Dit is de perfecte quiche

Janneke kookt klassiekers Elke eerste week van de maand een klassieker uit de keuken. Deze week: quiche.

Foto Janneke Vreugdenhil

Gisteren is het weer mislukt. Zo begint de mail die een lezer stuurde naar aanleiding van deze klassiekerreeks. (Prachtige openingszin; zal hem onthouden voor als ik ooit een roman ga schrijven.) Wat volgt is een relaas over hoe zij op zekere dag in een lunchtentje De Perfecte Quiche kreeg voorgezet. „Het was een brosse knapperige bodem, de hele bodem zei krak als je erin beet. Quiche met paddestoelen. Herfstsla ernaast. Ik weet nog welke muziek er speelde!”

Dat laatste vind ik mooi en herkenbaar. Zo vaak in een mensenleven komt het niet voor dat alle dingen precies zijn zoals ze moeten zijn. En als het gebeurt, duurt dat magische gevoel meestal maar heel kort. Bám, en het is weer voorbij. Maar het is natuurlijk juist vanwege deze volatiliteit dat zulke momenten je zo bijblijven. Heel even is het alsof de klok stilstaat, en in die bevroren tijd ben je je hyperbewust van alle details die samen leiden tot perfectie.

Als om dit te onderstrepen vervolgt de lezer met: „Tentje weg. Droom verdwenen.” En daarna somt ze op wat ze sindsdien allemaal heeft geprobeerd om ook zo’n perfecte quiche te bakken.

Verschillende soorten bloem. Verschillende soorten vet. Verschillende verhoudingen tussen bloem en vet. Water vervangen door wodka om de vorming van gluten te voorkomen. Bodem bedekken met plakjes paté. Dito met blaadjes gelatine. Met plakjes vleeswaar. Met broodkruimels. Diverse verhoudingen room en ei. Diverse verhoudingen vloeistof en vulling. Oven op pizzastand. En zo nog wat.

„Nu ik dit zo lees”, schrijft de lezer, „snap ik niet waarom het kleffe monster nog steeds zegeviert.” En of ik een goed recept heb voor een quiche met krokante bodem. Een die ook na het afkoelen krokant blijft.

Tja. Ik durf te wedden dat het de meeste thuisbakkers weleens is overkomen, zo’n kleffe of zompige quichebodem. Mijzelf niet uitgezonderd. Maar het goede nieuws is dat ik er een oplossing voor gevonden heb. Of beter gezegd: diverse deeloplossingen én een soort van ultieme oplossing. Komt-ie:

1. Vergeet die gezellige keramieken quichevormen. Gebruik een metalen quichevorm met losse bodem. Het ideaalst zijn geperforeerde vormen. Door de gaatjes kan overtollig vocht gemakkelijker verdampen.

2. Bak de quichebodem altijd blind voor. (Zie het recept hiernaast.)

3. Gebruik een pizzasteen; die zorgt voor extra hitte van onderen. Óf zet de oven op ventilatie + onderwarmte.

4. Zorg ervoor dat de vulling niet te nat is. Ofwel laat spinazie goed uitlekken, champignons goed droogbakken, etc.

5. Wanneer u geraspte kaas verwerkt in de quiche, strooi het dan uit over de bodem. De kaas vormt een laagje van eiwitten en vet en zo wordt de bodem minder vochtig. (Deze tip kreeg ik van Eke Mariën, die ons vorige week al onderwees over mayonaise maken met de staafmixer. Op zijn website kokenmetkennis.nl zijn veel van dit soort nuttige baktips te vinden.)

6. Laat de quiche nooit (echt nooit!) in de vorm afkoelen. Laat hem uit de oven 10 minuten rusten en verwijder de rand. Snijd met een lang dun mes de bodem los van het bodemplaatje en schuif de quiche voorzichtig op een taartrooster om af te koelen.

7. En dit is wat mij betreft de ultieme tip, een truc waarmee de meeste kleffe bodems alsnog krak gaan zeggen: schuif de naakte quiche (dus zónder vorm) nog 10 – 15 minuten terug in de oven. Leg hem simpelweg op een stuk bakpapier op het rooster en gebruik liefst alleen onderwarmte (zonder ventilatie).

Et voilà. Ik geef toe: het is een beetje een gedoe. Maar het is het waard. We proberen immers De Perfecte Quiche te bakken.

Ook een klassieker aanvragen? Mail uw verzoek naar janneke@nrc.nl

Quiche Vosgienne

De quiche Vosgienne is een zusje van de quiche Lorraine en de quiche Alsacienne. Wie een Lorraine wil maken vervangt de uien en kaas door 250 g uitgebakken rookspekreepjes. Voor een Alsacienne laat u de uien weg, maar mag de kaas blijven. De meningen zijn erover verdeeld of spek ook een conditio sine qua non is voor een Vosgienne. Als u het mij vraagt, heeft deze quiche het in elk geval absoluut niet nodig.

De toevoeging van roomkaas aan het deeg is overigens niet authentiek. Ik doe het omdat het zuur in de kaas de werking van het gluten in de bloem remt en de bodem daarmee brosser wordt. Bovendien smaakt het gewoon goed.

Voor 1 quiche:

150 g bloem;
75 g koude boter, in schilfers of blokjes;
75 g naturel roomkaas;
1 el olijfolie;
3 middelgrote uien (250 g in totaal), in halve ringen;
3 eieren;
250 ml slagroom;
nootmuskaat;
100 g geraspte gruyère

Verder nodig:
(keukenmachine;)
quichevorm met losse bodem (diameter 24 cm);
deegroller;
bakpapier;
keramische bakvulling of overjarige bonen
.

Pulse de bloem, boter en ¼ theelepel zout in de keukenmachine tot grof zand. Voeg de roomkaas toe en pulse nogmaals tot een samenhangend deeg. Hoe korter u het deeg bewerkt, hoe brosser het wordt. Als u geen keukenmachine bezit, kneed u alles zo fluks mogelijk en met koele hand tot een deeg. Laat het minimaal 1 uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor tot 200 graden. Leg eventueel een pizzasteen op het ovenrooster. Rol het deeg tussen 2 vellen bakpapier uit tot een ronde lap en bekleed hiermee de quichevorm. Leg een vel bakpapier op het deeg en stort hierin de bakvulling. Bak de quichebodem 12 minuten in het midden van de oven. (Dit heet blind bakken.)

Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de uien een paar minuten op hoog vuur. Voeg een snuf zout toe, draai daarna het vuur laag en laat nog 15 minuten zachtjes fruiten.

Klop de eieren los met de slagroom, een snuf zout, peper en nootmuskaat.

Til bakpapier en bakvulling uit de quichevorm en laat de bodem nog 5 minuten verder bakken. Haal hem uit de oven. Draai de oventemperatuur terug naar 180 graden en wanneer mogelijk naar ventilatie + onderwarmte.

Strooi ¾ van de geraspte kaas uit over quichebodem. Verdeel hierover de gebakken uien. Schenk het eiermengsel erover uit en bestrooi met de laatste kaas. Schuif de quiche in het midden de oven en bak hem in 25 – 30 minuten goudbruin.

Haal de quiche uit de oven en laat 10 minuten rusten. Verwijder voorzichtig de vorm. Is de bodem nog niet helemaal gaar of een tikje vochtig? Zet de oven dan op alleen onderwarmte (zonder ventilatie) en verplaats het ovenrooster naar de onderste richel. Schuif de quiche op een stuk bakpapier in de oven en laat de bodem in 10 – 15 minuten knapperig worden.

Laat de quiche opnieuw 10 minuten afkoelen (op een taartrooster!) voor u hem aansnijdt.