Reportage

De Surinaamse geschiedenis kun je op je bord terugzien

Keti Koti Suriname is een smeltkroes van culturen – dat zie je ook aan de diversiteit van de keuken. Daar gaat een lange geschiedenis van bezetting, slavernij en contractarbeiders aan vooraf.

Foto Getty Images

Een jongen van een jaar of tien rent door de foodhallen van World of Food, een voormalige parkeergarage in Amsterdam-Zuidoost. „Ik wil kip!”, roept hij. Zijn broertje, dat achter hem aan rent: „Ik roti!” Buiten, aan de picknicktafeltjes, zitten meer families met jonge kinderen. Het interieur bestaat grotendeels uit de kleuren van de Surinaamse vlag: groen, rood, geel en wit. ‘ZUID-AMERIKAANSE DELICATESSEN’, schreeuwen groene neonletters bezoekers toe.

De twee jongens rennen af op restaurant HiLo – ‘de Hindostaan’ in de foodhallen. De deegrolletjes die de rotiplaat gaan maken liggen er al klaar in een laagje bloem. De kok gaat er drie keer overheen met een roller voordat ze de ‘pannenkoeken’ op een gloeiend hete kookplaat legt. Schepje voor schepje giet ze er kleine, sissende beetjes olie overheen.

Je kunt hier niet alleen terecht voor een roti. Ook op de kaart: bami, nasi en patat. De Surinaamse keuken is zo divers als de bevolking. Dat merk je niet alleen aan de menukaart van HiLo, maar ook aan de verschillende soorten restaurants: er is Javaans-Surinaamse bami en Hindostaans-Surinaamse roti, maar ook Chinees-Surinaamse tjauw min.

Aan die culinaire smeltkroes gaat een lange geschiedenis vooraf, van bezetting, slavernij en contractarbeiders.

Deze donderdag, op 1 juli, is het Keti Koti. Op die Surinaamse feestdag wordt de slavernij herdacht en de afschaffing daarvan in 1863 gevierd. Letterlijk betekent keti koti ‘ketenen gebroken’. Hoewel de dag het meest bijzonder is voor Surinamers die afstammen van Afrikaanse tot slaaf gemaakten (Creolen en marrons) wordt het gevierd door Surinamers van iedere afkomst. En dus ook met eten van alle verschillende Surinaamse culturen – die inmiddels flink „vermengd” zijn, volgens Delano Veira van Vereniging Ons Suriname, een organisatie voor Surinamers in Nederland. Vandaar dat ‘de Hindostaan’ naast roti (van oorsprong Indiaas) óók bami en nasi (van oorsprong Javaans) en patat verkoopt.

Lees ook: ‘Dacht je dat wij altijd Surinaams eten?’

Restjesgerechten

„Generaties geleden kwamen de mensen uit allerlei windstreken naar Suriname, ze namen hun eigen gerechten en specerijen mee”, zegt Veira. Zoals de tot slaaf gemaakten, die vanuit Afrika naar Suriname werden verscheept en op de plantages traditionele Afrikaanse gerechten een nieuwe draai gaven met de specerijen en middelen die voorhanden waren. „Restjesgerechten”, noemt hoogleraar sociologie Ruben Gowricharn van de Vrije Universiteit Amsterdam dat, omdat men het moest doen met de restjes die overbleven.

Veira: „Zo ontstonden gerechten als moksi alesi en heri heri: wat zoute vis of vlees, wat groente, wat rijst, allemaal in één pan. Want er was natuurlijk geen uitgebreide keuken. Het was nogal behelpen.”

„Het laat zien dat puur eten niet ingewikkeld hoeft te zijn”, zegt chef-kok Judith Cyrus, die zelf een Surinaamse achtergrond heeft en het kookboek Paramaribo schreef. Ze noemt de recepten van tot slaaf gemaakten „bizar creatief”. Als voorbeeld noemt ze het Creools-Joodse pom, van origine een ovenschotel met kip. Omdat aardappelen niet in Suriname groeiden, werd het vervangen door tayer (een wortelsoort). „Dat groeit daar veel en makkelijk.”

Pom illustreert overigens ook de Joodse invloeden: al in de zeventiende eeuw vestigden de eerste Spaans-Portugese Joden zich in Suriname, op de vlucht voor religieuze intolerantie vanuit de katholieke wereld. Ze kwamen via het relatief tolerante Nederland, of via Portugese kolonies als Brazilië.

Voor Cyrus is het belangrijk dat Nederlanders de geschiedenis van de Surinaamse keuken kennen: „Het is een makkelijke manier om moeilijke thema’s uit ons gezamenlijke verleden bespreekbaar te maken. Veel Nederlanders kennen dat verleden, en de culturele invloed die het had, niet goed.”

Dat eten nog steeds zo’n belangrijke plaats in de Surinaamse cultuur inneemt – „alles wordt omgeven door een maaltijd” – heeft alles met het slavernijverleden te maken, zegt Cyrus. „Veldslaven kregen minder te eten dan huisslaven. Maar ze zorgden wel voor elkaar. En als je kookte, maakte je veel: je wist niet wanneer de volgende maaltijd kwam. Ook de gastvrijheid van Surinamers is op eenzelfde manier cultureel bepaald.”

Na de afschaffing van de slavernij – officieel in 1863, maar tot slaaf gemaakten moesten daarna nog tien jaar lang op plantages werken – kwam een migratiestroom van contractarbeiders uit Azië op gang. Vooral arbeiders uit India (toen Brits-Indië) en Indonesië (toen Nederlands-Indië) kwamen naar Suriname om de „bittere armoede” waarin ze leefden te ontvluchten, zegt hoogleraar koloniale studies Gert Oostindië van de Universiteit Leiden. Dat viel vaak tegen – contractarbeiders werkten veelal in beroerde omstandigheden op de plantages.

Lees ook een interview met Judith Cyrus: ‘Onze geschiedenis is in de pan gekropen’

Ook zij namen eigen gerechten mee, en nog vaker eigen specerijen. „In tegenstelling tot de slaven hadden zij wel de gelegenheid om van alles mee te nemen uit het moederland. Gedroogde of ingelegde specerijen bijvoorbeeld”, aldus Gowricharn. Gerechten als bami, nasi en saoto-soep vinden hun oorsprong op het Indonesische Java, roti en bara zijn meegekomen met Hindostanen uit India. „Op den duur werden de gerechten die meekwamen lokaal.”

Daarom krijg je iets anders voorgeschoteld als je in Suriname een saoto (of ‘soto’ in het Indonesisch) of roti bestelt, dan in Indonesië of India. „De gerechten ontwikkelden zich op andere manieren dan in het land van oorsprong. In India werden bijvoorbeeld andere streekgerechten dominant.” De rotiplaten, bijvoorbeeld, worden in Suriname gevuld met gele pesi (erwten) en lijken op pannenkoeken. In India krijg je naanbrood.

Zodoende kregen gerechten een eigen draai, werden ze Suriname-eigen. Gowricharn: „Er trad gelijkvormigheid op, want je kon vooral Surinaamse producten gebruiken. Daarom zijn er veel gerechten met peulvruchten en banaan.” En, onmisbaar in de Surinaamse keuken: het maggiblokje, een goedkope smaakmaker die in 1908 op de markt kwam en algauw een belangrijk ingrediënt in Surinaamse gerechten werd. Cyrus: „Elke Surinamer weet sindsdien wat ‘een blok zetten’ betekent.”

Surinaams eten is volgens Veira „net als de taal”, het Sranantongo. Dat is een zogenoemde lingua franca, een taal die ontstaat wanneer verschillende bevolkingsgroepen zonder gemeenschappelijke taal met elkaar moeten communiceren. „Het zorgt voor verbinding tussen verschillende groepen. Voor verbroedering.”

Is koken ook een uiting van culturele identiteit, als groep binnen een samenleving? Ja, zegt Cyrus. „We lenen van elkaar, we eten alles. Maar wat je kóókt, dat geeft je culturele identiteit aan. Je gaat niet naar de Javaan voor een roti of naar de Chinees voor pom.” Maar, zegt Veira: „Alles is zo vermengd geraakt, op een verjaardag is er van alles wat.”

Tijd overwint alles

Die culinaire vermenging ging soepeler dan politieke en raciale vermenging, zegt Gowricharn. Veel politieke partijen in Suriname hadden in het verleden een bepaalde etnische signatuur, de achterban bestond vooral uit mensen van die afkomst. Tegenwoordig trekken de grootste partijen (NDP en VHP) kiezers uit verschillende bevolkingsgroepen en leven verschillende culturen, vooral in Paramaribo, door elkaar heen. Hoe de verschillen overbrugd werden? Veira: „De tijd overwint alles. Je kunt mensen niet gescheiden houden.”

Lees ook: Tien jaar in gesprek over slavernij: ‘Zelfs Rutte ging overstag’

Diep in de binnenlanden, langs de grote rivieren, woont een aantal inheemse stammen – de oorspronkelijke bewoners van Suriname. Zij vormen geen grote groep, zoals de Creolen en Hindostanen dat wel zijn. Toch is ook hun bijdrage aan de culinaire geschiedenis van Suriname niet gering – een bekend gerecht is pepre watra (gepeperd water). „Maar dat is in Nederland nooit groot geworden”, zegt Veira. „Het is vissoep met groente en ongelooflijk veel peper. Nederlanders zijn daar niet zo happig op: veel te pittig.”

Suriname was ruim driehonderd jaar onderdeel van Nederland – van 1667 tot 1954 als kolonie, en tot 1975 binnen het Koninkrijksverband. Ook de Nederlandse keuken heeft een stempel gedrukt op de culinaire tradities van Suriname. Erwtensoep en zuurkool zijn bijvoorbeeld populaire gerechten. Maar ook patat. De ratjetoe aan gerechten uit zoveel verschillende culturen is een representatie van de Surinaamse geschiedenis, zegt Gowricharn. „Eten kun je niet los zien van de samenleving, van cultuur. Eten zegt iets over het verleden en heden. Het is altijd een erfenis.”

Die erfenis krijg je in Surinaamse eethuizen op je bord. Zo ook bij World of Food in Amsterdam-Zuidoost, waar de Zuid-Amerikaanse deuntjes van de bovenverdieping zich inmiddels vermengen met de hiphopbeats van beneden.