De nieuwste vegan klassieker

Janneke kookt klassiekers Als ik de reacties moet geloven, zijn de NRC-lezers echte carnivoren. Maar we gaan deze week toch even op de vegan-tour.

Foto Janneke Vreugdenhil

Dit is alweer de zesde aflevering van onze klassiekerreeks. Ik schrijf onze, want u draagt de ideeën ervoor aan. Toen we begin dit jaar van start gingen stuurden vele lezers me verzoekjes, vaak vergezeld van weemoedige herinneringen aan het betreffende gerecht. (Dank daarvoor trouwens, ik geniet erg van uw verhalen.) En hoewel de to-dolijst die zo is ontstaan heus genoeg keuzemogelijkheden biedt, valt toch op dat er wel erg veel, vaak Franse, vleesbereidingen tussen staan. Serieus, als ik af zou moeten gaan op de gerechten die u tot nu toe bij me aanvroeg, is de NRC-lezer een verstokte carnivoor.

Natuurlijk is die lijst niet representatief voor wat u doorgaans eet, dat snap ik ook wel. Bij klassiekers denk je nu eenmaal snel aan steak bearnaise, ossentong met madeirasaus, blanquette de veau en poulet à l’estragon. Dat zijn geen dingen die je dagelijks op het menu zet en dat maakt ze nu juist zo leuk om tóch een keertje de mouwen voor op te stropen. Ik hoop ook zeker dat het daar nog een keer van gaat komen. Maar voor vandaag heb ik iets anders in petto.

Tussen alle inzendingen viel de mail op van een lezer die voor 90 procent veganist is geworden. „Geen fundamentalist, maar het voelt wel beter”, zo omschrijft hij het. „Van carnivoor, rookoven, worst en paté maken naar groentecurry en tofu.” Of ik wellicht, voor hemzelf en voor alle andere mensen die naar groenten en planten zijn overgestapt, een nieuwe vegan klassieker zou kunnen bespreken.

Ik moest meteen denken aan een recept dat ik twee jaar geleden in deze krant deelde en letterlijk zo noemde: een nieuwe vegan klassieker. Het ging om een in zijn geheel geroosterde bloemkool met hummus en een salsa van kappertjes en krenten. Nu had ik die hummus en salsa uiteraard zelf bedacht, maar het idee om een hele bloemkool te roosteren en te serveren als centerpiece hing destijds in de lucht. Je kon – en kunt nog steeds – geen kookboek of menukaart meer openslaan of er prijkt zo’n glorieuze geroosterde bloemkool in. Die eretitel vegan klassieker lijkt me dus zeer terecht.

Maar nu willen we weer een nieuwe, nietwaar? En ik denk zomaar dat we er hier weer eentje te pakken hebben. Het gaat opnieuw om een kool, maar dit keer is het een spitskool die de hoofdrol krijgt. Ook dit gerecht zie je steeds vaker opduiken in restaurants en in kookboeken en -bladen: een spitskool die in grote parten wordt gesneden, geroosterd tot hij aan de randjes begint te blakeren en vervolgens geserveerd met een pinda-, noten- of tahinsaus, of in elk geval met pinda’s, noten of zaden.

Vorig weekeinde nog kreeg ik een stoere chunk spitskool met sojasaus en amandelen voorgezet bij het (verder ook zeer aanbevelingswaardige) Amsterdamse restaurant Gebroeders Hartering. En misschien herinnert u zich de spitskool met cashewnotensaus en sambal matah uit het boek Indorock dat in het najaar van 2019 in NRC stond? Dat was er ook zo eentje.

Speciaal voor onze reeks heb ik een eigen versie van deze nieuwste vegan klassieker bedacht: geroosterde spitskool met een lichte, frisse, spicy dressing op basis van pindakaas en tahin en een strooisel van pinda’s, sesamzaad en kokos. Het is een gerecht dat op geen enkele manier probeert op vlees te lijken. Dat maakt het bij uitstek geschikt voor mensen die op planten en groenten zijn overgestapt, dunkt me. Maar stiekem ook voor omnivoren.

Geroosterde spitskool met spicy pinda-sesamdressing

Bij kolen denken we meestal aan de winter, maar spitskool is, hoewel het hele jaar verkrijgbaar, een echte zomerkool. Vergeleken met z’n winterse broers en zussen heeft hij een tamelijk milde koolsmaak. Ik eet hem graag fijngesneden als salade, of heel kort meegebakken in nasi. Maar geroosterd is deze sluitkool misschien wel op zijn geniaalst. Als je hem nog nooit zo gegeten hebt, kun je je bijna niet voorstellen hoe lekker hij daarvan wordt.

Dit recept is bedoeld als hoofdgerecht. Er kan eventueel rijst bij worden geserveerd, en/of een verfrissende salade. Herinnert u zich de kachumber van tomaat, komkommer en verse kokos die ik laatst opdiende bij een viscurry? Die zou het hier uitstekend bij doen. Het recept (en ook dat voor de spitskool met cashewnotensaus en sambal matah) is te vinden in het online archief van NRC.

Voor 4 personen:

2 kleine spitskolen, elk in de lengte in achten;
3 el arachide- of zonnebloemolie;
3 el pinda’s, grof gehakt;
2 el geraspte kokos;
1 el sesamzaad;
4 el grof gesneden koriander;
¼ - ½ rode chilipeper, fijngesneden
.

Voor de pinda-sesamdressing:

1 teen knoflook, fijngesneden;
1 rode chilipeper, fijngesneden;
een snuf grof zout;
100 g pindakaas;
50 g tahin;
2 tl geraspte gember;
1 tl suiker;
1 tl sesamolie;
1 el rijstazijn;
2 el Japanse sojasaus;
sap van ½ - 1 limoen

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de parten spitskool op de bakplaat, bestrooi ze met zout en besprenkel met olie. Rooster de kool tot hij beetgaar is en aan de buitenkant een beetje begint te blakeren. Hoelang dat duurt, hangt af van uw oven, het kan in een kwartier gepiept zijn maar ook een halfuurtje kosten.

Doe voor de dressing de knoflook, chilipeper en een snuf grof zout in de vijzel en wrijf fijn. Voeg de pindakaas en tahin, de gember, suiker, rijstazijn, sojasaus, het sap van een halve limoen en 60 ml water toe en roer tot een gladde saus. Proef en voeg naar smaak extra limoensap toe. Roer er als de saus te dik is nog wat extra water door.

Rooster de pinda’s, kokos en het sesamzaad op laag vuur in een kleine, droge koekenpan lichtbruin. Verdeel de parten spitskool over 4 borden of leg ze op een grote schaal. Lepel er wat van de pinda-sesamdressing over en bestrooi met het pinda-kokosmengsel, de koriander en chilipeper. Geef de rest van de dressing apart erbij.

Ook een klassieker aanvragen? Mail uw verzoek naar janneke@nrc.nl