Food designer Adelaide Tam met Romie 18, de koe die ze twee jaar verzorgde.

Foto Angéline Behr

Interview

Fooddesigner Adelaide Lala Tam laat zien ‘hoe absurd het voedselsysteem is’

Fooddesign Een rundervink bij de slager lijkt in niets nog op een koe. Adelaide Lala Tam observeert het voedselsysteem en gebruikt eten als materiaal om te reageren op sociale kwesties. Waarom zie je in Nederland niet hoe vlees gemaakt wordt, hoe een koe geslacht wordt?

Kunnen koeien huilen? In het slachthuis waar Adelaide Lala Tam mocht kijken, zag ze een traan in het oog van een koe. Ze laat een foto zien, terwijl ze vertelt over haar bezoek aan het slachthuis. Zonder pathos of verontwaardiging. Ze was daar voor haar onderzoek als student aan de Design Academy in Eindhoven. Met een scherp oog voor detail registreerde ze wat ze zag. Wat ze wilde weten: waar komt ons vlees vandaan? Daarover straks meer.

Adelaide Tam – Lala was haar bijnaam als kind – vindt het prettig als het bezoek haar schoenen uittrekt. Haar naoorlogse appartement is licht en opgeruimd. Adelaide (27) zet saliethee en amandelen op tafel. Ze is naar Rotterdam verhuisd na haar studie in Eindhoven. Geen enkele stad in Nederland lijkt op Hongkong, waar ze is opgegroeid. Maar Rotterdam lijkt dan nog het minst niet op Hongkong. De bewoners zijn diverser, in afkomst en beroep, dan in Eindhoven. Als ze in Eindhoven Aziaten zag, waren het meestal studenten of expats. Hier wonen meer Aziaten die in Nederland zijn geboren.

In april werd ze opgenomen in de ‘50next’, de talentenlijst van de vermaarde gastronomie-top-50 van San Pellegrino. Dat zou de indruk kunnen wekken dat Adelaide een culinair toptalent is. Dat is ze niet. Ze is fooddesigner. Iemand die, zoals ze het zelf uitlegt, eten gebruikt als materiaal om te reageren op sociale kwesties. En zij is dan toevallig geïnteresseerd in voedselproductie.

Nou ja, niet helemaal toevallig. Ze groeide op in een stad van beton. Geen koe, geen akker, geen kas te bekennen. „Meer dan 90 procent van het voedsel in Hongkong wordt geïmporteerd. Maar alles is te koop: oesters, Franse kaas, het aanbod is oneindig. Een voedselparadijs zonder landbouw.”

In Guangdong, in China, waar ze tot haar twaalfde woonde, had Adelaide wel boeren gezien, haar oma slachtte er zelf haar kippen, maar eenmaal in Eindhoven, wist ze niet wat ze zag. „Mensen gaan in hun vrije tijd de natuur in, ze kennen het platteland. Ik was zó city.”

Maar het gekke was: de natuur, of in elk geval het buitenleven, was weliswaar dichterbij, toch zag ze dat in de winkels en op het bord niet terug. Ze laat een foto van de vitrine van een Nederlandse slager zien. Cordon bleu, gepaneerde schnitzel, slavinken (ze lacht als ze de letterlijke vertaling hoort: salad finch). „In Hongkong hangen op de markt halve koeien. Je wijst een stuk aan en dat snijdt de slager af. Je ziet dat je een dier eet. Waarom zijn kippenvleugeltjes hier goedkoper dan filet? Waarom eten Nederlanders geen orgaanvlees, zoals we in Hongkong noedelsoep met maag, darm en alvleesklier eten?”

Die orgaansoep is warm, hartig, rond in de mond, verzadigend. Heel anders dan een broodje kaas, dat koud en hard is, vindt Adelaide. Dan gaat het meteen over cultuur. Dat ze uit Hongkong komt, maakt dat ze orgaansoep troostend vindt, en de steriele, gemarineerde vitrine bij de Keurslager juist walgelijk. Het duurt nog even voordat ze hoort dat Nederlanders ook orgaanvlees eten, verstopt in bitterballen. Maar haar interesse in de complexiteit van het voedselsysteem is al gewekt, en gaat verder dan orgaanvlees. Waarom zie je niet hoe vlees gemaakt wordt, hoe een koe geslacht wordt?

Adelaide Tam maakt kaas voor de boerderijwinkel waar alle producten van ‘haar’ koe, Romie 18, verkocht worden. Foto Boudewijn Bollmann

Slachterij

Scène 1. Adelaide en haar medestudenten krijgen een rondleiding in een slachterij. De enige in Nederland die hen wil ontvangen, blijkt later. Ze staat naast een stalen hok. Een rij koeien erachter. Het luik aan de achterkant gaat open. Het sluit zich achter de koe. Die probeert zich er achterwaarts uit te manoeuvreren. Wat niet lukt.

Het is koud. Het ruikt naar ijzer, ijzer van bloed, en naar desinfectiemiddelen. Pal naast Adelaide staat de slachter. Hij kiest met zijn pistool het precieze punt tussen de ogen van de koe. Hij schiet. Een harde knal, als op een schietbaan. De koe zijgt ineen. Ze leeft nog, het hart klopt nog, geen pijn. Dan wordt de halsslagader doorgesneden en sterft de koe.

„De koe weet dat ze doodgaat. Dat is mijn antropomorfe uitleg, dat is wat ik zag. Zo’n groot dier, dat zo klein is tegenover de dominantie van de mens. Als een karkas van de haak valt, kan het twee man verpletteren, maar de mens zit op de top van de piramide.”

Heeft ze gehuild? „Dat niet. Ik was in shock. Later die dag liep ik een schoenwinkel in, ik zag leren schoenen, een leren riem, en ik moest bijna kotsen. Wat me het meest schokte: we krijgen de kans niet om te zien dat iets wat zo normaal is – vlees eten – ook een act of killing is. Het wordt weggehouden bij de mens.”

Het slachthuis maakte haar geen vegetariër. Het maakte haar nieuwsgieriger.

Buffel

Scène 2. West-Java, Indonesië. Het koninkrijk van Ciptagelar, een kleine gemeenschap verstopt in het oerwoud van Banten, viert het Islamitisch offerfeest met de slacht van een buffel. De dorpelingen omringen het dier, kalmeren het dier. De buffel gaat rustig liggen. Met één lange haal gaat het mes door de keel. Kinderen kijken toe. Er wordt gebeden. De huid wordt opengesneden en als een kleed onder het dier gelegd om het ter plekke uit te benen. Warme dampen. Het ruikt naar rauwe biefstuk. Een paar mensen halen de organen eruit, anderen beginnen met de voorbereidingen voor de maaltijd, diezelfde dag. Adelaide eet mee.

Als ze weer in Nederland is, moet ze een manier vinden om haar ervaringen in een verhaal te gieten. Ze gaat nog een keer terug naar het slachthuis. Wat ze ziet: alles is design. Over alle onderdelen van de slachtlijn heeft een ontwerper nagedacht en er de meest efficiënte oplossing voor gevonden. In een vuilnisbak ziet ze cartridges, de lege hulzen waarmee een slagpin in het centrale zenuwstelsel wordt geschoten om het dier te verdoven. De punt is blauw – iedere diersoort een eigen huls met een eigen kleur.

Daar ontstaat langzaam haar verhaal. Elke cartridge is één leven. Die 0,9 gram messing kan iets worden dat mensen herinnert aan dat leven. Geen sieraad. Iets dat net zo gewoon, zo functioneel en zo goedkoop is als die hulzen. En van net zo weinig waarde als vlees.

Ze stopt met tellen als ze de duizenden hulzen, die ze met veel moeite heeft losgepeuterd bij het slachthuis, waar ze het bloed vanaf heeft gewassen, op een laken in de huiskamer door haar handen laat gaan. Het zijn er te veel.

Terwijl het denken over de kogelhulzen doorgaat, begint ze aan het volgende werk voor haar afstudeeropdracht. Dat mag wel wat lichter, besluit ze. Niet makkelijker, maar minder heftig. „Anders zou ik depressief zijn geworden.”

Romie

De vrouw uit de betonnen metropool neemt op een boerderij bij Eindhoven Romie 18 onder haar hoede, een negenjarige dubbeldoelkoe, voor melk en vlees. Twee jaar melkt en verzorgt Adelaide de roodbonte koe en haar collega’s, maakt strobedden, voert kippen en varkens op de boerderij.

Ze zet haar verbazing over de melkmachine, de geldmachine, die de koe is, om in datahonger. „Voor een koe die meer dan 100.000 liter melk heeft gegeven, krijgt de boer een oorkonde. Een koe produceert nu 60 procent meer melk dan in 1980. Wat zegt dat? Wat betekent dat voor de toekomst?”

Ze ontwerpt drie alternatieve prijzen als reactie op die beloning van steeds meer melkproductie: drie bokalen die de boer (fictief) belonen: met een koe die ‘altijd vruchtbaar’ is, ‘altijd vrouwelijk nageslacht’ geeft en ‘steeds meer melk’ levert. Net als de bestaande oorkonde zijn het prijzen voor de boer, niet voor de koe. Een koe is afgeschreven na de geboorte van haar laatste kalf, als ze geen melk meer geeft.

Alle data over Romie absorbeert Adelaide. ‘Afkalven’, ‘drachtcontrole’, ‘lactoseniveau’. Tot aan de stand van de uiers toe. Talloze objecten, van uierzalf en armlange handschoenen tot kaaskuipen, kwam Romie in haar leven tegen. Adelaide brengt ze in beeld voor haar project ‘Romie 18’. In twee jaar ontwikkelt de city girl uit Hongkong zich tot een kaasmeisje. Adelaide maakt Romie-kaas en verkoopt die in de boerderijwinkel.

Ze krijgt steeds meer het idee: design met een toekomstvisie, waar veel ontwerpers zich mee bezig houden, is mooi. Maar het verhaal van een koe is toegankelijk, laagdrempelig, het gebeurt nu. Dat helpt om het bij het publiek te brengen.

Om Romie te vermenselijken bedenkt Adelaide een game: geïnteresseerden kunnen een date met Romie winnen, zonder te weten dat het om een koe gaat. ‘Robin’, een sekse-neutraal pseudoniem om mannen en vrouwen te trekken, heeft acht kinderen, vijf partners, ouders jong gescheiden, werkt zeven dagen per week, een moedervlek op de neus. Wie zich tijdens het spel met een kenmerk van deze blind date kan identificeren, zet een stap vooruit. Bij de streep krijgt de winnaar een ‘gouden ticket’: eet een koe.

Op 18 november 2020 gaat Romie naar de slacht. Haar vlees, met Romie-sticker, wordt verkocht in de boerderijwinkel. Haar gelooide huid wacht in Adelaides kelder nog op een bestemming. Adelaide laat blokken zeep zien: gemaakt van Romie-vet. Van de gemalen as van de botten wil ze porselein maken. Ze wijst het servies aan waarmee ze al experimenteerde: een van de weinige dingen die haar woonkamer kleur geven. Rood en roze. De kleuren van bloed, snappen we nu. In de ene omgeving is het gruwelijk, in een andere context wordt het esthetisch.

Kogelhuls

Scène 3. In een automaat, type frisdrank-automaat, gooien bezoekers van de Design Week in Eindhoven een muntje van 5 cent. Ze zien een film die begint met een paperclip en die via het omsmelten van de kogelhuls terugspoelt naar het moment waarop het verdovingspistool tegen de schedel van de koe wordt gezet. Bij het schot gaat het beeld op zwart. Eén verpakte paperclip rolt uit de machine. Sommige bezoekers steken de paperclip geëmotioneerd in hun zak. De eindbestemming van de kogelhuls. Eén huls, één paperclip, één leven.

0.9 Grams of Brass levert Adelaide Tam in 2018 de Future Food Design Award op, zowel de jury als het publiek geven haar de internationale prijs voor jonge ontwerpers. Ze studeert cum laude af.

Adelaide Tam maakte een film, die werd vertoond op een automaat. De film toont hoe een messing kogelhuls uit het verdovingspistool uit het slachthuis tot een paperclip wordt omgesmolten. Elke huls, elke paperclip staat voor het leven van één koe. Foto Ronald Smit

Marije Vogelzang, ontwerper en hoofd van de afdeling Food Design in Eindhoven, weet nog hoe vastberaden Adelaide was toen ze zei: „Ik wil een koe.” „Adelaide werkt heel gedegen, heel precies. Ze observeert en legt verbanden, zonder te oordelen. Haar blik staat los van haar achtergrond, zegt Vogelzang. „Ze kijkt heel onbevangen. Het enige wat ze doet, is laten zien wat er gebeurt en hoe absurd het voedselsysteem is.”

Sinds Adelaide in 2013 naar Eindhoven kwam, heeft ze geen dag heimwee gehad. Vanuit Nederland ziet ze hoe druk, stressvol en duur het leven in Hongkong is. „In Nederland is het makkelijker om van het leven te genieten.”

Soms moet ze als Aziatische moeite doen om serieus genomen te worden. „Ik zie er klein en schattig uit, ik heb moeten leren direct te zijn om meer gezag uit te stralen.” Maar, zegt ze, Nederland is een goed land voor een fooddesigner om te werken. „Dit is het land van de landbouw. De infrastructuur is goed, er is een innovatief, open klimaat.”

Adelaide rolt bij het afscheid een Romie-worst in een Romie-krant vol Romie-data. „Als je ’m thuis een paar dagen ophangt, droogt-ie mooi uit.”

Onderweg, Romie in de tas, komt het beeld van het betraande koeienoog terug. Toch even navragen. Er blijkt geen onderzoek te zijn dat aantoont dat emoties voor traanvocht zorgen bij dieren. Koeien tranen. Mensen huilen.