folkert van de Zande vroeger door zijn jongere broer Fok werd genoemd – Folkert was te moeilijk. Zoek er niets achter, ook al geeft de naam aanleiding tot woordspeligheden als ‘Fok. me nu’. Menu ja: de wijnbar is geëvolueerd tot restaurant.

Nog een woordspeling: alternatieve gerechten worden aangekondigd als ‘Something Els’. De vrijdagse gastkok heet Els.

Het meisje dat ons verwelkomt, herkent ons van een paar weken eerder toen we een glas wijn dronken op het terras. We zijn diep onder de indruk als ze zelfs nog weet welke wijnen ze toen schonk. Met een gerust hart geven we ons aan haar over. Naarmate de zaak volloopt, verschijnen ook anderen aan onze tafel, maar als dan weer het eerste meisje zich vertoont, zegt ze: „Ik heb jullie helemaal in de steek gelaten.”

Wat iedereen gemeen heeft, is de gedetailleerde kennis van wat we op ons bord of in ons glas aantreffen.

Het blijkt mogelijk het zesgangenmenu (‘Fok everything’, heet dat) te nemen en dit te amenderen. Op het menu van Els had ik de pasta ansjovis met chili en citrus gezien; die wil ik in elk geval proeven. Daarvoor laat ik de baby-aubergine met tomaat schieten – die neemt mijn vrouw juist in plaats van de amandelcrème bij haar viergangenmenu. Alle gerechten zijn overigens ook los te bestellen.

We beginnen met de summer-roll met coquilles, een velletje rijstdeeg waarin ijsbergsla, wortel en het à la ceviche gegaarde witte vlees van de sint-jakobsschelp verpakt zitten. Het advies is de rol in de lengte open te snijden en het kommetje met de saus erin leeg te gieten. De sla domineert dit gerecht te veel, waardoor de smaak van de coquille naar de achtergrond wordt gedrongen. Iets te grofmazig allemaal.

Dit is, merken we alras, de enige kritische noot op deze avond, want alle volgende gerechten die op tafel komen, zien er niet alleen prachtig uit op hun mooi opgemaakte borden, de smaken blijken steeds in balans te zijn en de wijnen die we erbij drinken perfect gekozen. Zo hadden we bij de summer-roll, waarin citrus door de bereiding en de bijbehorende saus de hoofdtoon vormde, een wijn uit Friuli waarin we behalve citrus ook rozen proefden en een vleugje zwavel in de afdronk.

De baby-aubergines kwamen uit de oven, de tomaatjes waren ontveld en daarna heel even in een badje van zoetzuur geweest, er was een saus van parmezaanse kaas en een crumble van rozemarijnkoekjes en knoflookchips. De vindingrijkheid waarmee de vaste chef Alfonzo de keuken bestiert, kwam ook tot uitdrukking in de amandelcrème, een koude soep à la gazpacho. Op de rand van het diepe zwarte bord lagen partjes witte druif, in de romige soep parelden druppels saffraanolie en een sardinefiletje bracht zilver en zilt in.

Bijzonder was ook de carpaccio van eend met gedroogde Griekse kaas als een soort cracker en kaviaar van sinaasappel, tot kleine bolletjes omgetoverd sinaasappelsap. Ons werd uitgelegd hoe de kok dat doet. Snelheid is het halve werk, heb ik ervan onthouden. Ik kreeg de pasta met ansjovis: vierkante spaghetti die ze bij Fok zelf maken, een geroosterd tomaatje bovenop en saus met stukjes ansjovis en pepertjes die een weldadige smaak gaven aan dit fraaie gerecht. De spätburgunder bij de eend en de albariño bij de pasta getuigden alweer van de uitmuntende wijnkennis van Van de Zande en zijn mensen.

Buiten regende het en binnen (ja, eindelijk weer eens binnen!) kwam nog de langzaam gegaarde runderlende met knapperige erwtjes op tafel. We eindigden met een romig dessert van geitenkaas, kweepeer-marmelade en pecancrumble en een mousserende wijn die niet gekoeld was, „want dan verliest hij diepte”.

Ik bedoel maar: Fok is dé verrassing van dit voorjaar.

is restaurantrecensent en journalist.