Staarten als kokosnoten

Janneke kookt klassiekers Elke Turkse stad of regio heeft een eigen kebab. Deze week maken we die uit Adana.

Foto Janneke Vreugdenhil

Op het moment dat ik het woord Adana-kebab liet vallen, begonnen Celals ogen te glimmen. Celal is mijn slager. Nee, hij is niet echt van mij natuurlijk, maar ik kom al twee decennia in de Turkse supermarkt waar hij werkt. Ik had zojuist een pond lamsgehakt bij hem besteld en geïnformeerd naar het vetgehalte daarvan. „Ongeveer 20 procent”, antwoordde hij, en ik zag dat hij verwachtte dat ik dat te veel zou vinden. Vermoedelijk zijn veel klanten bang voor vet in hun vlees.

„Ik wil juist graag meer vet”, riposteerde ik. En toen, met een mengeling van trots omdat het de indruk wekte dat ik een connaisseur ben van de eetcultuur waarin hij is opgegroeid en gêne omdat ik in werkelijkheid heel weinig afweet van de Turkse keuken: „Ik ga Adana-kebab maken.” Twee tellen later keken we samen, ieder aan een kant van de vleesvitrine, op zijn telefoon naar een kudde Turkse schapen met staarten zo groot als kokosnoten.

Wacht, laat me eerst vertellen wat er aan deze scène voorafging. Een lezer vroeg me of ik eens aandacht wilde besteden aan Adana-kebab. Zij had een aantal jaren in Turkije gewoond, waar ze had kennis gemaakt met deze klassieker uit de Turkse keuken. Omdat ik daar zoals gezegd niet enorm in thuis ben, vroeg ik Hale Amus Vermeulen om hulp. En Hale wendde zich weer tot iemand anders, maar daarover hiernaast meer.

Hale kwam vijf jaar geleden vanuit Istanbul naar Nederland en timmert hier hard aan de weg als cateraar en foodblogger. De ironie wil dat ze haar bedrijf Turkish Tale eigenlijk is begonnen om Nederlanders duidelijk te maken dat de Turkse keuken meer is dan kebab. „Maar”, zo zegt ze lachend, „ik help je graag, hoor.”

Eerst een algemeen lesje kebab. Er bestaan diverse theorieën over de oorsprong van de naam – onder andere dat hij uit het Arabisch, Aramees of Perzisch zou komen – maar vaststaat dat hij in het hele Midden-Oosten wordt gebruikt voor geroosterd vlees. Dat vlees hoeft niet per se aan spiesen te zitten en volgens Hale hoeft het zelfs niet eens om vlees te gaan. In Turkije worden ook gepofte kastanjes kebab genoemd.

Elke Turkse stad of regio heeft zijn eigen kebab. Cag-kebab, gestapelde plakken lamsvlees aan een horizontaal spit, is een specialiteit uit de provincie Erzurum. Testi-kebab komt uit Cappadocië en wordt in een kleioven gegaard. Alinazik-kebab komt uit Gaziantep en bestaat uit gegrild lamsvlees op een bedje van gerookte aubergine en yoghurt. En Adana-kebab komt dus uit Adana, de op vier na grootste stad van Turkije. De keuken is er beroemd om haar soepen, vleesgerechten en pittigheid.

Het vlees voor Adana-kebab wordt met de hand gesneden met een speciaal mes genaamd zirh. Een ander belangrijk kenmerk is dat er veel vet in gaat, tot wel 60 procent. Dat vet, en nu komen we terug bij het filmpje van Celal, is afkomstig uit de joekels van staarten van bepaalde schapenrassen. Om precies te zijn, gaat het om vetknobbels aan weerszijden van die staart, een vorm van vetopslag-voor-schamele-tijden, vergelijkbaar met de bulten van een kameel.

Ik heb me door zowel Hale als Celal laten vertellen dat dit staartvet een unieke smaak en structuur geeft aan Adana-kebab. Het is alleen niet te koop in Nederland. Helaas zullen we het vandaag dus moeten doen met een net-niet-authentieke Adana-kebab. Maar geen zorgen, die is nog altijd vreselijk lekker.

Adana-kebab

Omdat Hale Amus Vermeulen weinig ervaring heeft met Adana-kebab, ging ze te rade bij Burak Can, een vriend uit Adana. Burak gaf ons weer het recept van zijn vader, Muhsin Can. Qua herkomst kan ons recept van vandaag dus niet authentieker.

Vader en zoon Can raden af om het vlees voor de kebab met de hand te snijden, zoals in Adana gebeurt. We gebruiken hier dus gewoon lamsgehakt. En hoewel elk lamsgehakt voldoet, zou u uw slager kunnen vragen om het speciaal voor u op een wat grovere schijf te draaien en een beetje extra (nier)vet toe te voegen. Laten we zeggen tot 30 procent vet.

De uiensalade die we erbij maken is een recept van Hale zelf. Het is in al zijn eenvoud de perfecte begeleider van het vlees. Mocht u nu denken, waar blijft de saus? Die hoort er niet bij en is, dankzij die salade, ook volstrekt overbodig. Wat er volgens Hale wel bij mag: paprika’s en tomaten die u grilt op de barbecue. Ik zou in dat geval van die fijne, kleine, lichtgroene Turkse puntpaprika’s kiezen.

Voor 4 personen:

Voor de kebab:

1 rode puntpaprika;
500 g lamsgehakt (zie hierboven);
1 tl pul biber (Turkse chilivlokken)

Voor de salade:

2 middelgrote rode uien;
1 el sumak;
15 g bladpeterselie, grof gehakt

Voor erbij:

lavash of andere platbrood

Verder nodig:

stukje neteldoek of schone theedoek;
4 (liefst platte) metalen of houten spiesen

Maak de paprika schoon en hak hem in flinters. Dit kan met de hand, maar gaat ook goed met de pulseknop van de keukenmachine. Doe de gehakte paprika in een stukje neteldoek of schone theedoek en wring er zoveel mogelijk vocht uit. (Het gaat om hooguit 2 – 3 eetlepels, maar die zitten wel boordevol smaak én vitamines, dus ik zou ze opvangen en opdrinken of gebruiken in een soep of saus.)

Voeg de paprika, pul biber en 1 theelepel zout toe aan het gehakt en kneed dit grondig door, zodat er een goede samenhang ontstaat. Leg het vlees minimaal 2 uur, liefst een nacht te rusten in de koelkast.

Verdeel het gehakt in vieren en rol met natte handen tot langgerekte worstjes. Boetseer de worstjes om de spiesen of steek deze er simpelweg doorheen. Rooster de kebabs op de barbecue tot ze bruin en gaar zijn en draai ze daarbij voortdurend.

Schil intussen de uien voor de salade. Halveer ze en snijd ze in dunne halve ringen. Voeg de sumak en een kwart theelepel zout toe en masseer dit in de uien tot ze vochtig worden. Hussel de peterselie erdoor.

Serveer de kebab met het platbrood en de uiensalade en eventueel gegrilde paprika’s en tomaten.

Ook een klassieker aanvragen? Mail uw verzoek naar janneke@nrc.nl