Langzaam gaat de horeca weer open. Maar met wie in de keuken?

Personeelstekorten Nu de horeca geleidelijk weer open mag, kampen veel ondernemers direct met personeelstekorten. Hoe komt dat – en wat kunnen ze hier aan doen?

Terras op het Neude in Utrecht. Vóór de coronacrisis waren er al personeelstekorten in de horeca. Het afgelopen jaar zijn die erger geworden.
Terras op het Neude in Utrecht. Vóór de coronacrisis waren er al personeelstekorten in de horeca. Het afgelopen jaar zijn die erger geworden. Foto Robin van Lonkhuijsen/ANP

Jarenlang was de zaak van Rob Baltus iedere dag geopend, maar nu, terwijl de Nederlandse horeca weer voorzichtig mag opstarten, kan dat niet meer. „We blijven twee dagen per week dicht”, zegt hij. „Dat scheelt me zes man personeel.”

Bij het personeel zit voor Baltus, eigenaar van restaurant en feestzalencomplex De Nadorst in Blokker (Noord-Holland), momenteel het probleem. En niet alleen voor hem. In heel Nederland kampen restaurants en cafés met een groot tekort aan medewerkers – een probleem dat voor de coronacrisis al bestond, en dat het afgelopen jaar alleen maar erger is geworden.

1 Hoe groot zijn de personeelstekorten in de horeca?

De maanden van gedwongen sluiting, ruim acht in totaal, hebben een flinke uitstroom van koks, obers en ander personeel veroorzaakt. In februari 2020 werkten er volgens het CBS 431.000 mensen in de horeca, een jaar later waren dat er nog slechts 308.000. En dat terwijl er in die tijd eerder horecazaken bij kwamen dan verdwenen. Het aantal vacatures stijgt intussen alweer richting de 20.000, het niveau van eind 2019.

De uitstroom tijdens de crisis bestond hoofdzakelijk uit personeel met een tijdelijk contract dat niet werd verlengd, of oproepkrachten die elders hun geld gingen verdienen.

Maar ook vaste medewerkers vertrokken soms, uit eigen beweging. „Die mensen waren gewend elk weekend te werken, en nu konden ze op vrijdagavond met hun vrouw naar The Voice of Holland kijken”, zegt Guido Kreutzer, regiovoorzitter van branchevereniging Koninklijke Horeca Nederland (KHN) in Limburg. „Na acht maanden gaat dat wennen.”

2 Merken restaurants en cafés de personele gevolgen nu al?

De effecten vallen nu nog mee. Hoewel de openingstijden sinds vorige week woensdag zijn verruimd, mag de horeca nog steeds uitsluitend buiten gasten ontvangen, met een maximum van vijftig man per terras. „Je kan met minder dan de helft van je personeel je zaak draaien”, zegt Geerlof Kanis, eigenaar van Grand Café Centraal in Haaksbergen.

De moeilijkheden beginnen naarmate de regels verder worden versoepeld, verwachten ondernemers. „Als we binnen en buiten weer redelijk wat mensen mogen ontvangen, wordt het denk ik voor veel bedrijven een drama”, zegt Kanis, die tevens de Overijsselse KHN-afdeling leidt.

Extra lastig is dat veel horecapersoneel nog een berg vakantiedagen over heeft, berichtte de NOS vorige week. Juist deze zomer, als het weer drukker gaat worden, zullen ze die willen opnemen.

Om de tekorten te ondervangen, houden sommige ondernemers net als Rob Baltus hun bedrijf op bepaalde dagen dicht. Kreutzer hoort in zijn regio ook andere oplossingen. „Er zijn restaurants die gasten aan de balie laten ophalen wat ze besteld hebben, een beetje als een fastfoodzaak. Dan heb je het bedienend personeel niet meer nodig. Anderen houden hun restaurant dicht en werken alleen met afhalen.”

3 Naar welk type personeel is er vooral vraag?

„De handjes zijn geen probleem”, zegt Baltus. Hij doelt op de serveerders en serveersters die bestellingen opnemen en rondlopen met dienbladen. Dat zijn veelal scholieren en studenten. Baltus: „De scholen lopen straks weer leeg. Ik krijg nu al spontane mailtjes en belletjes: Rob, heb je nog werk voor me?”

Wel schaars zijn mensen met diploma’s en ervaring, voor wie de horeca echt hun beroep is. Denk aan leidinggevenden en koks. „Mensen die tegelijkertijd drie schnitzels, zes soepen en twee hamburgers kunnen maken, liggen niet voor het oprapen”, zegt Kreutzer.

Vakmensen profiteren van deze schaarste. „Ik hoor dat koks straks 30 tot 50 euro per uur kunnen verdienen. Meer dan voorheen”, zegt Kreutzer.

Kunnen restaurants het zich wel veroorloven met hoge tarieven om personeel te knokken? „Nu gaat dat niet. Je moet eerst herstarten. Je hebt beperkte zitruimte en je mag binnen niets. Maar als restaurants straks weer draaien als voorheen, dan zullen ze bereid zijn extra te betalen voor koks. Ze zullen wel moeten: dat is marktwerking.”

Terrassen weer open? Voor Herman Hell heeft het nauwelijks zin: ‘We zitten zo in de knel’

4 Waarom komt de horeca überhaupt zo lastig aan personeel?

De wortels van het probleem liggen vóór de coronacrisis, toen de branche ook al tienduizenden arbeidskrachten tekort kwam. Sommige ondernemers zien een oorzaak in het imago van de horeca. „Hard werken, weinig vangen”, zo vat Baltus het samen – geen aantrekkelijk aanbod voor een jongere die een opleiding moet kiezen.

Maar alleen het imago de schuld geven is te makkelijk, vindt Ricardo Eshuis. Hij is directeur van de Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH), de organisatie die over de horeca-examens en -diploma’s gaat. Eshuis wijst naar de duizenden nieuwe horecazaken die de voorbije jaren zijn opgericht. „Ik zei voor de crisis al: het mag wel een tandje minder. Zoveel personeel was er gewoon niet. Dan creëer je je eigen bubbel.”

Bijkomend probleem is dat de instroom op horecaopleidingen dit jaar dramatisch is gedaald, op sommige scholen tot wel 50 procent. Daardoor zullen er de komende jaren dus ook minder koks, keukenassistenten en sommeliers afstuderen. Baltus: „Over anderhalf, twee jaar krijg je een gat in de markt.”

5 Wat kunnen horecazaken doen om nieuw personeel te vinden?

Op korte termijn hoeven ze geen wonderen te verwachten. De tekorten zijn nou eenmaal fors.

Grotere bedrijven zullen nog het makkelijkst aan personeel kunnen komen. Niet alleen vanwege hun naamsbekendheid, maar ook omdat ze vaak betere arbeidsvoorwaarden kunnen hanteren. „Ze hebben keukenploegen van soms wel acht man”, zegt Baltus. „Dus kunnen ze een vierdaagse werkweek bieden, en elke maand een weekend vrij.”

Verder is het volgens horecaondernemers toch vooral zaak meer mensen enthousiast te maken voor het vak. SVH lanceerde vorige maand een wervingscampagne, uitkeringsinstantie UWV biedt samen met onderwijsinstellingen en gemeenten omscholingstrajecten aan, met op het einde vrijwel zeker een baan.

Een deel van de tekorten kunnen horecazaken opvangen door bestaand personeel op de werkvloer op te leiden tot bijvoorbeeld barista of pizzabakker, zegt Eshuis.

Hij beseft wel dat dit voor sommige bedrijven in tijden van crisis en krapte misschien lastig zal zijn. „Je hebt iemand niet zomaar alles aangeleerd. Maar je moet er juist nu de tijd voor nemen. Want dan werk je aan een duurzame oplossing.”