Zonder reuk ruik je geen gevaar, geen lente, geen seks

Neus Ons brein maakt van geuren iets waarvoor we soms nauwelijks de woorden kunnen vinden, maar dat ons wel in één klap kan terugslingeren naar een Italiaans dorpsplein. Harold McGee schreef een encyclopedie over geur. Joke Boon verleent eerste hulp bij reukverlies.

Foto Getty Images

De eerste keer dat Harold McGee gebraden sneeuwhoen at, hakte er behoorlijk in. Hij werd overvallen door een sterke, bittere, bijna bedorven smaak. De Amerikaanse eetschrijver, die was opgegroeid in de „voorverpakte, ontsmette en geurloze twintigste eeuw” proefde in zekere zin voor het eerst écht vlees. Hij proefde de bittere hei waarvan de wilde vogel leeft en de ontbinding door het laten besterven van het vlees. Hij proefde doodsangst.

Die overdonderende smaak was vooral geur, realiseerde McGee zich. Zonder reuk proeven we maar vijf smaken, terwijl we met vierhonderd reukreceptoren talloze combinaties van moleculen opvangen. Daarvan maakt ons brein, met een databank van ervaringen, iets waarvoor we soms nauwelijks de woorden kunnen vinden, maar dat ons wel in één klap kan terugslingeren naar een Italiaans dorpsplein, een medische ingreep of een voorbije liefde. „Onze reukzin is de brug tussen onze ervaringen met voedsel en die met de wereld om ons heen”, schrijft McGee.

Als je over smaak wilt schrijven, moet je je in geuren verdiepen, realiseerde hij zich. Tien jaar lang stak hij zijn neus in alles wat hij kon vinden, eetbaar of niet, van asfalt en printerinkt tot zeewier en schimmels. Het leverde een encyclopedische baksteen op: Nose Dive, vertaald als De geuren van de wereld. Een waardig vervolg op zijn eerdere standaardwerk Over eten & koken (1984).

Dat het zo lang duurde, had er misschien mee te maken dat McGee zo nodig de hele osmokosmos (osme is geur) moest beschrijven, van de opperkok die veertien miljard jaar geleden uit een handvol elementaire deeltjes talloze moleculen creëerde, tot moderne scheikundigen, wijnmakers en parfumeurs die ons suikerspin, zadelzweet en zelfs de zee kunnen laten ruiken, zonder dat die er zijn.

Hij beschrijft wat geur eigenlijk is: deeltjes van iets die in je doordringen en eventjes een deel van jezelf worden. Wat dat betreft had Sartre gelijk toen hij beschreef hoe je het lichaam van een ander plotseling bezit door het te ruiken. Kijken, horen en voelen staan hoger aangeschreven, maar smaak en reuk geven het meest directe en intieme contact met al die moleculen die samen de wereld vormen.

Dierlijk parfum

McGee leerde hoe je naar geuren kunt „luisteren”, om zo in je geheugen de associaties en de beschrijvingen te vinden. Want zelfs als je weet hoe geuren zijn opgebouwd, denk je niet meteen aan poep of mottenballen als de jasmijnstruik in bloei staat. Terwijl in alle drie indool zit, een stofje dat parfum iets dierlijks geeft.

Of je dat lekker vindt, hangt af van je ervaringen, genetische aanleg, waar je bent opgegroeid, waar je eerder blij of ongelukkig van werd en van de context. Zo zijn er buiten Zweden maar weinig mensen die de intens rotte geur van surströmming verdragen, in blik doorgefermenteerde haring. Dat moet je hebben léren eten om er niet van over je nek te gaan. En tenenkaas vinden we smerig, maar de term is spot on als je weet dat de bacteriën onder je voeten ook in roodschimmelkaas zitten, zoals époisses. Nog zoiets: de zwavelige stofjes die een door de kat besproeide bank verpesten, maken een rijpe mango of een goede sauvignon blanc juist zo verrukkelijk: met de geur van kattenpis kun je alle kanten op.

Net als in zijn vorige boek bekijkt McGee de wereld met de bril van een chemicus. Bij alle geuren geeft hij geurcomponenten en noemt hij de moleculen waaruit de geur is opgebouwd. Zo krijgt tijm de componenten medicinaal, teer, terpentijn, hout en bloemen. In het rijtje moleculen staan thymol, terpineen, cymeen en linalool. Veel geuren zijn eigenlijk combinaties van geuren, de rijtjes van tabak en salami zijn meteen drie keer zo lang. Daardoor begrijp je hoe moeilijk het is om synthetische imitaties te maken, maar ook dat je behoorlijk in de buurt kunt komen als je de moleculenstructuur weet te ontrafelen.

Al in de zestiende eeuw ontdekten alchemisten dat een mengsel van ammoniumchloride en zwavelzuur naar de felbegeerde muskus van herten rook, na twee eeuwen brouwen lukte het om de kenmerkende moleculen te isoleren en de structuur te bepalen. Zo gaan er tegenwoordig tonnen muskusmoleculen in cosmetica en wasmiddelen zonder dat er ook maar één muskushert aan te pas komt.

Het wonder van suiker

Wat in het lab heel gecontroleerd gebeurt, doen we, zonder dat we erbij stilstaan, ook in de keuken. We mengen, verhitten en fermenteren, we gebruiken zuurstof en tijd, we knoeien met koolstofketens en maken zo nieuwe smaken en geuren, de „vertrouwdste en aantrekkelijkste van allemaal”.

Het is een en al chemie in de keuken. Suiker ruikt naar niks, maar verhit suiker in een pannetje en een wonder geschiedt: karamel! Of neem ui. Zodra het weefsel door hitte beschadigd raakt, blijkt de ui een „zwavelvirtuoos”, die met verschillende manieren van hakken en verhitten telkens anders geurt. De krokante gebakken uitjes bij de nasi lijken in niets op de zoetgestoofde ringen in de Franse uiensoep.

Lees ook: Help, ik proef niets meer – Geen reuk of smaak meer door Covid-19

Dat het nooit lukt om de uiensoep te evenaren die de eerste keer zo geweldig was, zelfs al gebruik je precies hetzelfde recept, dat heeft dan weer meer te maken met beleving dan met scheikunde. Zoals Harold McGee niet meer verpletterd werd toen hij voor de tweede keer sneeuwhoen at. Zijn brein wist nu dat het veilig was. „Een nieuw gerecht is maar één keer nieuw.”

Het lezen van Nose Dive gaat gepaard met de neiging tot voortdurend snuffelen. Aan een rijpe banaan, misopasta, sportkleding die te lang in de wasmand lag, de glasbak, solutie, geroosterd brood, ochtendurine-na-asperges, tuinaarde, vers gemalen koffiebonen, een net ontwaakte puber. Het leven.

Geen gevaar, geen seks

Wat je mist als je dat alles niet kunt ruiken, weet iedereen die tijdelijk of permanent zijn reukvermogen kwijt is. Je ruikt geen gevaar, je ruikt geen lente, je ruikt geen seks. Zonder reukzin, stelt McGee, is je toegang tot een deel van de wereld geblokkeerd. Alsof er een dakje overheen zit, schrijft Joke Boon in Eerste hulp bij reukverlies, een boek dat leest als het diapositief van Nose Dive.

Boon was drie toen ze in haar moeders oor fluisterde: „Tante Wil stinkt naar snert.” Maar sinds haar vierde, nadat haar amandelen waren verwijderd, en een hevige verkoudheid meteen daarna, heeft ze nooit meer kunnen ruiken.

Anders dan veel mensen die hun reuk verloren, houdt ze wél van eten en koken. Ze leerde hoe ze smaak kon toevoegen met kleur, textuur, contrasten en prikkelende ingrediënten, zoals gember en rode peper. Ze werd kookboekenschrijver. In 2010 schreef ze al een boek voor mensen zonder reuk. Eerste hulp bij reukverlies schreef ze in het jaar dat veel Covid-19-patiënten ineens niets meer roken.

Twee derde van de mensen die het virus oplopen, verliezen hun reuk en smaak. Er zijn mensen die minder ruiken, of maar een paar dingen. Sommigen ruiken maandenlang niets. En soms ruiken ze dingen die er helemaal niet zijn. Misselijkmakende geuren vaak, zoals oud zweet of „romige chloor”. Paprika en sla worden ineens oneetbaar, fruit smaakt alsof je net je tanden hebt gepoetst en overal lijkt ineens vanille in te zitten.

Het deel van de hersenen dat de geursignalen niet meer doorkrijgt, gaat die signalen zelf opwekken, schrijft Boon, en dat kan geurhallucinaties of vervormde geuren opleveren. De reukzenuw is nog intact maar de prikkels worden verkeerd geïnterpreteerd.

Er zijn veel meer oorzaken voor reukverlies – een klap op je hoofd bijvoorbeeld, alzheimer of chemotherapie. ‘Eerste hulp’ begint waarschijnlijk met erkenning en erover praten – een groot deel van het boek van Boon bestaat uit ervaringen. Er zijn mensen die hun leven zonder reuk nog maar een vijf geven, waar het eerst een tien was.

Daarna pas komen de tips. Niet alleen hoe je met meer smaak kunt eten en voorkomt dat je bedorven voedsel eet (laat de kat voorproeven). Maar ook hoe je je tegen brand beschermt en ervoor zorgt dat je niet naar zweet ruikt – twee van Boons grootste angsten. Boon slaapt met een brandladder onder haar bed en haar wasmachine draait overuren.

De geuren die de ruikende mens waarschuwen en tegenstaan kunnen op een ander moment juist verleiden en in vervoering brengen. Zweet, brand, poep, urine, verrotting. Gevaar en walging liggen soms dicht bij genot, beschrijft McGee op verschillende plekken in zijn boek. Toen een arts eens wat beschadigde bloedvaatjes op zijn tong dichtschroeide, rook hij de geur van rood vlees op de grill. „McGee op de barbecue!” Hij ging bijna van zijn stokje. Dit was niet de plek en het moment voor gegrilde entrecote.

In een restaurant daarentegen kunnen de geur van organen, ontbinding of vuur je het water in de mond doen lopen. „De geur van het echte leven en de echte dood”, in een wereld van „getemde luchtjes”. En de ware beloning voor actief ruiken, zegt McGee, is niet het identificeren van al die geurcomponenten, maar het ruiken zelf. Zintuigen zijn er om geprikkeld te worden, om de wereld te ervaren.