Bourbon: zoetheid uit Amerikaanse vaten

Van de kaart spreekt Hans en Becky Offringa voor een introductie in bourbon. „Het hoeft niet gediskwalificeerd te worden omdat-ie door veel mensen gedronken wordt.” Deel 16 van een serie over dranken.
Hans en Becky Offringa op het terras van De Tagrijn in Zwolle. „Dit is ‘smooth-sippin’-whiskey.”
Hans en Becky Offringa op het terras van De Tagrijn in Zwolle. „Dit is ‘smooth-sippin’-whiskey.” Foto Dieuwertje Bravenboer

Hans en Becky Offringa – the Whisky Couplemaakten ons eerder wegwijs in de wereld van whisky. Logischerwijs concentreerden we ons op de Schotse en Ierse whisky: daar is het mee begonnen. Maar er is meer. In de whiskywereld spreekt men van de Big Five: Schotland, Ierland, Canada, Japan en de Verenigde Staten. Omdat die laatste hors catégorie is en – eerlijk is eerlijk – omdat bourbon een van mijn favoriete dranken is, krijgt Amerikaanse whiskey (zie inzet over spelling) een eigen aflevering.

In de VS worden alle soorten whiskey gemaakt, maar hoofdzakelijk bourbon: whiskey van minimaal 51 procent mais. Het mag overal in de VS gemaakt worden, maar komt traditioneel vooral uit Kentucky, waar ongerepte vruchtbare grond en prachtig schoon water, gefilterd door de kalkstenen bodem, de ideale omstandigheden vormden. Daar bloeide na de onafhankelijkheid in 1776 een prachtig whiskey-cultuur op (de naam bourbon komt van Bourbon County, Kentucky). Tijdens de drooglegging (1920) is die in veertien jaar echter totaal verruïneerd, vertelt Hans, zichtbaar met wrok. Er is veel kunde en kennis verloren gegaan. Na 1933 waren er slechts een handvol destilleerderijen over, die de bourbonmarkt lang gedomineerd hebben.

De laatste decennia heeft bourbon een revival doorgemaakt en zijn er talloze merken bijgekomen. Toch hebben de Offringa’s ervoor gekozen om juist de bekendste op een rij te zetten. Merken die bij ons onterecht verguisd worden als goedkope troep. Niemand gelooft hem als Hans zijn publiek op het Groningse whiskyfestival vertelt dat ze daar Jack Daniel’s als beste uit de blinde proeverij hebben gekozen. Toch gebeurt het ieder jaar.

Zwartgeblakerde vaten

Bourbon is dus whiskey gemaakt van grotendeels mais, met tarwe en rogge in wisselende hoeveelheden. Tarwe geeft een rondere, zachtere smaak. Rogge geeft pit. Daarin zit veel variatie. Toch heeft alle bourbon eenzelfde kenmerkende smaak, die veel mensen als zoet ervaren. Die smaak komt van de mais en vooral de invloed van de Amerikaanse eikenhouten vaten die van binnen gebrand worden – ze worden letterlijk zwartgeblakerd. Dat zorgt voor een basis van vanille, karamel, sinas en geroosterde amandelen – smaken en geuren die wij met zoetigheid associëren (er zit in werkelijkheid geen gram suiker in).

Anders dan in de meeste whiskylanden worden in de VS alle granen samen vergist, gedestilleerd en gerijpt. Ze maken dus van tevoren één recept, de mash bill – daarin schuilt het geheim van de meester. Bij Maker’s Mark (30,50 euro) zit er duidelijk een hoop tarwe in. Dat geeft een soepele, zachte drank. Het versterkt ook het ‘zoete’ karakter: beetje kersen en veel sinas, met een klein kruidnageltje. De tederheid doet Becky ook denken aan gepocheerde zalm. Een perfecte instapper voor wie whisky doorgaans straf of scherp vindt.

Iedere destilleerderij werkt in principe met één giststam, die is in grote mate bepalend voor de smaak. Four Roses heeft echter vijf giststammen. Met twee mash bills en die vijf gisten maken ze tien verschillende whiskeys. De standaard Four Roses (20,50 euro) is altijd een blend van alle tien recepten. „Daarom kunnen ze een uiterst consistent product leveren”, legt Becky uit. Je proeft direct het muntige van de rogge, banaan en zelf een beetje kiwi. Als een ‘mint julep’-cocktail naast een bord banana pancakes.

De Four Roses Small Batch (35,99 euro) wordt samengesteld uit vier van de tien recepten. Er zit een mooie ontwikkeling in. Eerst prairiegras en groene banaan. Na de kersen, de perzik en karamel, trekt het kruidig weg met een licht assige nasmaak.

Op een fles Four Roses Single Barrel (42,99 euro) staat wel precies aangegeven wat erin zit. De mash bill, de giststam en het vat zijn allemaal gespecificeerd in het ‘barrel number’. „Uit één vat komen maar tweehonderd flessen”, vertelt Hans. De 30-3F heeft een hele hartige selderijtoon, met zoete kersjes eronder. De rogge is supermuntig in de mond. De 15-5M daarentegen heeft meer harde peer in de neus, maar wel diezelfde minty nasmaak. En het allermooiste is: de vaten mogen maar één keer gebruikt worden, dus geen enkel ander ‘barrel number’ zal ooit hetzelfde smaken.

Jack Daniel’s mag geen bourbon heten – het is Tennessee-whiskey – omdat het gefilterd wordt door houtskool van de suikeresdoorn. Het is de moeite om eens een glas Jack Daniel’s Old Nr. 7 (25,99 euro) met aandacht te proeven. Het is snoepig zoet: druipende rijpe peren, toffee, bananenbrood en gesuikerde bloemblaadjes. In de mond ruimt het toch fris op, met eucalyptus en groenetheeblaadjes. Dat is niet per se verfijnd, maar die slimme wisselwerking maakt het heel drinkbaar. „Hij hoeft niet gediskwalificeerd te worden omdat-ie door veel mensen gedronken is. Er is een reden waarom het zo goed verkoopt”, glimlacht Becky.

Wel bijzonder verfijnd is de Woodford Reserve (35,99 euro). Die is drie keer gedestilleerd, zoals de Ieren het doen. Dat maakt de alcohol zacht. Dan krijg je fruitigheid van de rogge – sinaasappel en zomers rood fruit – en een warme kruidigheid van kaneelstok, zonder de scherpe tik die bij dat graan hoort. „Dit is ‘smooth sippin’-whiskey”, zeggen ze bijna in koor. Rogge wordt in bourbon vaak gebruikt als ‘flavor grain’, met mate dus, voor de smaak. Rogge is op zichzelf nogal potent namelijk. In de Woodford Reserve Rye (39,50 euro) knalt de citrus eruit, bitter als de schil van een pomelo met een vleugje gedroogde abrikoos. Het is fruitig maar ook kruidig als speculaas. En prikkelend, een peperige sensatie. Becky vindt het too much, Hans houdt er wel van.

En ik? In de voorgaande vijftien afleveringen over drank heb ik veel moois geproefd. Maar bourbon blijft mijn weapon of choice.