Recensie

Recensie Uit eten

Overrompeld door de pure smaken en de combinaties

Uit eten Amsterdam Petra Possel recenseert elke week een restaurant in en om Amsterdam. Ditmaal streek ze neer bij Alba in de Wibautstraat, en dat viel bepaald niet tegen. „Wat een heerlijk, hartig feest!”

Foto Niels Blekemolen

De allereerste keer na de lockdown, we schrijven zaterdag 5 juni 2021, en meteen voelt het zoals altijd. Vertrouwd. En vervreemdend, want waar zijn de handpompjes met alcohol, de mondkapjes, de looproutes? Waar was u toen de horeca weer open ging?

Wij waren bij wijnbar-restaurant Alba, genoemd naar een Noord-Italiaanse stad, maar de keuken is niet Italiaans en dat wat Alba beroemd maakt, de witte truffel, staat niet op de kaart. Alba zou worden wat het niet werd, een Italiaans restaurant. Rouwig zijn we daar niet om, want deze zaak – die nota bene het licht zag tussen twee lockdowns in – is avontuurlijk, helemaal van nu en fijn om te zijn. Nou ja, behalve de akoestiek dan, die is hard en galmend, ook al zijn er duidelijk pogingen tot verbetering gedaan.

Er staat een gure wind die altijd iets harder waait in de Wibautstraat, dus gaan we binnen eten, in een souterrain waar de tafels mooi uit elkaar staan. Het is druk, maar de bediening is gefocust en de manager, een jonge vrouw met ervaring bij Choux en 212, staat op scherp. Wij bestellen vooraf wat zuurdesembrood met zeewierboter (3,50) en knetterpittige deviled egg (4,50) en van de kleine gerechten prei (8,-), schelvis (11,-), witte asperges (13,-) en lam (16,- ).

De wijnkaart met louter natuurwijnen krijgt onze bijzondere aandacht. Natuurwijn kan door de ruige smaak of een te woeste benadering van de druif tot teleurstelling leiden, maar de wijnen bij Alba zijn kwiek en goed geselecteerd. We starten met een mooie blend van grechetto, malvasia en trebbiano (8,-). Grechetto is, zie de naam, van Griekse oorsprong en waaide over naar Italië, malvasia – ook Grieks – kom je tegen in versterkte, zoete wijn; eigenlijk is trebbiano de enige ‘algemene’ druif van dit trio. Samen is dit fris, eerlijk en met een licht zoetje zonder écht zoet te zijn. Ook wagen we ons aan een orange wine (Belgingin, 8,-) met een goudgele kleur door langer meegisten van de schil van de chardonnay. Deze is bepaald geen allemansvriend, somber van uitdrukking en zuur in afdronk, maar – zeggen we mild gestemd – je moet er iets bij eten. Inderdaad, de harde zuren verdwijnen als sneeuw voor de zon!

Dat eten is van nu: sous vide gegaarde prei, van binnen zacht, van buiten knapperig, met poeder van geschroeide prei, kervel, zonnebloempitten en druiven, een combinatie die ons terugbrengt naar de jaren tachtig. Bam, dit komt binnen! Dat geldt ook voor de schelvis die – alsof het ceviche is – gaarde in een jus van zelfgemaakte kombucha, groene appel, gember, citroengras, grote, dunne plakjes red meat radijs; smaakcombinaties die we nog niet kenden. Bij de witte asperges komt een precies goed gegaard 65 graden ei met een krokantje van vlierbloesem met erwtencrème en daslook; groenten in de hoofdrol vormen geen enkel obstakel bij Alba.

Toch nog wat vlees: lam met munt, auberginecrème en dukkah, een Arabisch notenmengsel, wat een heerlijk, hartig feest! Daar drinken we valpolicella (Garganuda, Veneto, 7,50) bij, licht op de voeten met een blend van corvina, corvinone en rondinella, en Temps de Gitans (6,50), ruige en stoere syrah en perfect bij het lam. Een Franse syrah trouwens, op een door Italië gedomineerde wijnkaart.

Ook bij de desserts gaat de keuken avontuurtjes aan: hangop van karnemelk met rabarber en veldzuring (6,50), best lastig om van vetarme karnemelk zo’n volle smaak te krijgen; en chocoladetaart (6,50) in een smal reepje met gebrande grapefruitgel die je van je sokken blaast en een snufje timut, een Nepalese variant op Szechuanpeper.

We zijn compleet overrompeld door de pure smaken, de oppeppende combinaties en de slagkracht van een team dat alles na een lang jaar vol tegenslag zo goed op orde heeft.

Daar nemen we onze hoed voor af!

Recensent en journalist Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.