Zomer in een krokant jasje

Janneke kookt Wildplukken kent in Nederland geen grote traditie, maar het is soms zeker de moeite waard. Vlierbloesem bijvoorbeeld, om daar dan beignets van te maken.

Foto Janneke Vreugdenhil

Lag het aan mijn ongeduld of begon de vlier vrij laat te bloeien dit jaar? Een maand geleden had ik opeens mijn zinnen gezet op gefrituurde vlierbloesemschermen. Oh zeg, wat had ik daar acute trek in. Ik wilde ze nu, meteen! En vlieren bloeien toch vanaf medio mei? Zo kwam het dat ik twee weken lang met een schaar en een lege boodschappentas in mijn fietsmand door de stad fietste, voortdurend loerend of er misschien al iets roomwits gloorde tussen het uitbundige groen om mij heen. Niks hoor.

Uiteindelijk vond ik eind mei de eerste bloesemschermen aan de kade vlak bij mijn huis. Maar het waren er slechts een stuk of vijf aan een heel klein struikje en ik kon het niet over mijn hart verkrijgen dit jonge gewas meteen al zijn bloemenpracht af te nemen. Dus schortte ik mijn trek nog maar even op. Gelukkig worden veel dingen alleen maar mooier wanneer je erop moet wachten.

Ze waren overigens inderdaad aan de late kant, bevestigde de vrouw met wie ik uiteindelijk begin juni een grote, volwassen, langs de duinrand groeiende vlier van haar uitbundig bloeiende, roomwitte schermen stond te beroven. Zij had er duidelijk verstand van. Ze was geboren in Kroatië, een land waar wildplukken gebruikelijker is dan in Nederland. Veel Kroaten, zo vertelde ze, trekken gedurende de zomer eropuit om niet alleen vlierbloesem te plukken, maar ook vlier- en allerhande andere bessen, rozenbottels en wilde vijgen.

Terwijl we zo gezusterlijk in de weer waren met onze scharen en boodschappentassen, deed ze me uit de doeken hoe er in haar familie van de oogst de heerlijkste siropen en jams worden gekookt. Ik vertelde haar op mijn beurt dat ik de schermen wilde gaan frituren. Daar had zij dan weer nog nooit van gehoord. Hoe ik dat deed? Ik gniffelde. „Dat weet ik zelf ook nog niet precies.”

In mijn herinnering vormden ze een geweldige traktatie, de gebackene Holunderblüten die de moeder van mijn Duitse vriendje vroeger serveerde. De zomer gevangen in een krokant jasje. Ik las ergens dat het een Oostenrijks gerecht zou zijn, maar ik durf dat hier niet met zekerheid te stellen. In elk geval heb ik ze nadat het uitging met dat vriendje nooit meer gegeten. Laat staan zelf gemaakt. (Waarom ik er vorige maand dan opeens zo’n onbedaarlijke goesting naar kreeg? Echt keine Ahnung.)

Op internet ontdekte ik dat er eigenlijk twee versies zijn: gefrituurd of gebakken in een koekenpan. In het eerste geval maak je een soort beignetbeslag. In het laatste lijkt het beslag meer op dat voor pannenkoeken. Ik wilde frituren, deed een paar testjes en kwam uit op een dun en luchtig beslag van bloem, poedersuiker, limoenrasp, zout, ei en bruisend water. Het eiwit wordt apart tot schuim geklopt en erdoor gevouwen, dat zorgt voor die luchtigheid.

Over de limoenrasp zouden we kunnen twisten. Het is beslist niet per se nodig. Vlierbloesem is immers al zo geurig van zichzelf, en je wilt die weelderige bloemenaroma’s niet overvleugelen. Daarom viel een beslag dat ik uitprobeerde met tonic en een scheutje gin in plaats van bruiswater ook af. Maar ik vind zo’n vleugje limoen, dat vooral aan het einde – lees: als u uw hap vlierbloesembeignet al bijna heeft doorgeslikt – naar voren komt, toch iets fijns toevoegen. Noem het een zweempje extra zomer.

Vlierbloesembeignets

Een paar vlierbloesempluktips voor we aan de slag gaan. Pluk ten eerste alleen wat u echt wilt gaan gebruiken. Zo laat u ook wat over voor anderen en kunnen we bovendien dit najaar weer genieten van vlierbessen. Ten tweede: pluk liefst niet vlak naast een drukke weg. Vanwege de uitlaatgassen, u snapt het.

Verder wordt vaak gezegd: pluk ’s ochtends, want dat hebben de bloesemschermen het meeste aroma. Ik heb nooit de moeite genomen dat te verifiëren, dus doe met deze tip wat u wilt. Wat ik u in elk geval wel op het hart wil drukken: spoel de bloemschermen na het plukken niet af onder de kraan en laat ze er ook niet in weken in water. Daarmee wast u namelijk ook meteen het geurige, smakelijke stuifmeel weg en dat zou zonde zijn van uw vlierplezier.

Voor 4 personen:

12 mooie, grote vlierbloesemschermen;
125 g bloem;
1 el poedersuiker (+ extra om te bestuiven);
1/8 tl zout;
rasp van 1 limoen;
1 ei;
350 ml koud, bruisend water;
arachide- of rijstolie om in te frituren.

Was de vlierbloesemschermen niet, maar kijk ze zorgvuldig na op beestjes. Knip van elk scherm het groene steeltje af, maar laat daarbij een handvatje van ongeveer 5 centimeter zitten.

Zeef de bloem en poedersuiker boven een beslagkom. Voeg het zout en de limoenrasp toe. Scheid het ei en laat de dooier in de kom vallen. Schenk er een scheut bruisend water bij en roer met een garde tot een gladde, dikke massa. Schenk er nu geleidelijk, al kloppend met de garde, de rest van het bruiswater bij.

Klop in een andere kom het eiwit met een elektrische mixer schuimig. Meng eerst een derde van het eiwitschuim door het beslag en vouw er daarna met een spatel behoedzaam de rest door.

Verhit een flinke laag olie in een wok – laten we zeggen ongeveer 500 ml – tot 180 graden. (Doe als u geen kookthermometer bezit de broodkorstjestest. Laat een broodkorstje in het hete vet vallen; als de olie meteen begint te borrelen en het broodkorstje kleurt, is de olie heet genoeg.)

Pak een vlierbloesemscherm beet aan het steeltje en doop in het beslag. Laat het teveel aan beslag er meteen weer af druipen; we willen dunne, elegante beignets bakken en geen plompe oliebollen.

Laat het vlierbloesemscherm aan het steeltje zakken in de hete olie en duw het heel lichtjes tegen de bodem van de wok, zodat het scherm mooi wijd uitwaaiert. Bak de beignet in ongeveer 1 minuut goudkleurig en gaar. Het gaat heel snel omdat het zo’n dun en licht beslag is. Onderdruk de neiging om meerdere beignets tegelijk te willen frituren, want dat werkt niet.

Serveer de gefrituurde vlierbloesemschermen bestoven met een klein beetje poedersuiker. Voor de goede orde: u houdt ze vast aan het steeltje en hapt er de bloesem vanaf. Het groene steeltje zelf eet u dus niet op.