Bieten of kroten, wie biedt?

Janneke kookt In het verre van deftige gezin waarin Janneke opgroeide heetten bieten kroten, afkomstig van het Franse woord voor wortel: carotte. Maar hoe het nou precies zit met die twee benamingen voor dezelfde groente?
Foto Janneke Vreugdenhil

Laatst had ik het hier over sla-, stok- en pronkbonen. In reactie daarop schreef een lezer me hoe jammer hij het vond dat je zulke oude groentenamen bijna nooit meer hoort. Net als kroten, die miste hij ook. „Bij mij thuis was het vroeger gewoon kroten. Alleen de deftige mensen in de buurt spraken over bietjes”, mailde hij. „Ik weet dat het niet meer te veranderen is, maar kroten vind ik zo’n mooie naam.”

Nu heetten in het verre van deftige gezin waarin ik opgroeide bieten ook kroten. Alleen zocht ik de verklaring daarvoor nooit in standsverschillen. Ik heb altijd gedacht dat het iets Rotterdams was – wij woonden onder de rook van. Mijn vader kon heel smakelijk gruwelen wanneer hij vertelde over de krootjes die zijn moeder zo lang kookte dat ze aanbrandden. Hij had er een mild jeugdtrauma aan overgehouden dat mijn moeder pas na twintig jaar huwelijk wist te genezen door hem telkens maar weer lékkere krootjes voor te zetten.

Inmiddels weet ik wel dat kroten in meer regio’s dan alleen de Rotterdamse gangbaar is. En dat het woord afkomstig is van het Franse woord voor wortel: carotte. Maar hoe het nou precies zit met die twee benamingen voor dezelfde groente? En zijn bietjes echt chiquer dan krootjes?

Met dit soort vragen ben je aan het goede adres bij culinair historica Lizet Kruyff, die een stapel boeken over de geschiedenis van de Nederlandse eetcultuur schreef. „Oh ja, dat gedoe met krootjes”, reageert ze opgewekt op mijn vraag. „Dat ís ook best ingewikkeld.”

Via de telefoon volgt een lange verhandeling over de geleidelijke domesticatie van de wilde, destijds witte wortel die al vanaf de ijzertijd in onze streken groeit en hoe men in de 17de eeuw, toen men serieus werk begon te maken van het schrijven van plantkundige verhandelingen, nog nauwelijks onderscheid maakte tussen wortelen, pastinaken en bieten. Die laatste groeiden op eenzelfde manier onder de grond en dus werden ze als rode wortelen beschouwd.

Het voert helaas te ver om hier de complete etymologie van de biet uit de doeken te doen, maar het is handig om te weten dat de wortel officieel daucus carota heet, wat in het Engels leidde tot carrots, in het Frans tot carottes en in het Duits tot Karotten. Het woord biet is in feite kort voor beetwortel of bietwortel, waarbij dat beet en biet komt van het Latijnse beta vulgaris.

Beide woorden zijn door de eeuwen heen afwisselend in zwang geweest. Kruyff: „De verstandige hovenier uit 1668 heeft het over bietwortelen en bieten en noemt nergens kroten. Terwijl in andere bronnen uit de 17e eeuw juist het woord kroten veel vaker opduikt. En als je zoekt in kranten uit de 19e eeuw komt beetwortelen duizenden keren vaker voor dan kroten, maar aan het begin van de 20ste eeuw is het weer net andersom.”

„Mijns inziens”, vervolgt de historica, „is het verschil tussen bieten en kroten niet zozeer te koppelen aan stand, maar aan tijd en plaats. En als het een dan toch deftiger zou zijn dan het ander, dan is kroot eerder de chiquere benaming. Omdat het de naam is die in veel wetenschappelijke werken werd gebruikt. Maar ook alleen al omdat we het uit het Frans hebben overgenomen.”

Nadat we hadden opgehangen mailde Kruyff me nog de complete lemma’s ‘biet’ en ‘kroot’ uit het Woordenboek der Nederlandse taal. Mijn oog viel meteen op de variant ‘bietekroot’. Dat lijkt mij nu eigenlijk best een mooie, klasseneutrale benaming. Een prachtig polderwoord.

Gepofte bietjes/krootjes/bietenkrootjes met cottage cheese, oregano en citroen

Met bieten/krootjes kun je zoveel heerlijks maken; ik vond het nog knap lastig kiezen wat ik u vandaag zou voorschotelen. Twee zomerse lunch- danwel voorgerechten zijn het uiteindelijk geworden. Het eerste gerecht, of liever gezegd iets dat er erg op leek, at ik eens samen met een vriendin in een Amsterdams lunchtentje. We vonden de combinatie bieten, cottage cheese en citroen zo lekker dat we het allebei ook thuis zijn gaan maken. En dat doen we nog steeds. Zij geloof ik weer net even anders dan ik, maar bij dit soort recepten luistert het ook niet zo nauw. Het wordt al snel erg lekker. Zelfs als u, voor een snelle versie, kant-en-klaar gekookte bieten zou gebruiken.

Het tweede gerecht, een gazpacho van bieten, verzon ik ooit voor iemand die allergisch is voor tomaten. Pas veel later kwam ik erachter dat gazpacho de remolacha in Spanje een bestaand recept is. Je maakt het op dezelfde manier, maar vervangt de tomaten door bieten. Ook gaat er, anders dan bij gewone gazpacho, een flinke scheut water bij. Het resultaat is een verfrissende koude soep die u of uit glaasjes kunt drinken of kunt serveren in kommen. In dat laatste geval zou u hem nog kunnen versieren met piepkleine blokjes biet en/of komkommer, verkruimelde feta of geitenkaas, groene kruiden of een of andere cress of kiemgroente.

Voor 4 personen:

6 middelgrote rode bieten, schoongeboend;
2 el balsamicoazijn;
5 el olijfolie;
1,5 el verse oreganoblaadjes;
400 g cottage cheese;
1 citroen, schoongeboend.

Verwarm de oven voor tot 200 graden Celsius.

Leg de bieten in de ovenschaal. Dek de schaal af met aluminiumfolie en pof de bieten in ongeveer een uur gaar in de oven.

Laat ze een beetje afkoelen en stroop de schil van de bieten. Snijd ze in grove stukken en doe in een schaal.

Voeg de balsamico, de olijfolie, de oreganoblaadjes en zout en peper naar smaak toe en hussel. Laat minimaal 30 minuten marineren. Verdeel de bietjes over 4 bordjes of schaaltjes en verdeel de cottage cheese erover. Rasp over elke portie wat citroenschil.

Gazpacho de remolacha

Voor 4 à 6 personen:

1 ui, fijngesneden;
1 teen knoflook, fijngesneden;
1 groene paprika, in stukken;
1 komkommer, in stukken;
300 - 400 ml water;
400 g gare (geroosterde of gekookte) biet, gestroopt, in stukken;
2 - 3 el sherryazijn;
4 - 5 el olijfolie.

Doe de ui, knoflook, paprika, komkommer en 300 ml water in de blender en pureer glad.

Voeg de bieten toe en pureer nogmaals. (Of doe alles in een hoge mengbeker en pureer met de staafmixer.) Verdun de soep desgewenst met nog wat meer water.

Voeg 2 eetlepels azijn en 4 eetlepels olijfolie toe. Proef en maak verder op smaak met zout, peper en zo nodig extra azijn en olijfolie.

Laat de gazpacho in de koelkast ijskoud worden voor u hem serveert.