Niet álles hoeft zo zoet te zijn

Zin in eten Koken doen veel mensen, eten doet iedereen. Marjoleine de Vos over zien, ruiken, proeven, samenzijn en de gewoonte om ons eten zoet te maken.

Foto getty Images

Tante Mary was Amerikaanse en mijn broertje en ik logeerden bij haar gezin in Zwitserland. Alles een beetje eng en vreemd, zowel buiten als binnen. Ze aten ook wonderlijk, maar wel lekker: hamburgers, op broodjes, met chips erbij.

Op een avond stond ik naast tante Mary in de keuken en zij maakte tomatensaus. Ik zag haar iets heel vreemds doen: ze gooide er een schepje bruine suiker in. Ik zei natuurlijk niets, want dat doe je niet, maar zodra het weer kon vroeg ik aan mijn vader: waarom deed ze dat? Het is toch geen toetje? Omdat tomaten een beetje zurig zijn, zei hij, en zo maak je de smaak voller zonder dat de saus zoet wordt. Tot op de dag van vandaag doe ik geregeld een klein schepje suiker in de tomatensaus. En soms ook wel eens in een andere saus die wat meer intensiteit kan gebruiken.

Als kind wist ik het precies: zoet is voor toe en suiker hoort niet bij avondeten. Dat precieze is er allang af. De strenge Franse vinaigrette, alleen olie, azijn peper en zout, eventueel een lepeltje mosterd, is al tijden niet meer de enige mogelijkheid.

Azijn zegt trouwens ook nog niets, welke azijn? Rode wijnazijn, sherry- of walnotenazijn? Dragon-, citroen-, ciderazijn? De meeste mensen lijken vooral balsamico te gebruiken in donkere of lichte vorm: lekker zoet. En anders maakt een scheutje ahornsiroop, gembersiroop of granaatappelsiroop de salade een stuk vriendelijker. Toch houd ik nog steeds van die Franse vinaigrette, over dun gesneden tomaat, lente-uitje en wat kruiden, of over een stevige kropsla met walnoten – heerlijk. Niet zoet maken.

Want het zoet rukt op. In je eigen keuken kun je er misschien wel wat tegen doen, hoewel dat de vraag is als alles overal zoet smaakt en ook kookschrijvers allerlei siropen, honing, dadels en abrikozen in de salade adviseren. Dan wen je eraan. Misschien ga je zelfs denken dat een niet-zoete salade saai is. Of moeilijk te eten voor de disgenoten.

Kocht laatst een brood dat met passie gebakken was volgens de verpakking – het was zoet. At een gekochte gehaktbal: honingmosterd erover. In het hotelrestaurant met voorbeeldige keuken zat bij elk gerecht een romig en zoet, of stroperig en zoet blobje. Thee in zakjes smaakt zoet.

Ik wil geen belerend vingertje opheffen en het over kilo’s en overgewicht hebben, het gaat me om smaak. Als je caesar salad met zoete dressing moet eten is er echt iets aan de hand dunkt me. Iets verkeerds. Want wat is het heerlijke van ceasar salad? Die intens hartige smaak van ansjovis en parmezaan, smeuïg gemaakt met ei en dan het contrast van de iets bittere frisse sla met de stevige croutons. Een perfecte salade. Als iemand dáár ineens suiker of stroop aan heeft toegevoegd spuug je je eerste hap bijna uit van schrik.

Het is zo jammer van het hele rijke scala aan smaken en nuances, van alles wat bitter of zuur of intens hartig is, als dat zoet gemaakt wordt. De interessante tegenstelling tussen zoet en hartig verdwijnt, je proeft steeds maar zoetigheid. Terwijl het zo heerlijk is om te denken: hé, ja, ik was vergeten dat andijvie zó smaakte. Zo groengronderigbitter.

Zoals je elk voorjaar weer vergeten blijkt te zijn hoe lente ruikt, en elke eerste warme dag voelt: oh ja, zó is in de schaduw zitten, zo is het om wind over warme huid te voelen, zo kan ook eten dat je kent steeds weer verrassend zijn. Als het tenminste niet allemaal hetzelfde smaakt – of niet écht hetzelfde, maar wel allemaal binnen hetzelfde zoete palet.