Sterrenchef in de thuiskeuken

Zin in etem Koken doen veel mensen, eten doet iedereen. Marjoleine de Vos over zien, ruiken, proeven, samenzijn en welke gasten er nou eigenlijk bij een gerecht passen.

Foto Getty Images

Dat je nadenkt over wat je gaat klaarmaken als je gasten krijgt, is gewoon. Maar het is ook vaak andersom. Ik bedoel: je wilt iets klaarmaken en je denkt: welke gasten zouden daarbij passen. Twee gasten is voldoende om je kookdrift op los te laten, als je tenminste niet van plan bent een heel lam te braden, of een reuzenpompoen te vullen met zichzelf en zijn medegroenten.

De laatste tijd Cheflix ik nog wel eens, gewoon voor de inspiratie en de kooklust. Op Cheflix, een kooksite waar je abonnee van kunt worden, laten sterrenchefs zien hoe je gerechtjes bereidt. En al ben ik normaal gesproken niet erg voor sterrenchefs in de thuiskeuken – hier spring ik zwierig op mijn stokpaardje en roep terwijl ik in de verte verdwijn dat het juist zo fijn is van thuiskoken dat je ‘grote schalen’ en ‘zelf opscheppen’ en ‘geen pincetten’, meer is niet te verstaan …. – op Cheflix proberen die sterrenchefs, althans de meesten, echt om dingen te maken die je thuis zou kunnen nadoen. Als je voldoende branders, afvalbakken, afwashulpen, voorgesneden knoflook en vanillestokjes bij de hand hebt. (Ik geloof dat 1 vanillestokje op het ogenblik 3 euro kost, maar nu ja. Daarom kun je er nog wel één hebben.)

Jonathan Zandbergen, chefkok van restaurant Merlet in Schoorl, maakt bijvoorbeeld een bisque van langoustines die meer dan verrukkelijk lijkt. Er gaat een ouder, dus al wat uitgedroogd of al eens gebruikt vanillestokje in en een kopje espresso. Kijk, dat zou je nu weer niet meteen zelf verzonnen hebben, maar het is wel aantrekkelijk om dat te gaan proberen.

Wat voor soort gasten zou je daar een plezier mee doen? Geen schelpdier-allergieën vanzelf en mensen die een beetje leuk kunnen eten. Daar zou je je vrienden ook wel op uit kunnen zoeken: goed kunnende eten. Dat betekent trouwens niet per se: geen beperkingen, al word je altijd onweerstaanbaar in de richting van de beperkingen en de no-go gebieden getrokken, dat is menselijk. Als er iemand komt die niet van knoflook houdt, is het wel zeker dat je enorme zin krijgt om de gecaramelliseerde knoflooktaart van Ottolenghi te gaan maken, of dat je ineens nostalgisch over knoflooksoep met gepocheerd ei zit te fantaseren.

Nou ja, die bisque dus. Die serveer je in een klein kommetje en hij lijkt onweerstaanbaar heerlijk, maar het is wel typisch een tussengerechtje. Dat betekent dat er daarvoor en daarna ook nog wat moet gebeuren. Bovendien betekent het iets voor de héle maaltijd, zo’n elegant klein gerechtje. Je goed etende vrienden zijn tot alles in staat, van boerenmaaltijden met handgekloven kippenpootjes tot een romige bisque, maar in dat laatste geval serveer je daarna geen raapsteeltjes-stamppot met blokjes kaas. Daar heeft Zandbergen ook wel ideeën over natuurlijk, en zie hem een beeldige ‘suikerbrunoise’ maken van twee soorten biet en zure appel – suikerbrunoise is een woord voor heel kleine dobbelsteentjes. Hij doet het heel handig met zijn vlijmscherpe mes, en dan kost het deze uiterst geoefende en vaardige chef op een filmpje met lichte inkortingen slechts twintig minuten om een voorgerechtje te maken. Trek daar dus maar drie kwartier voor uit. Geeft niet, hebben we graag over voor de vrienden.

Aan het slot van het filmpje verschijnt toch het vermaledijde opmaakpincet, om hyperdunne sliertjes appel en bijna onzichtbare, schuin afgesneden sprietjes bieslook te placeren op een kunstig torentje – daar horen we in de verte het geluid van een snel naderbij komend stokpaardje. Iemand roept dat aan tafel zitten vooral een goed humeur moet veroorzaken door de heerlijke geuren, smaken en texturen, en niet door sprietjes –

Oké , geen suikerbrunoise dus. Maar die bisque, die ga ik maken. Desnoods voor één persoon, die alleen thuis is en zachtjes en tevreden hummend aan tafel gaat.