Met gin moet je weten wat je koopt

Van de kaart spreekt Monique ten Kortenaar voor een introductie in gin. „Het is over het algemeen niet gemaakt om puur te drinken.” Deel 15 van een serie over dranken.
Monique ten Kortenaar weet alles van jenever en gin. „In de regel is de jeneverbessmaak sterker in gin.”
Monique ten Kortenaar weet alles van jenever en gin. „In de regel is de jeneverbessmaak sterker in gin.” Foto Roger Cremers

Monique ten Kortenaar en ik hebben een hoop gemeen. We zijn gefascineerd door de wetenschap achter smaken, geuren en aroma’s, maar waren vroeger niet bijzonder goed in scheikunde. We hebben allebei van ‘eten en drinken’ ons beroep gemaakt en in onze vrije tijd zingen we in een hardrockkaraokeband. En in de kroeg drinken we liever whisky dan gin.

Toch is Ten Kortenaar de aangewezen persoon om ons uit te leggen wat er interessant is aan gin. Vanaf jonge leeftijd was ze gefascineerd door het werk van haar opa als parfumeur. Voordat ze hoofddestillateur werd bij jeneverstokerij Wynand Fockink, werkte ze – als vierde generatie van haar familie – voor een van de grootste aroma-producenten ter wereld. Eerst als assistant flavorist, later als smaakpanelleider. En ze heeft haar eigen spirit: Otenba, een kruising tussen gin en jenever.

Dé overeenkomst tussen gin en jenever is dat ze voor een groot deel bestaan uit neutrale alcohol die op smaak wordt gebracht met kruiden, specerijen of andere ‘botanicals’, waarvan de belangrijkste altijd jeneverbes is. „Bij jenever moet de bes terug te proeven zijn, bij gin moet het officieel de dominante smaak zijn”, zegt Ten Kortenaar. „Ik heb dat nog nooit iemand zien controleren. Maar in de regel is de jeneverbessmaak sterker in gin.”

Het belangrijkste verschil is dat jenever altijd op basis van moutwijn moet worden gemaakt. „Moutwijn is alcohol gestookt van vergiste granen – dezelfde basis waar bier en whisky van gemaakt worden. Bij jonge jenever moet dat het aandeel moutwijn tussen de 1,5 en 15 procent liggen.” In de Wynand Fockink Jonge Jenever (19,95 euro) geeft 4 procent moutwijn een lichte, granige ondertoon waarop de anijs en zoethout goed tot hun recht komen. Die warme smaken temperen de scherpte van de alcohol en worden aangevuld met een vegetaler, groener laagje alsem. Geen smaakknaller, maar wel een bewijs dat jonge jenever heel aangenaam kan zijn om te drinken. In oude jenever is het percentage moutwijn veel hoger (15 tot 51 procent). De Rutte Oude Graanjenever (20,99 euro) smaakt daarom dikker en zwaarder, meer naar zoet, nat roggebrood. Met wat citrus en karwij, denken we.

Lees ook deel veertien van deze serie: Goede cognac mag wat kosten

Alcohol met een smaakje

Gin is lastiger te vatten. Er bestaan namelijk amper regels voor gin, legt Ten Kortenaar uit. „Er is ‘dry gin’ en ‘London dry gin’, die benamingen zeggen iets over het moment waarop de kruiden zijn toegevoegd in het stookproces. Maar de term ‘gin’ alleen betekent niets meer dan: alcohol met een smaakje. In het ambachtelijkste geval – ‘distilled gin’ – gebruikt men destillaten van kruiden of vruchten. Maar het kunnen ook extracten of zelfs kunstmatige smaakstoffen zijn.” Dat maakt gin een relatief makkelijke drank om te maken, zegt ze. Daarbij mag je werkelijk alle smaken van de regenboog toevoegen. Dat, samen met de ongekende populariteit van de gin-tonic, maakt dat er absurd veel verschillende gins op de markt zijn.

Die enorme smaakdiversiteit maakt gin interessant. Maar daardoor is het ook verraderlijk moeilijk om het kaf van het koren te scheiden. Gins op basis van destillaten geven over het algemeen een veel harmonieuzere drank dan de zogeheten ‘compound gins’. Maar de prijs zegt daar niets over – soms betaal je alleen voor het mooie glaswerk. Aan de Bathtub komt werkelijk geen destillaat te pas. Toch kost die 34,99 euro. Smaakcombinaties op het etiket zeggen soms ook niets. In de aardig ogende paarse fles Whitley Neill Rhubarb & Ginger (26,99 euro) die ik op de bonnefooi meenam, blijkt een mierzoet, plakkerig goedje te zitten dat noch naar gember, noch naar rabarber smaakt – hooguit naar een ordinair frambozensnoepje. „Je moet echt weten wat je koopt.”

„Wat gin ook interessant maakt, is dat het over het algemeen niet gemaakt is om puur te drinken. Tonic werkt verschrikkelijk goed omdat die frisse, bittere citrussmaak van de tonic heel goed past bij het klassieke citrus- en bloemenprofiel van gin. En natuurlijk bij de jeneverbes.” De Tanqueray Ten (30,99 euro) is een mooi voorbeeld van een klassieke gin, die puur echt als bloemenwater (en zelfs een beetje naar schoonmaakmiddel) smaakt. Gemixt met tonic stijgen de viooltjes en rozen erbovenuit. Het blijft wel een beetje een G&T voor deftige oude Britse dames met een paarse spoeling door het grijze permanent. Een moderner voorbeeld is de Hendrick’s (37,99 euro). Puur proef je vooral kruidige koriander. Alsof het een goocheltruc is, verschijnt met de tonic plotseling die kenmerkende komkommersmaak.

Echt lekker vindt Ten Kortenaar The Botanist (34,99 euro) met 22 lokale botanicals van het turfrijke Schotse eiland Islay – je proeft het moeras, en vooral de twee soorten munt die erin verwerkt zijn. Met de tonic worden de smaken iets minder uitgesproken, maar het resultaat is zeer verfrissend: iedere slok trekt fris, drogend weg, zodat je veel speeksel aanmaakt en snel weer een nieuwe slok wil. En de Roku (30,49 euro), uit Japan, met onder meer sansho-peper, groene thee en een heel dikke laag yuzucitrus. Dit is een uitzondering: een gin om puur te drinken. De superfrisse aanzet maakt dan plaats voor een kaneelachtige warmte. „Dat is de coumarine uit de kersenbloesems”, weet Ten Kortenaar. „Precies die warme specerijen passen vaak minder goed bij tonic.”

Dan hebben we nog Ten Kortenaars Otenba (29,99 euro) – een ode aan haar opa en zijn verhalen over zijn reizen naar Azië. Met sansho, citroengras, thee en pandan – vandaar gin. Maar ook met moutwijn – vandaar jenever. Daarmee heeft Ten Kortenaar een sweet spot gevonden: de granige ondertoon van de moutwijn geeft samen met de pandan een vettige spekkoekkige bevrediging, met genoeg frisheid van de andere kruiden. Otenba is Japans, het betekent: rebels meisje.