Waarom zitten pistachenootjes nog in hun schil?

Durf te vragen De harde schil springt bij 70 tot 90 procent van de pistachenoten vanzelf open tijdens de groei aan de boom.

Pistachenoten worden meestal ongedopt verkocht.
Pistachenoten worden meestal ongedopt verkocht. Foto Getty Images

Pinda’s, walnoten, amandelen: je kúnt ze in de dop kopen. Maar als ze bewerkt worden – gebrand, gezouten – dan gaat die harde schil er altijd af. Een uitzondering vormt de pistachenoot: die wordt meestal na een ‘zoutbad’ gedroogd en geroosterd, maar met schil. Waarom is dat zo?

Dat hangt samen met de manier waarop de pistachenoot groeit, aan de pistacheboom Pistacia vera. Die behoort samen met meer dan tien andere, niet-eetbare soorten tot het pruikenboomgeslacht. Dat vormde eerst een aparte familie, maar wordt nu ingedeeld in dezelfde familie als de mango en de cashewnoot. De pistacheboom groeit in streken met een droog klimaat, zoals Californië, Zuid-Europa, delen van Azië en Noord-Afrika.

Wat de pistachenoot zo bijzonder maakt, is dat de harde schil bij 70 tot 90 procent van de pistachenoten vanzelf opensplijt tijdens de groei, laat Louise Ferguson van de universiteit van Californië weten. Ze is co-auteur van de Pistachio Production Manual en doet veel onderzoek naar noten. „Doordat die schil vanzelf opengaat – in tegenstelling tot bij amandelen of pinda’s, bijvoorbeeld – kun je ze insprayen met een zoutoplossing, drogen en roosteren zonder dat je ze eerst hoeft te doppen. Dat scheelt een hoop afval, en door die extra stap in het productieproces over te slaan bespaart de fabrikant geld.” Bovendien werden pistachenoten van oudsher ook al geconsumeerd vanuit de schil, zegt ze. „Dus mensen zijn niet anders gewend.”

Wat vermoedelijk ook meespeelt, is dat het eetbare deel van de noot – nutmeat, zoals Ferguson mooi omschrijft – vrij zacht is, en dus kwetsbaar zonder schil. Dan is het makkelijker ze in de schil te roosteren.

Van pistachenoten is wel bekend dat er schadelijke schimmels op kunnen groeien. Door die schimmels kan de kankerverwekkende stof aflatoxine ontstaan – om die reden is in Nederland in 2002 nog een grote partij pistachenoten uit Iran geweigerd, waarop een diplomatieke rel volgde, zo staat in een artikel van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit. Volgens een bericht van de Food and Agriculture Organization kan het vroege opensplijten tot makkelijker besmetting met de schimmel zorgen, zeker bij hoge temperatuur en luchtvochtigheid. Daarom wordt er streng gecontroleerd.

Niet álle pistachenoten worden in de schil verkocht. Bij noten waarvan de schil niet vanzelf opent, wordt soms machinaal alsnog de hele schil verwijderd, zegt Ferguson. Die losse noten worden als snack verkocht of verwerkt in andere producten.

In het verleden werden de schillen van pistachenoten soms rood geverfd, zegt Ferguson. „Rondom de lichtgekleurde dop van pistachenoten zit nog een vruchtvleesomhulsel, en na de oogst liet dat omhulsel soms viezige grijsbruine vlekken achter op die dop. De verf moest dat verbergen.” Tegenwoordig vindt de oogst en het ‘ontvlezen’ van de noten zo snel plaats dat er geen vlekken ontstaan, en kleuring dus ook niet nodig is. Door dat vlezige omhulsel hebben pistachenoten in feite twee omhulsels, en daarom zijn ze botanisch gezien geen échte noten, maar zaden van de pistachevrucht.

De groene kleur van de rauwe eetbare noten komt van chlorofyl, het pigment dat ook voor de groene kleur van bijvoorbeeld bladeren zorgt. Door verhitting wordt chlorofyl afgebroken in pheophytine en pyropheophytine, waardoor de noten een geelbruine tot olijfgroene verkleuring krijgen.

„Zelf eet ik ze het liefst zoals ze rond de Middellandse Zee vaak verkocht worden”, zegt Ferguson. „Vers van de boom, zonder zout, ongeroosterd.”