Koelkastloos leven

Wekelijks stuit Karel Knip in de alledaagse werkelijkheid op raadsels en onbegrijpelijke verschijnselen.

Deze week: zwetende kaas maakt de koelkast onmisbaar.

Zwetende kaas wordt doorgaans genegeerd door nette mensen.
Zwetende kaas wordt doorgaans genegeerd door nette mensen. Foto Karel Knip

Hoe was dat bij de AW-redactie: foerageren onder coronacondities? Nog maar eens per week eten kopen bij Albert Heijn en zien dat zonder inzet van de stokoude, stroomvretende koelkast goed te houden? Wel, het ging beter dan gedacht als eraan gedacht was, zelfs toen het op het noordbalkon al behoorlijk heet begon te worden. De Philipskast heeft maar een paar keer hoeven bijspringen.

Becel en karnemelk bleven weken goed en ook cherrytomaten, uien, knoflook en linzen gaven geen krimp. Voor de ingeblikte sardientjes sprak dat vanzelf. De komkommers droogden wat uit maar dat kwam doordat Albert Heijn ze opeens niet meer in krimpfolie stak. Van de winterwortelen moest je de polsdikke variant kiezen, niet de duimdikke.

Verrassend was dat ook de kant-en-klare maaltijden (de kip met doperwtjes, de stooflap met stoofpeer) zonder koeling zo goed bleven. Vijf of zes dagen bij kamertemperatuur en nog niks aan de hand! De salades zijn niet op de proef gesteld, die ruiken bij aankoop vaak al naar slootwater.

Speciale lof voor de broodbehandeling bij het AH-filiaal aan de Amsterdamse Jan van Galenstraat. Het daar gesneden en in plastic verpakte brood vertoonde na zes dagen kamertemperatuur nog steeds geen schimmelplekken, een enkele uitzondering daargelaten. Een mirakel, want schimmelsporen zitten overal. Het compliment geldt eigenlijk het hele Nederlandse meel- en broodbedrijf want ook over zoiets als leng, een besmetting van bloem en meel met de sporevormende bacterie Bacillus subtilis die uiteindelijk leidt tot verslijming van het broodbinnenste (‘ropy bread’), ook over die ‘leng’ hoor je nooit meer wat.

Vergeet het spiegelei

Wel is het meeste brood na een paar dagen ‘oudbakken’ want daaraan ontsnappen alleen de broodsoorten die er met speciale additieven tegen zijn beschermd. Het oudbakken worden van brood (‘staling’ in het Engels) uit zich in een versteviging van het broodbinnenste en een verslapping van de korst, en ook een geleidelijk verlies aan geur en smaak. Het fenomeen houdt onderzoekers al sinds 1850 bezig maar wordt nog steeds niet helemaal begrepen. Aan de basis staat een kristallisatie (retrogradatie) van de zetmeelsoorten amylose en amylopectine. De kristallisatie is omkeerbaar: ze verdwijnt als het brood onder het ‘oppiepen’ boven de 60 graden wordt gebracht. Vers brood dat snel word diepgevroren blijft erg goed maar, en hier zit een vreemd vuiligheidje, onder gewone koelkasttemperatuur (5 graden) wordt brood juist extra snel oudbakken. Brood veroudert in de koelkast.

De dooier van een oud ei is kwetsbaar. Foto Karel Knip

Eieren blijven daar juist langer goed, het werd onlangs nog bevestigd in een Maleisisch onderzoek. Normale eiveroudering gaat gepaard met uitdroging en met een uitgroei van de dooier ten koste van het eiwit. Van zowel het basische eiwit als het zure eigeel stijgt geleidelijk de pH. Onder koelkastcondities (4 graden) gaat dit allemaal beduidend langzamer. Het neemt niet weg dat eieren die bij kamertemperatuur bewaard worden heel lang eetbaar blijven: vaak maanden lang, is de AW-ervaring. Het beste is deze eieren stevig te bakken, dan merk je weinig van de organoleptische verliezen. Houd er rekening mee dat de dooier van een oud ei kwetsbaar is, bijna altijd scheurt het dooiervlies. Vergeet het spiegelei.

Je zou zomaar tot de conclusie komen dat de koelkast in deze tijd best gemist kan worden, zeker als wordt afgezien van gebruik van vlees, vis en melk en er bereidheid is bier en wijn lauw te drinken, zoals eeuwenlang gebruikelijk was. Maar dat zou dan buiten de kaas gerekend zijn. Kaas, onze Hollandse harde kaas, heeft een tekort dat zich onder de voortschrijdende klimaatverandering steeds pregnanter manifesteert: ze gaat zweten als het warm wordt. Het proces is hier al eerder beschreven. Kaas is te beschouwen als een elastisch netwerk van het kaaseiwit caseïne waarin kaasvet in de vorm van bolletjes gevangen zit. Door waterverlies is het netwerk onder spanning komen te staan, vooral bij belegen kaas en vooral aan de periferie, en als kaas wordt aangesneden wordt het kaasvet langzaam maar zeker naar buiten geperst, het vetbestanddeel dat het makkelijkst vervloeit voorop. Dat is uitgerekend het bestanddeel dat snel oxideert en gaat stinken.

Het vet keert niet terug

De uitkomst van het persen is walgelijker dan het oudbakken raken van brood, maar toch kreeg de wetenschap, als je mag afgaan op Google Scholar, nooit veel interesse in het zweten, hoewel dat ook bij buitenlandse kazen wordt waargenomen. Nette mensen negeren het zweten, je ziet het ook niet op die zeventiende-eeuwse kaasstillevens.

Ongelukkig genoeg is het kaaszweten niet omkeerbaar. Als de omgevingstemperatuur weer daalt zal het uitgetreden vet weer stollen, maar niet terugkeren in de kaas. Je kunt het er met wc-papier afvegen maar de geur blijft hangen en de kaas zelf wordt ook niet meer de oude.

Het is door het kaaszweten dat we niet zonder koelkasten kunnen. Maar dat hoeven geen kasten te zijn waarin de temperatuur tot 5 graden daalt, 15 graden voorkomt het zweten volledig. En trouwens ook het druppelen van vette worst. Zelfs de 26 lippenstiften die mevrouw C.B. te A. naast de burrata en de gorgonzola in haar moderne koelkast bewaart zouden bij 15 graden goed blijven. Ze laat zich niet overtuigen.