Linzen zijn de makkelijkste peulvruchten

Wekelijks stuit Karel Knip in de alledaagse werkelijkheid op raadsels en onbegrijpelijke verschijnselen.

Deze week: pellen en splitten van linzen vergt zware machinerie.

Rode splitlinzen op vier manieren bereid in het AW-lab. Met zout in het water duurt de garing het langst.
Rode splitlinzen op vier manieren bereid in het AW-lab. Met zout in het water duurt de garing het langst. Foto Karel Knip

Nog even terug naar vorige week toen vreemde ritmes in planten en dieren werden besproken. Door ruimtegebrek kwam het bonenritme er bekaaid af. Het bonenritme is in de jaren tachtig ontdekt door biologen uit Antwerpen. Zij zetten droge bonen (Phaseolus vulgaris cultivar Limburg) op uiteenlopende dagen vier uur te weken in gedestilleerd water en stelden vast dat de vochtopname van dag tot dag verschilde. Soms was die na vier uur 10 procent, dan weer 23 procent. Uitgezet tegen de tijd lieten de resultaten een overtuigend weekritme zien en de onderzoekers aarzelden niet dat in verband te brengen met de maan. Tussen de vier markante schijngestalten in was de opname maximaal. De resultaten zijn in 1987 gepubliceerd in Plant Physiology.

Er is sindsdien niet veel meer van vernomen, maar toch zouden thuiskoks en zelfkokers die op het punt staan droge bonen te gaan weken om er later een bonengerecht uit te bereiden, voortaan op de stand van de maan kunnen letten. Bij volle maan wil het weken niet vlotten. Bij nieuwe maan ook niet. De boon, althans de cultivar Limburg, heeft trouwens ook een verbluffend jaarritme. In september neemt hij vijf keer zoveel water op als in februari. De amateuronderzoeker kan hier nog veel details aan toevoegen.

Over de ritmiek van de linze, Lens culinaris, viel niet veel te vinden en dat is jammer want de kleine linze is in de omgang de makkelijkste van alle gangbare peulvruchten. Zonder voorafgaand weken krijg je rode splitlinzen in twaalf minuten gaar, althans eetbaar: een uitkomst voor de wildkampeerder die niet altijd maar aardappelpuree of kant-en-klare maaltijden eten wil.

Rood, oranje, groen, geel

Rode splitlinzen zijn in werkelijkheid oranje en als je ze nog onverspleten en in volledig bezit van hun zaadhuid zou zien had je ze zeker groen genoemd. Ten onrechte, want met groene linzen worden linzen bedoeld die zonder zaadhuid geel zijn. De zaadhuid, een vliesje identiek aan het velletje om de pinda, wordt meestal verwijderd omdat hij bitter is en anti-nutritionele factoren bevat. Ook is hij slecht doorlaatbaar voor water, wat een vlotte garing in de weg staat. Meer nog dan temperatuurverhoging is wateropname de voorwaarde voor het gaar worden van peulvruchten. Het splijten van de twee zaadlobben (de ‘cotylen’, zoals de twee helften van de pinda) versnelt de wateropname ook aanzienlijk.

Goedbeschouwd is het een mysterie waarom er überhaupt nog ongepelde, onverspleten linzen verkocht worden. Omdat die lekkerder zijn? Onder de volkeren die de linzen millennia geleden in cultuur namen is het pellen en splitten van het zaad vaste prik. Het was altijd handwerk waaraan vijzels en stampers te pas kwamen, later werden ook kleine molenstenen in gebruik genomen. (Nederland leerde de spliterwt volgens krantenarchief delpher.nl pas rond 1810 kennen. Engelse kookboeken noemen ‘split peas’ al in 1743.)

Tegenwoordig wordt zware machinerie ingezet voor de ‘dehulling’ en vervolgens de ‘splitting’ van de linzen. YouTube toont Turkse en Chinese machines die het karwei voor hun rekening nemen. De industrie is er veel aan gelegen de ‘dehulling efficiency’ op te voeren zonder dat dit ten koste gaat van de zaadlobben. In het splitten moet een evenwicht worden gevonden tussen schade aan de lobben en het overblijven van onverspleten linzen. Die worden ‘footballs’ genoemd. Aan het eind van de keten worden de zaadlobben op grootte gesorteerd.

Helemaal niet meer gaar

Enfin. Twaalf minuten voor de garing dus, tenzij erg hard water werd gebruikt, dan kan de kooktijd flink oplopen, schrijft Harold McGee in On Food and Cooking. De calcium- en magnesiumionen van het harde water kunnen de celwanden van peulvruchten zó versterken dat ze helemaal niet meer gaar willen worden. Te veel zout, gewoon keukenzout, in het kookvocht zou volgens koks en kookboeken een zelfde effect hebben maar een bladzijde verder draait McGee dat weer om: keukenzout zou de kooktijd juist verkorten. Hij eindigt met de opmerking dat een snufje bakpoeder (natriumbicarbonaat, NaHCO3) de kooktijd met wel 75 procent kan verlagen omdat het licht alkalische bicarbonaat het hemicellulose in de celwanden oplost. 1 theelepel per liter zou voldoende zijn. Maar ’t was een afweging, het bakpoeder kon ook een glibberig mondgevoel en een zeepsmaak opwekken.

Afgelopen week is in het AW-lab de proef op de som genomen. Eerst werd bevestigd dat rode splitlinzen (diameter 5 mm) in 12 minuten zijn gaar te krijgen en dat 80 gram linzen daarbij 265 ml water opnemen. Tachtig gram is een portie voor één persoon. In een volgende proef werden aan de 265 ml water drie theelepels zout toegevoegd, wat de kooktijd ernstig opvoerde. Na 20 minuten waren de linzen nog steeds al dente. Wel behielden ze prachtig hun kleur. Het genoemde snufje bakpoeder (baksoda van Dr. Oetker) wekte allemachtig veel schuim op, maar wist de kooktijd werkelijk te verminderen tot een minuut of acht, negen. En je proefde er niets van. Wel kregen de linzen een grauwe kleur en begonnen ze licht te stinken.

De kampeerder wil daar wel overheen stappen, maar hij kan ook iets anders doen: de linzen vooraf malen in een blender of koffiemolen. Het oranje griesmeel dat hij na een seconde of 15 in handen heeft is in acht minuten gaar. Couscous, dat is het mondgevoel.