Recensie

Recensie Uit eten

De Watertoren zoekt eigen weg in de wereld van grote smaken

Foto Wim de Jong

De Watertoren is vrijwel leeg wanneer we er afgelopen zondag neerstrijken voor het diner. Het ruime terras is geheel verlaten, maar dat ligt dan ook al in de diepe schaduw van het monument uit 1873 waarnaar het restaurant is vernoemd. Binnen zijn hooguit drie tweepersoons tafeltjes bezet. Het is een eens te meer opvallend omdat we op de weg erheen alleen maar bomvolle eetgelegenheden zijn gepasseerd. We informeren dus voorzichtig bij eigenaar Richard Toonen of de Rotterdammers het bestaan van zijn zaak in het eerste post-lockdown weekend van de horeca mogelijk zijn vergeten.

Dat blijkt gelukkig niet het geval. De dag ervoor is het juist zo druk geweest, dat zo’n beetje alle voedselvoorraad erdoorheen is gegaan. Reden waarom het aantal reserveringen voor deze avond fors moest worden beperkt. Behalve het gebrek aan eten speelt ook nog het personeelstekort. Een ander probleem waar veel restaurants zo direct na hun (onverwacht) snelle heropening mee te maken hebben. In heel de stad lijkt geen invalkracht meer te vinden.

Werkdagen van 16 uur

Toonen en Eugenie, zijn enige collega op de vloer, hebben er zodoende al enkele werkdagen van 16 uur op zitten. De vaste kok van De Watertoren heeft, na zo’n zelfde lange ruk, voor even vrijaf gekregen, zodat de gastheer noodzakelijkerwijs nu zelf weer aan het fornuis staat. Geen punt trouwens voor Toonen. Hij vindt het nog elke minuut van de dag „helemaal te gek” dat hij weer mensen kan ontvangen. Die worden bovendien verrast met een nieuw menu, waarop „alle grote smaken” uit de wereldkeuken door hem zijn samengebracht.

De carpaccio van een typisch Rotterdamse schotel als uierboord, dat Toonen klaarblijkelijk ook tot die grote smaken rekent, laten we toch liever maar weer even voor wat die is. In plaats daarvan kiezen we uit het assortiment aan voorgerechten voor de gegrilde octopus met gefrituurde cassave en chili-mayonaise (13,50 euro), de coquilles met katenspek en gepofte knoflooksaus (14,50) en de onigiri, een bal rijst ter grootte van een vuist, gevuld met gezouten abrikoos en geserveerd met zeewier en gefermenteerde zwartebonensaus (12,50).

Lees meer recensies van de rubriek Uit Eten 010

Met name het laatste gerechtje onderscheidt zich van het gebodene, aangezien je deze Japanse sushivariant niet gauw ergens anders krijgt voorgezet. Wat in de categorie hoofdgerechten eveneens mag gelden voor de veganistische ‘torenrijsttafel’ (22,50). De nieuwsgierigheid naar deze ‘Indiase’ dal van Hollandse bruine bonen, zwarte rijst, paneer (korianderkaas), yoghurtsaus en zoetzure bloemkool wint het gemakkelijk van het overige aanbod in de tweede gang. De grote smaken van de gebakken zeebaars, garnalen, diamanthaas, parelhoen en varkensribbetjes denken we per slot van rekening wel te kennen. We worden in die ‘gedeconstrueerd’ opgediende dal niet teleurgesteld, al is de associatie met een captain’s dinner nooit ver weg door die net beetgaar opgediende bruine bonen.

Kommetje kimchi

We bestellen er apart nog een kommetje kimchi bij, dat vergezeld gaat van de tevens huisgemaakte srirachasaus, een ‘nabrander’ van Thaise chili’s die Toonen persoonlijk graag als zesde primaire component (zoet, zuur, zout, bitter, umami) aan ons palet van smaken ziet toegevoegd. De tijdelijke pijn en verdoving die met een hapje van deze ‘dodelijk hete saus’ gepaard gaan, maken wat hem betreft een endorfine-achtig stofje aan waardoor een mens ervan blíjft eten. En naar de wc gaan de dag erop, voegen we er hier zekerheidshalve aan toe. Al kan dat natuurlijk ook aan de bruine bonen hebben gelegen.

is culinair recensent.