Echt goed water ruikt nergens naar

Van de kaart spreekt Mariëlle Thiadens voor een introductie in water. „We hebben perfect kraanwater. En dat is nogal budgetvriendelijk.” Het laatste deel in een serie over dranken.
Watersommelier Mariëlle Thiadens.
Watersommelier Mariëlle Thiadens. Foto Dieuwertje Bravenboer

Dit is de laatste aflevering in wat ooit een korte serie over dranken zou worden. Op een kopje koffie en een potje thee na, hebben we in het afgelopen jaar flink wat afgezopen samen: port en sherry, cocktails, whisky, champagne, sake, mezcal, zuurbier, cider, likeur, dessertwijn, rum, cognac, gin en bourbon. Daarom leek het mij verstandig om af te sluiten met water.

Water is toch water? Laat het watersommelier Mariëlle Thiadens niet horen. Deze actrice en presentatrice raakte gefascineerd toen ze vijftien jaar geleden een waterbar aantrof op de set van een groot evenementenbureau. Jarenlang proefde ze in ieder land al het mineraalwater en kocht ze ieder boek over water op Marktplaats. Sinds 2012 is ze de drijvende kracht achter ‘De Waterproeverij’.

Ze heeft de tijdgeest niet mee: „Toen ik me erin begon te verdiepen was het nog normaal dat de sommelier in een restaurant ook iets over het water kon vertellen. Ook de betere slijterijen hadden een ‘hoekje’ gewijd aan chic mineraalwater. Maar dat is snel verdwenen.” Nederland is natuurlijk een notoir nuchter land. „We hebben perfect kraanwater”, geeft Thiadens onmiddellijk toe. „En dat is nogal budgetvriendelijk: je kunt een jaar lang anderhalve liter per dag drinken, voor gemiddeld één euro.” De desinteresse in water komt vooral voort uit onwetendheid: we zijn in Nederland helemaal niet bekend met grote smaakgradaties in water. Toch is er altijd wel animo voor haar waterproeverij: „Het gaat in golven, maar dat is met water meestal zo.”

Goed water ruikt nergens naar. Aroma’s spelen dus (bijna) geen rol bij de smaak van water. Wat we proeven zijn de mineralen die erin opgelost zijn. Het bekendste is natrium, dat smaakt zout. Maar we hebben in de mond ook receptoren voor andere elementen, zoals bijvoorbeeld ijzer en calcium. Dat zijn geen officiële basissmaken, maar we kunnen het verschil dus wel waarnemen. Naast die mineralen en het mondgevoel moeten we de romantische oorsprongsverhalen niet vergeten, benadrukt Thiadens. Die dragen ook bij aan de smaakperceptie: we weten allemaal dat de wijn lekkerder smaakt als je hem zelf op vakantie van het chateau hebt meegenomen.

Zo werd de bron van Sole in Lombardije al beschreven door middeleeuwse Benedictijner monniken. „Die vertelden dat enkel de mensen met toegang tot deze bron de grote pestepidemie hadden overleefd. En wij kunnen nu precies datzelfde water drinken. Mooi toch?” Het smaakt zacht en voelt teder op de tong, bijna een beetje zoetig. Het is natrium-arm en heeft een pH van 7,5. Het is dus niet zout en zuur, dat is wat ik als zoet ervaar. Het water uit de bron van Staatl. Fachingen werd zelfs bezongen door Johann Wolfgang von Goethe – hoe romantisch wil je het hebben. Dat heeft een totaal andere smaak: medicinaal, lichtbitter en een tikje krijtig – als een paracetamolletje dat in je mond uit elkaar valt, maar dan héél subtiel. „Dat komt omdat het een TDS heeft van 2.747.”

Lees ook het vorige deel in deze serie: Bourbon: zoetheid uit Amerikaanse vaten

Nieuwe zaalgympen

TDS (total dissolved solids) is de eenheid waarin de ‘hardheid’ van water wordt aangeduid – hoe meer mineralen, hoe harder het water. Al het gangbare mineraalwater in de Nederlandse supermarkten zit tussen de 250 en 800 TDS, de verschillen zijn marginaal. Ter vergelijking zet Thiadens twee uitersten uit het buitenland naast elkaar. Het water van Donat Mg komt uit de bronnen van Rogaška Slatina in Slovenië. Het heeft een TDS van 13.197. Als de fles een tijdje staat, slaat het magnesium in vlokken neer op de bodem. Donat drinken is een bizarre ervaring: alsof je aan een steen likt, lichtbitter als papier of katoen, aangenaam zoutig met dik krijtig mondgevoel en een tinteling in de afdronk. Het heeft zelfs geur – een die doet denken aan de zolen van spiksplinternieuwe zaalgympen. Voss water, uit de Noorse fjorden, daarentegen heeft een TDS van 44. Puur, zacht water. Na die magnesiumbom van zo-even is dat plots een surreële ervaring: je voelt water, maar je proeft niets – alsof je net door de tandarts verdoofd bent.

Er wordt natuurlijk ook veel onzin verkocht in de waterwereld. Zo zou Fiji water, helemaal uit Hawaii, zo puur en gezond zijn omdat het oorspronkelijk een regenbui was die 500 jaar geleden viel, toen de natuur nog ongerept was. Prima, maar het leidingwater bij Thiadens thuis in Harmelen viel 1250 jaar geleden uit de hemel op de Utrechtse heuvelrug. De fabrikanten van BLK voegen fulvinezuur toe aan hun water – dat wordt als voedingssupplement aangeprezen op gezondheidssites. Maar er kan nooit genoeg in zo’n flesje zitten om daadwerkelijk effect te sorteren, denkt Thiadens. Het water wordt er wel pikzwart van, een mooi unique selling point. Maar voor de smaak hoef je het niet te drinken: het ruikt naar ziekenhuis en smaakt naar een bamboematje.

Toch gelooft Thiadens dat water wel degelijk gezond kan zijn. Staatl. Faschingen staat in Duitsland bekend als Heilwasser: vanwege het hoge gehalte aan bicarbonaat is het kalmerend voor de maag. En Donat Mg vind je in Slovenië bij de drogist, als voedingssupplement. Real Madrid heeft het water van Solan de Cabras tot officieel clubwater gemaakt, omdat het hogere gehalte bicarbonaat het spierherstel bevordert. Daar zouden we best meer reuring aan mogen geven, vindt Thiadens: „Als we de voetballende jeugd vertellen dat het water van Real Madrid gewoon in de Albert Heijn ligt, moet je zien hoeveel water ze gaan drinken, in plaats van suikerhoudende drankjes.” Dat zou toch het allermooiste gezondheidseffect zijn van de romantiek van mineraalwater.

In dit artikel staan geen prijzen vermeld, omdat sommige waters online in uiteenlopende maten en hoeveelheden worden aangeboden.