Mounir Toub kookt samen met Rodin van Zanten, uitvoerend chef bij Stichting Springplank.

Foto Merlin Daleman

Interview

‘Als ik voor mensen kook, laat ik weten dat ik om hen geef’

Arabische keuken Net als zijn moeder uit Mounir Toub zijn liefde door te koken. Met zijn kookboek Snel Arabisch heb je de smaak van het Midden-Oosten binnen een half uur op tafel. 

Met zijn nieuwe boek Snel Arabisch, Midden-Oosterse gerechten voor elke dag van de week wil televisiekok, kookboekenschrijver, docent en ondernemer Mounir Toub Nederland verliefd laten worden op de Arabische keuken. „Het is voor mensen die eens wat anders willen eten dan de standaardgerechten die ze altijd al maken én die de smaak van de Arabische keuken binnen een half uur op tafel willen zetten”, vertelt hij aan de telefoon.

Mounir Toub (42) werd geboren in Eindhoven, als middelste van drie broers. Zijn vader werkte als betonvlechter, zijn moeder was huisvrouw. Toen zijn jongste broer naar het mbo ging, besloot zijn moeder in de schoonmaak te gaan werken.

Snel Arabisch is zijn vierde boek en net als de voorganger, Lekker Arabisch, kwam het vlak voor de ramadan uit.

Een bewuste keuze, omdat hij ziet dat de jongere generatie biculturele Nederlanders, anders dan de eerste generatie, minder tijd heeft om lang in de keuken te staan en daarom andere eetgewoontes heeft ontwikkeld. Mounir Toub: „De jongere generatie wil gezond en snel eten. Als ik kijk naar de generatie van mijn ouders: bij hen was de tafel ’s avonds tijdens de iftar altijd gevuld met lekkers, veel deegwaren ook. Mijn moeder stond bijna de hele dag in de keuken.”

Volgens Toub ligt de essentie van de vastenmaand voor de jongeren van nu niet in het eten, maar in zelfontwikkeling en zelfreflectie. Eten speelt nog wel een rol, benadrukt hij, maar het moet voedzaam zijn en niet te overdadig. „Mijn vrouw en ik houden het sober, een kopje harira, een verantwoorde smoothie, fruit, weinig suiker, een voedzame maaltijd met groenten. Ik denk echt bewust na over wat ik eet in die korte tijd dat ik mag eten.” En hij niet alleen. „Mijn beste vriend, bijvoorbeeld, at vroeger een tajine voor de suhour, de nachtmaaltijd. Dat is echt zwaar eten. Diezelfde vriend krijgt dat nu niet meer weg en houdt het bij havermout of een smoothie.”

Die verandering zie je ook in de gerechten in zijn boek. Wat opvalt is dat er veel invloeden uit andere culturen te vinden zijn, zoals een falafelwafel, ‘Dutch-Arabic pancakes’ en een ‘Sloppy ToubToub’, geïnspireerd op de Amerikaanse klassieker ‘Sloppy Joe’ – een sandwich die uit gehakt, tomatensaus of ketchup, worcestersaus en andere kruiden bestaat. In plaats van gehakt, gebruikt Toub in zijn versie linzen en kastanjechampignons.

Hij noemt het met tegenzin ‘fusion’, „een rotwoord”, maar door verschillende keukens samen te brengen, brengt hij ook mensen samen, legt hij uit. „Ik hou ervan om bruggen te bouwen. Op het moment dat iemand met eten bezig is, krijg je altijd een dialoog. Als je in gesprek raakt, leer je elkaar kennen, en als je elkaar leert kennen, respecteer je elkaar. Koken is het eerste doel, maar het tweede doel is dat mensen met elkaar in contact komen.”

Vorig jaar kwam door de eerste lockdown het leeuwendeel van zijn werkzaamheden plots stil te liggen. De Eindhovense Stichting Springplank vroeg hem hierop te koken voor de dak- en thuislozen die de stichting opvangt. „Niet alleen mijn werk werd geannuleerd, door de lockdown waren er ook geen dagbestedingen meer bij Sichting Springplank. Ze hebben daar een flinke keuken, maar ze konden er niets mee doen, dus toen hebben ze me gevraagd of ik twee maanden lang voor hen wilde koken. Vijf dagen in de week kookte ik voor de mensen in de opvang en voor de buurtbewoners, om zo de verbinding met de wijk aan te gaan. Dat was zo’n succes dat het project steeds werd verlengd. Inmiddels koken we iedere dag voor honderdvijftig mensen.”

Mounir Toub kookt samen met Rodin van Zanten, uitvoerend chef bij Stichting Springplank. Foto Merlin Daleman

Nasi met kip en satésaus

In de keuken wordt hij geholpen door bewoners van de stichting, die zo niet alleen een dagbesteding krijgen, maar ook worden opgeleid en perspectief krijgen. Hij vertelt dat het voor hem belangrijk is dat de maaltijden makkelijk op te warmen zijn en opgebouwd zijn uit de drie-eenheid proteïne, koolhydraten en groenten. Als voorbeeld noemt hij nasi met kip en satésaus, parelcouscous met gehaktballetjes, zoete uien en rozijnen, wortel-zuurkoolstamppot met kipvleugeltjes en vegetarische peulvruchten.

Buurtbewoners kunnen tegen een vergoeding van drie euro een driegangenmaaltijd krijgen, sommigen zijn er zelfs van afhankelijk. Dat hij dit werk tijdens de ramadan kan doen, maakt het voor hem des te waardevoller. „Ik ben gewend om tijdens de ramadan te koken, te trainen en te werken, maar voor mijn gevoel heeft de maand dankzij dit werk nog meer betekenis gekregen, omdat je tijdens de ramadan extra goede daden moet verrichten en voor anderen moet zorgen.” Als straks de beperkingen voorbij zijn en zijn reguliere werk weer op gang komt, hoopt hij ermee door te kunnen gaan.

Dat zorgzame en de passie voor de keuken heeft hij van zijn moeder meegekregen, vertelt hij. „Vroeger hadden we maar beperkte middelen, maar zij wist altijd met weinig een koningsmaal op tafel te toveren. Wanneer ik thuiskwam van school of van mijn werk, rook ik de specerijen al in de tuin en zag ik dat ze in de keuken bezig was. Vervolgens gingen we met zijn allen gezellig aan tafel. Iedere dag weer kookte ze drie of vier maaltijden. Zonder ooit te klagen. Ik heb daar zoveel respect voor. Zij uitte haar liefde via het eten.”

Die liefde probeert hij ook over te brengen in de gerechten die hij voorbereidt voor Stichting Springplank én in de recepten die hij in zijn boek deelt. „Zo liet mijn moeder aan mensen weten dat ze om hen gaf, en dat doe ik nu ook. Als ik voor mensen kook, laat ik weten dat ik hen waardeer.”