Het Zalmhuis in Capelle aan den IJssel, een van de veertien zaken van horecaondernemer Herman Hell.

Foto's David van Dam

Interview

Terrassen weer open? Voor Herman Hell heeft het nauwelijks zin: ‘We zitten zo in de knel’

Horeca-ondernemer Sinds een week mag de horeca weer gasten ontvangen op het terras. Is dat rendabel? Herman Hell heeft veertien zaken en maakt de balans op.

Op zijn terrassen zitten weer mensen, maar voor Herman Hell is dat nauwelijks een opluchting. „We zitten zo in de knel”, zegt de Rotterdamse horeca-ondernemer. „Als iemand tegen mij zegt: je mag weer helemaal open, op voorwaarde dat je elke dag een roze broek aantrekt en achteruit gaat lopen, dan doe ik dat.”

Wat schiet de horeca op met de heropening van de terrassen, nu een week geleden? Loop een middag mee met Hell en je krijgt een aardig idee.

Hell (45) begon zijn ondernemerscarrière twintig jaar geleden met een klein eetcafé in de Rotterdamse deelgemeente Crooswijk en zag zijn imperium daarna uitdijen tot veertien zaken in het hele land. In Rotterdam heeft Hell acht bedrijven, populaire etablissementen als Café van Zanten, het Wester Paviljoen en het Nieuw Rotterdams Café (NRC, gevestigd in een voormalig redactiepand van deze krant).

Maak niet de fout dat alles bijeen te vegen onder één noemer: de horeca. Hell: „Dé horeca bestaat helemaal niet. Het is alsof je zegt: ik woon in een huis. Ja, iedereen woont in een huis. Maar dat kan een flatje zijn of een villa.”

Hell bezit flatjes, villa’s, en alles ertussenin. Het zijn restaurants, cafés, tenten waar je snel wat eten afhaalt. Sommige zitten op drukke doorstroomlocaties, andere wat meer achteraf. Het ene bedrijf heeft een groot terras, het volgende een kleintje. In ieder geval ontvangen ze allemaal sinds vorige week weer gasten. Onder voorwaarden: enkel open tussen 12.00 en 18.00 uur, maximaal vijftig man per terras. Hoe rendabel dat is, verschilt enorm van zaak tot zaak.

Tafelgoochelaar

„Moet je eens tellen hoeveel mensen hier zitten”, zegt Hell. Hij staat op het terras van het Zalmhuis, een restaurant op de gemeentegrens tussen Rotterdam en Capelle aan den IJssel dat hij begin 2020 kocht. Er zijn negen gasten. „Je hoeft geen rekenmachine te pakken om te weten dat dat niet uitkomt.”

Verdere afschaling van de coronamaatregelen is uitgesteld. Lees ook: Het versoepelingsplan van het kabinet stokt bij stap twee

Hell voorzag het Zalmhuis, gevestigd in een gereconstrueerd jugendstilpand pal aan de Maas, na de koop van een nieuw interieur, vol kleur, designmeubelen en planten. Elke dag zouden zevenhonderd à duizend bezoekers door entertainers vermaakt gaan worden tijdens diners in het grand café, of in een van de ruime feestzalen.

Vandaag had het Zalmhuis zo’n honderd lunchreserveringen, voor onder het zonnescherm op de twee terrassen. Maar het weer zat tegen en slechts veertig gasten zijn komen opdagen. „Ze hebben wel keurig afgebeld”, vertelt Hell. „Maar normaal zouden we die mensen binnen neerzetten.”

Het is allesbehalve lucratief om met zo’n lage bezetting te draaien. Hell had personeel opgeroepen om de ruim honderd verwachte gasten te bedienen – personeel dat hij hoogstens 24 uur tevoren mag afzeggen, en dat nu dus deels voor niets in de zaak staat. „Voor elke euro die we omzetten zijn we hier nu anderhalve euro kwijt aan personeelskosten.” En dan heeft Hell het nog niet eens over het entertainment. „Ik kan niet voor vijftig personen én een dragqueen neerzetten, én een tafelgoochelaar, én een dj.”

Wordt het mooi weer of niet? De onzekerheid die terrassen met zich meebrengen, heeft meer nadelen. Hell: „Ik verkoop geen dozen Lego die over drie weken ook nog goed zijn. Er liggen hier stukken zalm en kroppen sla in de koeling die ik maar twee, drie dagen mag bewaren.”

Bovenal heeft het Zalmhuis last van zijn locatie en zijn concept. Het ligt ver buiten het centrum, zodat niemand toevallig komt aanwaaien. En het is zo’n restaurant waar je rustig de tijd neemt om te eten en naar de voorbijvarende schepen te kijken. Geen goede combinatie met de beperkte openingstijden. „Ik kan het hier om 12.00 uur uitverkopen, en misschien om 14.00 uur nog een keer”, zegt Hell. „Maar na 16.00 uur komen de mensen niet meer. We lopen al vroeg leeg.”

Het crisisjaar heeft er ingehakt bij Hells ondernemingen. Van de vierhonderd medewerkers waren er op het dieptepunt tweehonderd over. Nu neemt hij weer mensen aan. „We hebben ruim boven de 10 miljoen euro omzet verloren. Eigenlijk ben ik mijn volledige eigen vermogen kwijt. Waar ik twintig jaar voor gewerkt heb, is weg.”

Intussen stapelden de schulden bij de banken en de fiscus zich op. „Voor elke maand die we dicht zijn geweest, kost het me straks drie tot vijf maanden om dat weer in te halen.”

Horeca-ondernemer Herman Hell. Foto David van Dam

Pizzastukken

In het centrum van Rotterdam, vlak achter de Coolsingel, loopt Hell een vestiging binnen van Sugo, zijn keten van pizzabakkerijen. In de strakke, industriële ruimte staat een brede balie waarop vierkante pizzastukken liggen. Qua omloopsnelheid is deze Sugo-vestiging normaliter het tegenovergestelde van het Zalmhuis. „Het is hit and run”, zegt Hell. „Er stonden altijd tientallen mensen in de winkel te wachten. Als je naar de bioscoop gaat, loopt je zo’n Sugo binnen en eet je snel een pizzaatje.”

Lees ook: Hoe voorzagen de bierbrouwers alle horeca op tijd van een verse voorraad?

Maar de bioscoop is dicht, en de toeristen en kantoormedewerkers met lunchpauze die normaal gesproken ook vaak langskwamen, zijn grotendeels afwezig. Op het terrasje voor de deur is plek voor achttien man. Een enkele stoel is bezet. Logisch, vindt Hell, want Sugo is ook geen tent waar je vooraf een plekje bespreekt. „Je reserveert ook niet bij de McDonald’s.”

Om nog een béétje te profiteren van de terrasopening, moet een horecazaak eigenlijk tussen het Zalmhuis en Sugo in zitten. Geen snelle hap, maar ook geen uitgebreide maaltijden. Een drukke locatie, waar voorbijgangers spontaan kunnen besluiten aan te schuiven, is ook min of meer een must.

Zo’n bedrijf is Café van Zanten, een paar minuten lopen vanaf Sugo, aan het grote plein voor de Laurenskerk. „Zie je het verschil, qua omgeving en dynamiek?”, vraagt Hell. Van Zanten beschikt over meerdere ruime terrassen, waar vierhonderd gasten terecht kunnen. Nu zijn er vanwege de beperkingen circa honderdvijftig plekken. Op alle stoelen zit iemand, het geroezemoes van een vol terras hangt boven het plein. Obers lopen af en aan.

„Kijk dat plateautje”, zegt Hell als een kelner met een dienblad vol bierglazen voorbijkomt. „Dat gaat door, en door, en door. Het is een ander product, je drinkt het met je jas aan, het is sneller. Dit is het enige type horeca dat op dit moment marge kan draaien.”

Let wel: géén winst. „Dat is een verschil.” Als Hell zijn personeelskosten en inkoop aftrekt van de omzet, houdt hij bij Van Zanten geld over, de marge. Daarvan moet hij dan nog wel de huur betalen en alle andere bedrijfskosten. Dat komt niet uit, dus onder de streep legt hij zelfs op zijn beste locatie nog geld toe. „Normaal heb ik hier zes keer zo veel marge”, zegt hij. „Dichtblijven is goedkoper dan opengaan.”

Waarom heeft Hell zijn zaken überhaupt geopend als het hem onder de huidige restricties alleen maar geld kost? „Het is wat we graag doen. En ik heb te maken met mijn medewerkers, die sociale dieren zijn. Sociale dieren die heel lang in hun hok hebben gezeten. Die willen de weide in. En het is voor het bedrijf ook belangrijk dat we niet in de vergetelheid raken. Je wilt voorkomen dat mensen denken dat we niet meer opengaan.”

Uiteindelijk kan Hell weinig anders dan wachten tot het kabinet de beperkingen terugdraait. Twee versoepelingen staan bovenaan zijn lijstje: opheffen van het maximumaantal bezoekers, en vrijgeven van de openingstijden. „Dan krijgen we het dinermoment terug. Het diner is echt een omzetmaker. Als de kelner drie biefstukken brengt, staat er 60 euro op tafel. Dat kan hij niet weglopen aan bier. Dus dat zou heel groot zijn voor ons. Dan gaan we overal weer een beetje marge draaien.”

Oesters bij het Zalmhuis van Herman Hell. Foto David van Dam