Topsommelier Mees List: 'Natuurwijn heeft veel meer lengte en diepte. Dat is eindeloos veel interessanter'

Noma Ondanks haar literaire ambities belandde Mees List (37) in de horeca. Zonder officiële wijnopleiding werd ze sommelier van het wereldberoemde restaurant Noma in Kopenhagen.

Mees List: „Grote groepen potige Deense kerels die alles beter weten en het belachelijk vinden dat er geen Bordeaux op de kaart staat, moet je gewoon een grote bek teruggeven.”
Mees List: „Grote groepen potige Deense kerels die alles beter weten en het belachelijk vinden dat er geen Bordeaux op de kaart staat, moet je gewoon een grote bek teruggeven.” Foto Nikolai Linares

Ze studeerde antropologie en ambieerde een literaire carrière. Maar nadat ze bij Schiller was gaan werken, het beroemde literair café aan het Rembrandtplein in Amsterdam, nam haar leven een radicaal andere wending. Zonder ooit een officiële wijnopleiding te hebben gedaan, maakte ze in flitsend tempo furore in de (natuur)wijnwereld in Amsterdam en Parijs. Sinds 2019 werkt ze als sommelier in Kopenhagen bij Noma – met afstand het invloedrijkste restaurant van deze tijd. Ava Mees List (37) is dé Nederlandse rijzende ster in de internationale gastronomie.

Bij Noma wordt ze geroemd om haar vrije geest, toewijding, wijn- én mensenkennis. Chef René Redzepi zegt over haar: „Onze gasten kunnen enorm veeleisend zijn. Om mensen dan met een glimlach tegemoet te treden vraagt veel zelfverzekerdheid én de kennis to back it up. Mees heeft een uniek talent om iedereen in zijn of haar waarde te laten, terwijl ze waarschijnlijk slimmer is dan wij allemaal. Wist je dat ze in de lockdown-periode een boekenclub is begonnen voor het personeel?”

Vanwaar de omslag van literatuur naar wijn?

„Tot ik 25 was en bij Schiller ging werken was horeca geen onderdeel van mijn leven. Ik dronk wel eens wijn, maar ik had bij wijze van spreken geen idee dat chardonnay een druif was en Bordeaux een plek. Bij het uitgaan dronk ik tequila-bitter-lemon.

„In de vijf jaar bij Schiller ben ik altijd tegelijk met andere dingen bezig geweest – boeken, tijdschriften, literatuur. Ik wist niet hoe serieus ik de horeca kon nemen, in Nederland wordt het toch veelal gezien als studentenbaantje. De aantrekkingskracht van Schiller was dat het een literair café is, een intellectuele plek. Ik kon een gesprek op niveau aangaan met de gasten en dat werd heel erg gewaardeerd. Maar er kwamen ook docenten van de universiteit die zeiden: hoezo werk jij in de horeca? De grap is natuurlijk dat ik antropologie heb gestudeerd, het is niet dat er dan een carrièrepad voor je klaarligt. Ik heb wel eens gezegd dat het de duurste opleiding tot barvrouw is.

Zes jaar geleden besloot ik vol voor het restaurantwezen te gaan. Maar dan wel op niveau. Wijn is intellectueel én wulps. Het is bijzonder multidisciplinair. Naast de smaak, geur en zintuiglijke ervaring waar je mee bezig bent, moet je kennisnemen van het ambacht van het wijn maken en de geschiedenis – je moet je hersens trainen om al die dingen uit je kop te kennen. En dan heb je nog de menselijke interactie, om een bepaalde wijn aan een gast te koppelen en te zorgen dat die een geweldige avond beleeft.”

Café Schiller is een absolute voorloper in de Nederlandse natuurwijn-scene, dat heeft een sleutelrol gespeeld in je ontwikkeling.

„Schiller was tien jaar geleden zijn tijd ver vooruit. Ik kom nu zo veel zeldzame wijnen tegen waarvan ik denk: verdomd, die hadden we daar gewoon op de kaart staan. Er zaten vaak wijnmakers uit Frankrijk stamppot te eten. Die werden via de importeur naar ons gestuurd. Ook de sommeliers van BAK en Choux [twee bekende natuurwijn-restaurants in Amsterdam, red.] kwamen daar wijn drinken voordat ze zelf een restaurant hadden.

„Vooral het mentorschap van Florien Kleine Snuverink, de toenmalige eigenaresse, is bepalend geweest. Ik werkte pas twee maanden bij Schiller toen ze me meesleepte naar Frankrijk om wijnboeren te bezoeken. Dan werd ik op de achterbank gezet met een hele grote wijnencyclopedie: ga maar studeren. We ging elk jaar naar La Dive Bouteille, de belangrijkste natuurwijnbeurs. Zo ben ik ook direct die natuurwijn-wereld ingesleurd. Die heeft iets informeels, iets vriendelijks, maar ook punk, een beetje een alto-scene met dreadlocks en shagrokende wijnboeren. Dat spreekt me zo veel meer aan dan dat getut met sommeliergildes en gesponsorde wijnreizen.”

Waarom heb je toen niet besloten een serieuze wijnopleiding te gaan doen?

„Op het moment dat ik dacht ‘ik wil hier misschien wel een diploma in’, had ik al te veel kennis om in te stappen op het basisniveau. En ik realiseerde me dat hoe hoger je komt in die wijnopleidingen, hoe meer je met conservatieve ideeën over wijn bezig bent, dingen die ik niet zo interessant vind. En ik heb al genoeg studieschuld.”

Wat is natuurwijn en waarom hou je er zo van?

„Natuurwijn betekent: wijn met zo min mogelijk toevoegingen. In conventionele wijn mogen zo’n zeventig verschillende stoffen worden toegevoegd; van sulfiet voor conservering tot gecultiveerde gisten of eiwitten om te filteren. In natuurwijn worden geen pesticides in de wijngaard gebruikt, de fermentatie is met de wilde gisten, er wordt niets bij gegooid in de kelder en het wordt niet gefilterd.

„Dat geeft lichtere wijn, sappiger vind ik het. Het heeft meer smaakfacetten. Wijn met al die toevoegingen voelt alsof het is platgegooid. Natuurwijn is voor mij driedimensionaal. Het heeft veel meer lengte en diepte. Dat is eindeloos veel interessanter.”

Na café Schiller en een paar jaar op het Vuurtoreneiland had List de natuurwijn-scene in Nederland uitgespeeld. In Parijs kwam ze terecht bij twee wereldberoemde natuurwijn-restaurants van dezelfde eigenaar: Le Clown Bar („een hysterisch hippe, kleurrijke art-deco-tent, Japanse chef”) en Saturne („formeler, witte blouse en schort, nette zwarte schoenen, Michelinster”). Bij Le Clown Bar moest ze altijd op het terras staan om mensen zonder reservering af te serveren. „Le Clown Bar was altijd twee weken van te voren volgereserveerd en de telefoon ging de godganse tijd, daar werd je knetterend gek van. Maar veel mensen dachten: het is een bar, ik kan gewoon langskomen. De Franse manier om over te brengen dat we vol zaten, was niet altijd even subtiel: ‘Nee! Basta!’ Ik kon daar beter mee omgaan, ik krijg daar geen stress van.

„Toen ik eerder door bitch was bij Club Up in Amsterdam, kreeg ik de opdracht: geen toeristen en geen ballen. Ik maakte er een sport van om ze zo vriendelijk mogelijk af te wijzen. Ik vroeg: wat voor muziek wil je? Dan verzon ik dat er binnen een andere stijl werd gedraaid en verwees ik ze door naar een andere tent. Die corpsballen hadden dan ook nog het gevoel dat ik ze een plezier deed.

„Uiteindelijk ben je aan het bedienen en wil je mensen vriendelijk behandelen, want je wilt vriendelijk behandeld worden.”

Is dat de Amerikaan in jou? Je bent geboren in New York.

„Misschien wel. Het is natuurlijk een cliché en ik heb bovenal mijn eigen persoonlijkheid, maar daar zit zeker een Amerikaans aspect in.”

List komt uit een theatergezin. Haar vader is bekend in de internationale mime-wereld „om zijn abstracte bewegingstheater”. Ze groeide op omringd door „kunstenaars en creatievelingen”. Dat heeft zeker invloed gehad op haar bedieningsstijl, zegt ze. „Zo’n avond draaien is performance. Niet dat het nep of geacteerd is, maar je zet een bepaald deel van je persoon dikker aan. Ik heb altijd als ik aan het werk ben rode lippenstift op.”

Bij Saturne was je als sommelier verantwoordelijk voor het managen van een natuurwijnkelder met achthonderd verschillende wijnen.

„De kelder van Saturne was ver-schrik-ke-lijk groot. Elk hoekje staat rammend vol met wijn. Maar er blijven pallets binnenkomen, die er allemaal gesorteerd op regio en wijnmaker tussen moeten. Dat is de logistieke kant. Daarnaast moet je weten wat wanneer op dronk is. Met natuurwijn – en dat is de reden waarom ik denk dat ik deze baan heb, zonder de klassieke wijnopleiding – is dat toch echt anders dan met conventionele wijn. Hoe de wijn zich gedraagt is nóg meer afhankelijk van de stijl van de wijnmaker en van het weer. Omdat er zo weinig wordt toegevoegd om de wijn te stabiliseren, heb je echt te maken met unieke producten. Was het warm vlak voor de oogst? Was er vorst in het voorjaar? Dat heeft allemaal invloed op hoe de wijn reageert; op rijping, op zuurstof.

„Soms zit er nog wat koolzuur in, dat kan best prettig zijn. In andere gevallen is de wijn dan gebaat bij een karaf. Soms zit er een microbiële infectie in, waardoor de wijn naar muizenpis gaat smaken. Dat kun je natuurlijk niet serveren. Maar het kan vanzelf weer weggaan, zo lang de fles dicht blijft. Dan moet je nagaan: is het onlangs vervoerd? Dan kun je het twee maanden wegleggen. Ligt het al een jaar stil? Dan moet het misschien twee, vijf jaar liggen. Die kennis moet je paraat hebben, van achthonderd afzonderlijke wijnen.”

En dan zit opeens Mads Kleppe, de hoofdsommelier van Noma, bij Saturne aan tafel. Werd je daar zenuwachtig van?

„Waar je ook werkt, als er een personeelslid van Noma komt eten, moet daar echt indruk op gemaakt worden. Maar je mag wel grappen maken.

,,Mads vroeg om een fles van Overnoy, een legendarische natuurwijnmaker. Die zijn ongelooflijk gewild en moeilijk te krijgen. Maar ik zei: nee joh, ik ga jou die wijn niet geven, die heb jij zeker ook in je kelder en we hebben hier zo veel andere interessante oude jaargangen van cult-wijnmakers. Het was best komisch dat ik hem die fles wijn had geweigerd. Na de lunch vroeg hij of ik een wijntje met hem kwam drinken. Na een paar uur kletsen zei ik: moet ik niet eens bij jou komen werken? Toen was hij stil. Hij dacht er echt even over na en zei: ja… dat is misschien wel een goed idee.”

Wat maakt Noma zo bijzonder?

„Ik ben een keer bij Noma wezen eten. Ik was toen héél erg onder de indruk van de service, nog meer dan van het eten. Die combinatie van informele relaxedheid en perfectie kom je nergens tegen op dit niveau. Dat is echt uniek.”

Hoe doen jullie dat?

„Er wordt met bijzonder veel aandacht gekeken naar de gasten: wie zijn ze, zijn ze eerder geweest, waar komen ze vandaan? Het eten wordt met ongelooflijk veel aandacht gemaakt, door heel, heel veel mensen tegelijk. Er werken daar honderd mensen op een dag. En iedereen opereert in het ritme van het servies. Je moet leren waar je kan lopen, hoe je door de keuken manoeuvreert, je eigen pad vinden.

Lees ook dit interview: Over goesting en slaapmutsjes

„Het voelde als touwtjespringen op school met gym. Dat jij moet inspringen terwijl de hele klas daar op een rij staat te kijken. En je mag niet struikelen. De eetzaal voelt als het springtouw, met een wiebelig dienblad en handgeblazen glas. Het is zo intens. Het duurt echt zes maanden voordat je erin zit.

„Intussen moet je in heel korte tijd inschatten en aanvoelen wat voor gasten je aan tafel hebt en hoe ze bediend willen worden – er staat altijd een chef achter je te hijgen dat het eten op tafel moet.”

Is mensenkennis net zo belangrijk als kennis van wijn?

„Zeker! Je kunt lang niet altijd afgaan op het uiterlijk. Je moet kijken hoe gasten zich gedragen. Zijn ze verlegen? Dan moet je uitvinden hoe je ze op hun gemak stelt. Grote groepen potige Deense kerels die alles beter weten en het belachelijk vinden dat er geen Bordeaux op de kaart staat, moet je gewoon een grote bek teruggeven. Dan komt de Amsterdamse barvrouw in mij naar boven, dat vinden ze lekker. Maar een nette man die met z’n vrouw komt eten, wil gewoon keurig bediend worden. Het is net zo belangrijk om te weten wanneer je het beste op de achtergrond blijft.

„Op mijn eerste dag was er een vrouw die opeens opstond van haar tafel en zei: ik ben zo dronken, ik moet even wat frisse lucht. Ik stond daar met een vol dienblad. Dat werd onmiddellijk uit mijn hand gepakt, ik zag niet eens door wie. Ik ben drie minuutjes met haar en een glas water bij het kampvuur gaan staan. Het is ongelooflijk leuk om als collega’s zo op elkaar ingespeeld te zijn. Precies dát is die mix van minutieuze organisatie en persoonlijke benadering die Noma uniek maakt.”

Bij Noma willen ze je graag nog tien jaar houden. Hoe zie jij dat?

„Ik mag hopen dat ik over tien jaar nog een paar dingen heb gedaan die me nu zouden verbazen.”